乡味乡曲（曲香满乡村）

正月里，酒是农耕社会的人们辛劳一整年后犒劳自己的神品有人开玩笑说，吃饭是为了肉体，喝酒是为了灵魂酒成就了中国人农闲的写意生活世界三大酿造酒，华夏民族的黄酒酿造技艺独树一帜，它包括了以浙派为代表的麦曲稻米黄酒、以闽派为代表的红曲稻米黄酒、以鲁派为代表的陈伏麦曲粟米黄酒，我来为大家科普一下关于乡味乡曲?以下内容希望对你有帮助!

乡味乡曲

正月里，酒是农耕社会的人们辛劳一整年后犒劳自己的神品。有人开玩笑说，吃饭是为了肉体，喝酒是为了灵魂。酒成就了中国人农闲的写意生活。世界三大酿造酒，华夏民族的黄酒酿造技艺独树一帜，它包括了以浙派为代表的麦曲稻米黄酒、以闽派为代表的红曲稻米黄酒、以鲁派为代表的陈伏麦曲粟米黄酒。

红曲是酿造闽派黄酒的曲母，由红曲霉菌丝体寄生籼米粒发酵而成。红曲贵在红，以其酿造出来的米酒色泽红艳。

与酒进入身体产生的奇妙感觉一样，由米粒变成酒曲的过程也同样充满神秘感。在三明红曲制作技艺之乡——大田建忠村，我见识了古法制曲的全过程。

当地红曲叫宫边红曲。宫边为两个自然村之间的一处地名，是该村吴氏先祖南迁的落脚之地。相传，宫边制曲技艺由吴氏先祖从宫廷酿酒坊习得，后因异族入侵流落至此，取名宫边寄怀。吴氏宗族的红曲制作技艺，大约有六七百年的传承历史，制曲工序无标准可依，不同季节方法亦不同，各家有各家的绝活，口授心传，代代相袭。

村里的古曲窑均选在排水便捷、土层厚实处依山开挖。窑口呈竖长方形，为了保温，窑口外小内大。宫边曲窑背靠大片树林，温度、湿度得天独厚，恰巧这里还全是红土壤。红土除了性黏与光滑，还特别保温。专业书里这样介绍古法制曲：选择土壤为红色之地，挖一深坑，四周铺以篾席，将米倒入其中，上压重石，使其发酵，变为红色……如此说来，这酸性红土还特别适合红曲霉菌生长。

小路蜿蜒，山脚边的野竹和芒草丛中，露出左一溜右一排半人高的古曲窑口。建忠村的红曲窑群创建于明末，是目前福建省乃至全国最大的古曲窑群，鲜见而弥足珍贵。

曲窑挖好后，为了吸潮、保温，窑底必须撒一层谷壳，然后再铺以筛细红土，夯实压平后，铺稻草再压上谷壳，点火慢慢熏烤，加温干燥后趁热使用。每年开始制曲前，曲窑底部的土都得耙掉，重做一遍。

从米到曲的15道工序，选陈年早籼米是第一关，它黏性小、出饭率高，便于摊开；浸泡一夜的米粒无硬心，搁簸箕沥干再放入饭甑里蒸；熟米饭松散地摊凉于竹匾，冷却到40摄氏度左右，撒上曲母，拌匀后装箩筐挑往山边曲窑。入窑发酵这七天最为神秘，它是红曲优劣的关键。眼看、体感、耳听、心悟，一个都不能缺。唯其如此，一流好曲才能像花蕾似的一瓣瓣渐次绽放。窖温全凭经验掌控，秋冬温度低时，封密窑口保温不说，还要用棉被包裹起来，有时甚至要生火提温。温度高时必须通风透气，摊薄后还得加快翻耙。等到暗红色曲米爬满墨绿和灰绿菌丝，有的还结成一块，便可以出窑，进入筛细、晾晒工序。

每年7月一过，就到了制曲时节，醉人曲香弥漫在整个村子上空。

虽然宫边红曲遵循古制，精良制作能使品质更为丰富和细腻，但缺乏统一标准，存在小、散、乱、效率不高等问题，产品质量也参差不齐。2017年年底，在省派驻村第一书记的支持下，村里开始实施特色产业发展规划，以村民、村委集资入股等形式，多渠道筹措资金，建成了全国首个集研发、生产、交易为一体的红曲文化研究中心，可年产红曲120吨，使红曲古法制作由手工改为半自动化生产，探索古曲窑发酵变成室内发酵的可行性；同时配套年产50吨的现代化酒厂，延伸产业链，做大做强宫边红曲、红酒品牌。

寂寞的山村吹响了乡村振兴号角。他们牵线中国文物保护基金会的酒基会，保护曲窑古遗址，挖掘传统制曲工艺，并与科研院所合作，获得科技支撑，结合在地资源、技艺优势，研发现代红曲生产工艺，改变红曲粗加工状况，提升产品附加值，推动产业转型升级。

红曲酿造黄酒是闽地独特技艺。因为地缘和血缘的关系，闽派黄酒的影响也扩展到了台湾地区和东南亚各国。这些地方公认闽派黄酒有舒筋活血、强身健体的功效，炖蒸补品及妇女坐月子都缺不了它。红曲还是一种民间传统食品，属于理想的调味品和天然食用色素。闽菜里独一家的红糟菜肴，烹制中少不了红曲酿酒剩下的红糟，淡糟香螺片、糟汆海蚌、封糟鳗、生醉糟鸡……除了使菜肴色泽艳红、令人胃口大开外，还有去腥解腻、抗菌防腐的奇妙作用。

如今，建忠村已经走上了产业兴旺的康庄大道，曲香飘荡的村落，红曲就是火红生活的写照，一个个村民脸上洋溢着获得感和幸福感。