烧腊卤味饭店（粤菜体系里烧腊）

市场博物：粤语体系里的烧腊，烧味、卤味、腊味。在两广海南到港澳，烧腊（店）是常见名字，即烧味 腊味的意思，但现在实际经营中，一般不包含腊味，也不止于烧味。

烧味是指粤菜体系里的烘烤熟肉制品，代表作是烧鹅、叉烧、烧乳猪等。除专业烧味店外，一般粤式酒楼也有供应。烧味常会配合饭出售，称为烧味饭，是最常见的快餐形式。

腊味就是广式腊肉类制品，是风干的。甜润爽口的广式腊肠、腊肉、腊鸭等是耳熟能详。特点是低盐、甜口、红润，特别是口感较好，不硬身，特别适合老人和小孩进食。而腊味煲仔饭，香浓美味，是吃货们的最爱。

卤味指用“卤”的烹调方法制作的食物。有肉有素。粤菜体系内，以潮式和广式两种最有名，现在是潮汕的卤水影响力较大。客家和广西也有卤水品种（烧腊也是），但我见识有限，今天先不讨论。潮州（潮汕）卤味的代表是卤鹅主外、卤鸭主内。广式卤水的代表则是豉油鸡，故粤菜酒楼的卤水工位又称油鸡档。

接下来可以讨论为什么烧 腊并称？大概清末民初时，由于没有冷藏条件。猪肉档口每日可能会剩余部分，但没有储存条件。对应的办法就有两种：一是制作成熟食，产品有烧味、卤味、肉糜类（肉丸等）制品。这等同于短期储存，也有附加利润。第二种方法就是制作腊味（咸肉），其实就是用盐来长期储存。下图为广东连州的猪肉档，兼营腊味。

也就是说，当时一个猪肉档口，还会兼营烧味和腊味。当然烧味和腊味都是别有风味的美味，渐渐也就有了专业的烧腊档，这就是烧腊并称的缘故。再后来就逐渐分化出专业的烧味店、腊味店、卤味店。不过香港现在仍有部分传统烧腊店，在秋冬季节兼营腊味。

为什么没有卤腊店或肉丸腊店这样的说法？其实现在粤北、客家、潮汕地区，都能看到猪肉店在卖肉糜制品：肉丸、肉卷等等。主要是因为广州 香港这一区域文化中心拥有话语权，而穗港是烧味为主的，卤水为辅。

好啦，有同学提问。白切鸡、盐焗鸡、扣肉、炸凤爪、咕噜肉等比较常见的广东熟食，算在什么范围里？下面总体说说。烧味店也可以叫做烧腊店，因为产品的范围比较广，算是继承了衣钵。除了烘烤类肉制品，还有部分卤制品，如豉油鸡、卤水掌翼、卤水猪杂等。另外白切鸡、盐焗鸡、扣肉、咕噜肉也是其常规产品。等于说制作工艺包含了：烘烤、卤水、盐焗、油炸、蒸煮等等，比较的复杂。当然不是所有的店都包含上述产品，有也不一定是100%自制。

为什么广东现在多见潮汕卤味专门店？除了两地在饮食习惯传统不同之外，还有一个时代因素。广（穗）式卤水的根基是酿造豉油，由于近三十年来，豉油（酱油）的工业化产出，传统酿造豉油缺位，就直接动摇了广式豉油卤水的根基。今日很少有纯广式卤味店。所以今日所见之卤水专门店，一般都是潮汕风味。

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