印度正宗咖喱的做法 日式咖喱泰式咖喱

咖喱鸡肉饭、咖喱猪排饭、咖喱牛肉饭…咖喱类的食物我们没少吃，可是对于其中的主角咖喱我们却知之甚少，甚至很多人在家里自制咖喱饭的时候都是用超市现成的咖喱粉打发，这样你可错失咖喱的真正好滋味了。

不同国家、不同厨师对香料的理解和运用的不同，导致咖喱分成了三大支——日式咖喱、泰式咖喱、印度咖喱。今天我们就说说这三种咖喱的做法。

日式咖喱

我们经常会在餐厅点“日式咖喱饭”，但是很多小伙伴吃到的可能并不是地道的日式咖喱，因为真正的日式咖喱是甜口的，而我们平常吃到的则多以咸口为主。

突出甜味

日式咖喱和其他种类的咖喱最大的不同就是甜味，说起来日本人民真的对甜味爱得深沉，不管是他们的极品点心羊羹还是日常的玉子烧甚至火锅，都很喜欢甜口。那么日式咖喱的甜味来自哪里呢？

洋葱显甜

洋葱的甜味和辛辣是日式咖喱中辣味和甜味的来源。在做日式咖喱时，会先把比较甜嫩的中上部切成末，下锅炒到焦黄，这样可以让洋葱中的水分蒸发出来，从而突出它的甜味。而剩下的块部则在最后丢进去煮就行。

鸡蛋奶酪显甜

在咖喱中放入鸡蛋是为了让鸡蛋的清甜提升咖喱的浓厚口感，再配合奶酪的醇厚，蛋奶配合，令日式咖喱的口感整个提升了一个档次。

番茄显甜

咖喱讲究的是酸甜苦辣四种口味的均衡，偏甜的日式咖喱在酸味上则选择用番茄加以突出。因为咖喱本身味道比较厚重，日式咖喱又加入了奶酪，番茄的酸味刚好可以起解腻提味的作用。

突出浓稠

咖喱本身是比较浓稠的，而日本人民则将这种浓稠用淀粉进行了再度拔高。这也是日式咖喱和其他两种咖喱不同的一点。在煮日式咖喱的时候我们需要准备一勺淀粉加入其中进行勾芡，由此带出浓稠的咖喱汁。

淀粉的作用其实并不单单是让汤汁变浓稠那么简单，在咖喱出锅前加入淀粉勾芡，可以让咖喱中的肉块变得更加鲜嫩柔软，此外，还可以让咖喱汁的滋味附着在这些肉块上。这也是为什么日式咖喱中的肉块吃起来更为爽口鲜嫩的原因所在。

具体做法

把猪肉或者鸡肉跟土豆、胡萝卜、番茄切成差不多大小的块状；洋葱一半切成末，一半切成块。黄油融化在锅里，倒入洋葱末，用小火炒，炒至水分蒸发，加入大蒜和猪肉一起煸香，之后加入洋葱块和番茄块，中火炒2分钟。

之后把洋葱块、胡萝卜、土豆、生姜汁等放进去，盖上盖子，等所有蔬菜都煮烂，关火，放入咖喱块或者咖喱粉，减半均匀后开小火，炖煮到浓稠状，最后加入4g黄油和生抽以及淀粉，搅拌均匀以后就可出锅。

Tips：之所以用咖喱块和咖喱粉这类成品是因为日本人民比较注重咖喱成品的口感，而对于香料的运用则并不看重，因此大家做日式咖喱的时候可以直接用咖喱块或者咖喱粉。

咸口泰式咖喱

说完甜口的日式咖喱，接下来就该说说咸口的泰式咖喱了。泰式咖喱具有清爽、鲜辣的特点，根据颜色可以分为黄咖喱，绿咖喱和红咖喱三种。

姜类显辛辣

首先是南姜，它拥有独特的辛味，因此不能用普通姜来代替。接着是姜黄，姜黄带有很深的黄色，是泰式咖喱中苦味和辛味的担当，可以用姜黄粉代替；最后是泰国沙姜，它有浓浓的参药气味和土壤的腥香。

柠檬提香味

作为提香必备的材料，柠檬在泰式料理中的地位是不可撼动的。泰式咖喱自然也不可缺少柠檬的存在。但是需要注意的是泰式咖喱中用到的不是普通柠檬而是表面有凹凸的泰国柠檬。除了柠檬还要准备青柠和柠檬叶、柠檬草。

椰浆平衡口感

泰式咖喱和日式不同，会放入很多姜和辣椒，有点呛，有些热爱泰式料理的朋友还会加鱼露和虾酱。这样整体的口感就会比较冲且分散，而带有椰子清香的椰浆就负责维持口感的平衡稳定，它特有的清新还能为咖喱更添一丝清爽风味。

