闽南清明节应景特色润饼菜（清明节除了吃青团）

今天做了青团面包。因为前些天我说我买了好多艾草，然后微博上好多小伙伴给我出了好多主意，有人说做艾草馒头，有人说做艾草粑粑，有人说煮鸡蛋，还有人说做吐司，后来我就觉得做面包也是不错的，我就想着那就做个有青团元素的面包吧，所以就做了这个面包。

刚开始全部用艾草泥揉面的，但是我发现不行，对面筋有影响，揉不出膜，后来就想着加汤种应该可以让面团更Q弹，也会更软，就调整配方加了汤种，减少艾草泥，现在这个配方可以揉出手套膜，想做吐司应该也是没问题的。

我想着可以用艾草泥做麻薯，然后再加上经典的咸蛋黄肉松豆沙做馅，这样就把青团的元素都融入到面包里了，不想做麻薯的小伙伴，直接包个做好的青团进去吧哈！烤出来也很好吃的哦！

配料

面团配方

汤种

高筋面粉20克

水100克

主面团

高筋面粉200克

艾草泥50克

糖30克

盐2.5克

水20克

（这个水可以先不加，看面团软硬度再决定是否加入）

蛋清20克

耐高糖干酵母2.5克

黄油20克

艾草麻薯

糯米粉46克

玉米淀粉12克

糖15克

水66克

艾草泥33克

玉米油7克

咸蛋黄肉松馅

咸蛋黄3个

咸蛋黄蒸熟称一下重量

肉松放咸蛋黄一半的量即可

红豆沙按自己的口味随意放点就行

特殊说明：

根据每个人使用的面包粉吸水性和各地方湿度不同，水量请自行增减，最后和好的面团像视频里那样稍微有一点点粘手，但是面团不会软塌塌的状态就可以了。

做 法

先做汤种：面粉和水搅拌均匀，放在火上小火加热，一边加热一边搅拌，直到变成糊糊状即可离火。表面盖好放冰箱，最好可以冷藏一晚上，等不了就让它完全凉透再用。

等汤种凉了以后和主面团里的材料混合，用后油法揉面。什么是后油法可以看视频。

最后揉到9.5分筋。

揉好的面团温度控制在24—26度。

面团滚圆。

放在26—28度，湿度75%发酵。

做艾草麻薯：把材料全部混合搅拌均匀，放入蒸锅大火蒸15—20分钟。

蒸熟以后搅拌成团。盖上放凉。

面团发酵至原来的两倍大。手指沾面粉按一下，有轻微回弹就好了，如果回弹很厉害就继续发，如果不回弹还塌陷了，说明发过了。

不排气，直接分成60克每个，一共可以分7个。滚圆盖上松弛30分钟。

咸蛋黄蒸熟压碎，加入肉松和红豆沙。

抓匀。

麻薯分成7份。

面团松弛好以后排气，翻面。

放上麻薯和豆沙蛋黄肉松馅。

包好。封好口。

封口压在下边。

放到32度，85%左右的湿度发酵。

发到1.5倍大开始预热烤箱。烤箱预热上火210度，下火180度，15分钟。在面团上刷蛋清。

预热好把面团放在烤箱下层，上层放一个烤盘挡着点，防止面团上色。上火210度，下火180度烤15—18分钟，因为有馅，所以烤的时间要长一点。

烘烤结束就马上取出震烤盘，然后脱模放在烤架上晾凉。

待面包还有余温就可以装袋密封起来，吃不完就冷冻保存。吃之前提前取出放在室温下解冻，可以放微波炉加热十秒，也可以烤箱230度烤3分钟。

Tips

1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料，这里需要注意盐要单独放在一个小角落里，不能单独和酵母接触，以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放，都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐直接接触就对了。

2、由于每个人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。

3、刚混合面团时，比较粘手，此时不要轻易加粉，面团出筋后就不会过于湿粘了。

4、黄油要软化后使用。若黄油过硬，可以用手捏几下，用手的温度来软化黄油。

5、面团发酵：一般面团基础发酵温度在27度，湿度为75%，二次发酵温度35度左右，湿度为85%。软欧包两次发酵温度都不可以超过30度。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的，60—80分钟左右发酵完成，具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵，这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度，不建议打开烤箱的发酵功能，可以像视频里那样接盆热水放在烤箱里，烤盘放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，30分钟取出热水试下温度，水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。如果是做欧包，建议两次发酵都在室温发酵就好了。发酵温度不要超过28度。

6、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态，就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻，然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱会吸收面包里的水份，加速面包老化。

7、做面包最重要的两点请记住：揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在视频和步骤图里都已经讲解过了，这里就不再说了。

操作要点

面团起缸温度要维持在24—26度之间。温度太低面团涨发也不是很好。温度太高，烤出来的面包

组织也有影响，组织有影响，口感就有影响。

一发26—28度，湿度75%

二发30—35度，湿度80%

因为艾草对面筋有一定影响，所以加蛋清增加蛋白质，可以让面团更有劲，所以不建议换成全蛋液或者蛋黄。

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