如何正确的做鱼香肉丝 怎样才能做出正宗的鱼香肉丝

鱼香肉丝被号称川菜之王，集川菜各种烹饪技方为一体，做法看似简单，实则非常考功夫的一道菜。无论哪家川菜馆招厨师时的必考菜一定有它。

鱼香肉丝

鱼香肉丝中的鱼香，是在吃的时候，一定要有鱼的鲜、香在其中，鱼香肉丝也因此而得名。那这个神奇的味道如何而来呢？这就要说说川菜中的另外一大功臣，泡椒！炒制鱼香肉丝的泡椒可不是普通的泡椒，而是叫作鱼泡椒，这种鱼泡椒不仅制作工艺复杂，并且极其不易掌握，所以现在制作这种鱼泡椒的人也就越来越少了。厨子在这里特意分享一下鱼泡椒的制作工序，希望能让更多的人学会这一技术。

1. 将鲫鱼放入清水内养1天，注意这一天内最少换三次水；

2. 用淘米水加少许盐搅拌均匀，放鲫鱼换肚60分钟；

3. 再换入清水中漂透半天时间；

4. 新鲜无伤的的二荆条洗干净后并晾干水汽；

1. 交各种料调匀装入泡菜坛中，放入鲜活鲫鱼。待其死后捞起备用。

2. 放入香料包，二荆条，鲫鱼，用篾片卡紧，盖上坛盖密封，约2个月后鱼辣椒即可成菜。

鱼泡椒

泡鱼辣椒的关键在于：

1. 鲫鱼必须活着入坛，目的就是取鱼鲜给蔬鲜，使其味道渗透；

2. 香料包里必须加入胡椒，以去除鲫鱼的腥臭味。

3. 二荆条辣椒必须新鲜，根部需要保留部分，这样可以让辣椒更入味，并且不会腐烂。

鱼泡椒是鱼香肉丝中必不可以的调味料，由于制作鱼泡椒的人越来越少，所以现在大部分的川菜馆中基本都是用的普通泡椒来制作这道菜，味道就差了很多。那么在实际烹饪中，鱼香味是怎么烹饪出来的呢，这就需要说到二样重要的调味料了：糖和陈醋。

1. 锅炒热，下肉丝滑熟后捞出；

2. 下鱼泡椒，泡姜等辅料爆香，勾入少许郫县豆瓣炒出红油；

3. 将准备的各种辅料下锅翻炒均匀后将肉丝回锅；

4. 调入盐，味精，鸡精等调味料

5. 将这糖和醋二种调味料按一定比例调制成汁，在肉丝起锅前淋入，再稍许翻炒，勾芡，撒上葱花，美味即成。

川菜中很多鱼香味的菜几乎都是这一做法，小伙伴们都学会了吗？快去试试吧！

鱼香茄子

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