具体做法

泰式咖喱的做法可以分为两种，一种是像日式咖喱一样直接煮，另一种则是将食材磨成粉以后做成咖喱酱，随取随用。我们先说一说现煮的做法。

现煮咖喱

现煮的泰式咖喱除了准备前文提到过的食材以外，还要准备红葱头、肉桂粉、绿豆蔻、丁香、小茴香、香叶、芫荽粉、蒜瓣。如果要做绿咖喱则还需准备长青椒，如果要做红咖喱，则还需要准备干红辣椒和泰国朝天椒。

把切碎的红葱头和姜、蒜瓣等非粉状的香料下锅煸炒，炒出香味之后放入姜黄粉、肉桂粉、芫荽子粉、孜然粉、柠檬草等，红咖喱和绿咖喱则还要加入对应的辣椒种类一起炒，出香味后加水，煮开后加入青柠皮、椰浆，加盐炒熟即可。

咖喱酱

除了用香料现煮咖喱，泰式咖喱还可以做成酱状保存，方便随取随用，这点和日式咖喱的成品咖喱块倒是有点相似。

如果要做成酱状，则需要把所有除了籽类和粉类的材料剁碎，红咖喱和绿咖喱中要用到的辣椒需要先用水浸泡20分钟再剁。把剁碎的蒜、红葱头、辣椒等放入石臼中捣烂，直到咖喱酱变得细腻看不到食材的碎片为止。

百变印度咖喱

食材准备

印度人民对于香料的运用在世界上是数一数二的，和日式以及泰式固定的风格口味不同，印度咖喱除了特定的几味食材以外，其他基本都是任制作者随性发挥，因此具有百变性。今天主要介绍一种流传比较广泛的家常印度咖喱做法。

酸奶增稠

印度咖喱中加酸奶主要是为了提升咖喱的浓稠度，这就跟日式咖喱加鸡蛋，泰式咖喱加椰浆是一个道理。但是印度咖喱中的酸奶除了增强浓稠度以外，还赋予了咖喱清爽的风味，令咖喱变得更能开胃，可以说是印度咖喱的灵魂所在。

Tips：市面上的酸奶多是风味发酵乳，浓稠性低，大家在使用的时候一定要注意尽量使用老酸奶或者原汁原味的裸酸奶，这样才能保证咖喱的口味。

基础香料

世界上的香料种类数不胜数，随意组合都能形成新的风味，因此主要介绍四种最基本的印度咖喱香料给大家。分别是辣椒粉、姜黄粉、肉桂粉、孜然粉。除此之外，还可以加入丁香、豆蔻、芥末籽等各种你能想到的香料来丰富香味。

处理鸡肉

鸡肉是印度咖喱的必备食材，而且所用的肉必须是鸡腿肉。给鸡腿去骨是比较麻烦的事，这里教大家一个方法：在鸡腿的腿根处划一刀，然后沿着骨头切开鸡腿，用刀把肉剔下来，就可以得到美美的去骨鸡腿肉了。

调味

把各种粉状香料混合，倒一半进酸奶，剩一半备用。很多人觉得倒进酸奶里再混合不是一样吗？事实上是不一样的，因为香料的粉末通常都比较细，如果放入酸奶中搅拌就很难拌匀，会导致某种香味特别突出某种香味特别淡。

Tips：印度咖喱中除了香料，还会加入的食材就是各种坚果泥，可以用核桃，也可以用巴旦木。先用牛奶或者椰汁把坚果泡软，再捣成泥状。这一步是为了让坚果充满奶香味，令咖喱整体显得更为醇厚浓郁。

腌制

等酸奶和香料的粉末完全搅拌均匀以后，把之前切好的鸡腿肉放入酸奶中进行腌制，腌制时间需要3小时以上。

具体做法

先往锅里倒点油，然后往里面丢点香叶，把洋葱末和姜蓉蒜泥放进去一起炒，炒出香味后加入番茄汁炒出汁水，之后倒一点番茄泥进去。

此处尽量不要使用番茄酱，因为番茄酱的浓度不够，会不容易成型，推荐浓度比较大的番茄泥或者番茄膏。之后再把之前剩下的半份混合香料以及腌好的鸡腿肉一起倒进去。

加点水，开始用小火慢慢煮，煮开以后倒入切好的青椒、洋葱块、坚果泥进去继续煮，加点盐，继续煮。根据个人口味的不同，可以在煮成泥状时出锅，也可以等煮成膏状以后再出锅，通常来说，后者会更地道一些，口感也会更浓郁。

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