香料配方中怎么判断君臣佐使 古老的君臣佐使香料配伍

在我们的饮食文化之中，香料源于中药，也正是这个原因，最初的香料应用被称为卤水药材，而当时卤水药材的配置的原则便是中药里的君臣佐使配伍，这样的配伍方式也被我们现在香料配伍所沿用。随着香料烹饪理论的不断完善，在君臣佐使的用量配伍，不再仅仅是为了当初药性平衡，而是在这个基础上加入了前香、矫香、定香、辅香、后香等各种概念，从而让古老的君臣佐使配伍，在香料复合应用上出现了新的之态。

从比较常见的方式上看，君臣佐使和香料功能概念的结合，一般有单一君料和多君料两种不同配置带来的差别。一般而言，单君，也就是一到两种君料的配置的香料配方，这种配置方式上，君料部分占整组香料的比例一般会比较高，一般在三到四成的比例，因此君料部分使用的香料用量也会较大，这也使得单君料配方之中主轴会由君料部分来确定，这也使得前香这样的功能会被放在君料的配置上。

而多君料配置的方式之中，君料虽然占据整组香料配方的用量比例，一般会在五到六成之间，这样的配置方式使得臣料、佐料和使料的用量被压缩，所以在多君料的配方之中，君料部分的香料不仅要承担起前香的功能，一些辅香、定香的功能也会被放君料部分，这就使得多君料配置方式在选用君料香料时，它需要考虑的范围将会变得更大。

而君料的香料配方之中，辅香、定香、矫香这些功能区域，一般都是在臣料和佐料两个部分来完成的，而臣料大约占了整组配方比例的二到三成，佐料也是大约这个比例的用量，这样也就使得臣料和佐料部分其实占据了很大的比例，因此辅香、定香和矫香这些功能也就有了更多的施展空间。两种方式各有优劣，但是无疑单一君料的方式更为合适新手，同时各种结构也比较清晰。