茶叶六安瓜片是青茶还是绿茶好(100篇茶叶入门知识普及第6篇)

上一篇文章中已经讲到了绿茶细分领域中的特种绿茶——西湖龙井,今天我们讲另外一个特种绿茶——六安瓜片。

六安瓜片


六安瓜片产于皖西金寨、霍山、六安境内,以齐头山蝙蝠洞—带所产者为最佳,称“齐山名片”,过去分为提片(1、2 叶)、瓜片(3 叶)、梅片(4 叶以上)三个花色,现除齐头山附近地区生产名片外,其余统称瓜片。

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六安瓜片分类


六安瓜片是我国绿茶中唯一不采梗、不采芽、只采叶的片茶。

六安瓜片历史上按采摘季节和原料不同有银针(芽尖)、提片(第 1、2 片叶)、瓜片(第3片叶)、梅片(第4 片叶以上)之分。

地标《DB34/T 237-2017 地理标志产品 六安瓜片茶》中六安瓜片茶分为精品、特一、特二、一级、二级、三级六个级别。

具体品质特点如表中内容所示

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六安瓜片的内山与外山之分

六安瓜片按地势高低,分内山瓜片和外山瓜片两个产区。

内山瓜片产地:紧邻齐头山的金寨县齐山、响洪甸、鲜花岭,六安市黄涧河、独山、龙门冲,霍山县诸佛庵等地,海拔 300㎡以上的山区。除此都属外山瓜片产地。

内山瓜片茶树多生长在高崖石隙,山涧峡谷,终年云雾弥漫,土质肥沃,茶叶品质优异。

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品质特点


六安瓜片外形叶缘向背面翻卷,每一片不带芽和茎梗,微向上重叠,形似瓜子,自然平展;机制瓜片卷曲度大,似条状,有人称“瓜条”色泽宝绿,大小匀整。内质香气清高,水色碧绿,味甘鲜醇,叶底黄绿明亮。

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鲜叶采摘


目前瓜片的鲜叶采摘方法进行改进已与传统采摘方法不同。

新的采摘方法

待茶树新梢生长至一芽二、三叶或三、四叶,每枝有一两张大片开采,采新梢上较成熟的三、四叶,留芽与幼嫩的叶片、鱼片在嫩梢上,待芽叶展开,嫩叶生长到一定的成熟度再采摘。现在的采摘方式省了“扳片”的传统工序,形成了生产瓜片茶园中树立着梗长嫩茎的独特风景。

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工艺流程


传统加工工艺流程

鲜叶验收→生锅→熟锅→毛火→拉小火→拉老火→成品茶。

机械加工工艺流程

鲜叶摊放→滚炒杀青→轻揉→理条机做形→远红外烘焙→辉锅机上霜→远红外烘焙→成品茶。

炒片与烘焙


炒片是形成瓜片特殊品质的关键,分生锅、熟锅两个过程。

用于炒制瓜片的炒茶锅口径约 70 cm,呈 30°倾斜,两锅相邻,一生一熟。锅温掌握是关键生锅以180~200 ℃,熟锅以 160~180 ℃为宜,炒嫩片稍高,炒老片略低。每次投叶嫩片 25~50 g,中等50~100 g,老片不超过 250 g。鲜叶下锅后,手执竹帚压在茶叶上面、使叶片贴锅旋转翻炒,动作迅速轻巧,使其受热均匀。又不会将叶片压扁或挤成条状。炒1~2 min,叶片萎缩柔软,叶色转暗时,为生锅翻炒适度,立即用竹帚将叶片扫入熟锅。熟锅主要是整形。采用边炒边拍的动作,使叶片成片状。总历时约 3min。

烘焙分毛火、拉小火、拉老火三次进行。烘焙用大型烘笼,直径 120 cm,烘顶高75~80 cm。

毛火

温度掌握 100 ℃左右。摊叶量嫩叶不超过 1.5 kg,老叶可稍多,每隔 2~3min翻拌一次,先长后短,翻时将笼抬开,避免茶末落到火上产生烟气。毛火叶含水量到达嫩片10%~20%,老片 9%~10%就可结束烘培。然后拣去黄片、漂叶、红筋、糊片、杂质,将嫩片、老片混匀。

拉小火

目的是蒸发多余水分和发展香气。最迟在毛火后一天进行,每笼摊毛火叶2.5~3 kg。拉小火需要一种特制的“火摊子”,是用砖块围着燃烧的段栗炭做成,直径 80~90 cm,高约 20 cm。拉小火采用有明火的“火摊子”。俩人抬笼在“火摊子”上烘 3~4 s就移开,另换一笼上烘,每个火摊子可烘 2~3 笼,轮流交替进行,每笼走烘 40~50 次,烘到含水量10%以下(九成多干)下烘。摊凉装篓,一两天后拉老火。

拉老火

是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味影响极大。火温比小火要高而均匀,“火摊子”较大,火苗更高,每笼摊小火叶 3~4 kg。由两人拾烘笼在炭火上烘焙 2~3s,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可 2~3 只烘笼轮流上烘。两人抬笼走烘 50~60 次,多达 70 次,热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。拉老火的原则是嫩片少,老片多,晴天少,雨天多,根据具体情况,灵活掌握。以烘至表面上霜、叶片双手捏成粉末,即可下烘。趁热装入镀锌铁皮桶内,装满振实。焊锡密封。

拉老火对瓜片香味影响很大,过度则失去清香,汤色发黄,味欠鲜爽;不足则清香不透,滋味欠醇。

今天的内容就分享到这里。

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