麦当劳蜜汁鸡翅腌制料(三次粘粉炸出鳞片鸡翅)

麦当劳蜜汁鸡翅腌制料(三次粘粉炸出鳞片鸡翅)(1)

三次粘粉炸出鳞片鸡翅(麦当劳麦辣鸡翅、肯德基香辣鸡翅口味腌料、专用鱼鳞裹粉配方及制作技术破解版)

 

厨艺难题:

鸡翅怎样才能炸得像肯德基的炸鸡翅一般,口感又酥又脆?(湖北/李诗奇)

厨艺医师:

赖建全、李明。

麦当劳蜜汁鸡翅腌制料(三次粘粉炸出鳞片鸡翅)(2)

 

厨艺支招(一):

炸鸡翅用日本天妇罗粉(市场有售15066658718)效果好。它是由多种粉类调制而成主要成分为小麦粉、小麦淀粉、蛋黄粉、南瓜粉、膨松剂、胡萝卜素.摸起来手感细腻无颗粒,只需加少许冷水调匀,粘裹在鸡翅上,就能炸出市售天妇罗菜的样子,口感酥脆而不油腻。对爱吃天妇罗,又不想浪费太多时间调制粉浆的厨师来说很适合。炸好的鸡翅外纹呈鳞片状外酥里嫩,鲜香多汁孜然味美。

制作工艺:

制作时取鸡翅中8个内侧剖两刀(容易入味)加入大蒜、圆葱、胡萝卜西芹各50克,小葱、生姜、芫荽各25克,干辣椒8克(全部切碎),加味精5克,鸡粉15克,白糖3克,盐4克,蚝油8克,花雕酒、东古一品鲜各25克,玫瑰露酒10克,拌匀腌制12小时。

将腌好的鸡翅用布蘸干水分,拍一层天妇罗粉,再蘸一层调好的天妇罗糊(天妇罗粉200克,孜然粉10克,细辣椒粉8克,加200克清水调制),接着再蘸一层天妇罗粉,蘸好后的鸡翅下入150℃的油锅中,炸4分钟左右即成。(其间保持油温在120—150度)。

关键:

炸鸡翅时拍粉一定要按照先干、后湿、再干的操作程序进行。如果只拍干粉炸鸡翅口感外焦,只挂糊炸,鸡翅口感外脆。只有按照前面介绍的三次蘸粉的方法操作,才能达到外酥里嫩且外观呈鳞片状的效果。 

厨艺支招(二):

制作工艺:

1、裹粉调配:

取面粉2千克、淀粉500克、泡打粉150克、特细辣椒面300克,调制成裹粉备用。

2、腌制:

鸡翅4千克内侧剖两刀,焯水控干,取香料包(八角20克,草果18克,白蔻、孜然各15克,桂皮、花椒、肉蔻、小茴香、白芍、千里香、草蔻各10克,良姜、香叶各20克,丁香5克)与调味料(盐、味精、白糖、鸡粉各30克)一起加水5千克中烧开水凉后放入鸡翅,浸泡10小时捞出鸡翅备用。

3、炸制:

取鸡翅擦干表面水分,放入裹粉浆水中(裹粉200克、清水250克和匀而成)拖一下粘上薄薄的一层浆水,再把鸡翅放入和好的裹粉面片中、粘上面片(取裹粉1千克像和疙瘩汤的疙瘩一样,在水龙头下面用较细的水流,将裹粉顺一个方向快速搅拌成细小均匀的面片状),放入八成热的油锅中小火浸炸而熟至表面金黄酥脆。

关键:

和制裹粉面片时水龙头的水一定要小,搅拌的速度一定要快,否则和好的面片大小不均匀。

麦当劳蜜汁鸡翅腌制料(三次粘粉炸出鳞片鸡翅)(3)

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