口感最好的小面面条怎么做（小面大师舒家华）

5 月 21 日，重庆巴南，在中建信和御滨玖院，我们见到了重庆小面界的传奇人物舒家华，他正在这里举办一场「小面私宴」。

作为重庆餐饮行业的资深元老，舒家华身上的头衔很多：「中国烹饪协会会员、重庆食文化研究协会主任、中国菜文化传播中心专家……」

但他最喜欢的还是「小面师傅」这个称呼。

因为对于重庆小面，舒家华融入了一生的热情和执着。

他常常说，小面虽小，却大有文章。

不仅仅代表一种重庆味道，跟代表一种重庆的城市文化。

下面，就让我们一起走近舒家华的小面人生。

知乎城市重庆：从很小时候开始学做重庆小面，到现在年过六旬，再次出来创业，最大的驱动力是什么？

舒家华：对于我来说，南泉豌豆面完全是一种情结，完全是记忆中的一种味道。

我是在南泉长大的。从几岁的时候就开始跟着师傅做南泉豌豆面。

当时还是 70 年代，南泉豌豆面面馆在南泉车站对面，那个时候我才七八岁，在店里面剥大蒜、打作料、收票、传碗。

那时，南泉豌豆面的生意真的是太好了。每天要卖出 600 斤面，每天要换 3 次水，桌子上刷的漆都被做清洁的抹布擦干净了。

后来因为各种原因，南泉豌豆面沉寂下去了。

许多老街坊一直对此念念不忘。

到了 2018 年，我重新把南泉豌豆面的牌子打出来之后，许多以前的老邻居专门来吃，边吃边流泪，纷纷说「就是这个味道」。

现在看来，南泉豌豆面完全见证了南泉发展的历史。

「我现在重新来打造南泉豌豆面，不仅仅是追寻一种记忆的味道，更是希望将这种饮食文化传承下去，不能让南泉豌豆面在我们这里中断了。」

知乎城市重庆：如今在二次创业上面，最大的挑战是什么？

舒家华：如何传承和创新，这是南泉豌豆面如今的最大挑战。

上世纪七八十年代，南泉豌豆面都是靠大家互相口耳相传，依靠口碑来吸引食客。

但是现在不一样了，如果南泉豌豆面要真正走出去，打响这块牌子，必须依靠媒体和营销的力量。

这也是我目前一直在研究和探索的地方，也希望重庆的媒体能积极关注南泉豌豆面。

知乎城市重庆：作为一名过去 40 年的重庆小面发展的亲历者，你认为重庆小面最大的特点是什么？

舒家华：在全国来看，重庆小面的口味要用接地气的形容，这与重庆这座城市本身的特点是相符合的：不浮夸，落在实处。

实际上，我在重新打造南泉豌豆面之后，最重要的一点就是如何让大家在一碗小面中，感受到重庆的城市生活方式，真正的原汁原味的重庆味道。

我记得曾经有个南泉几十年的老邻居在我这里吃了一碗南泉豌豆面之后，非常激动地给我说：「老舒，这就是当年我们感受到的重庆小面味道，谢谢你把它重新做出来了。」

知乎城市重庆：从一名餐饮资深人士的角度来看，你认为重庆小面要真正走向全国，需要怎么做？

舒家华：一个是基本的味道，必须做好，任何创新都必须在味道上下功夫。一旦选材和口味没有让消费者满意，再多的花架子都无济于事。

另一个就是在做好味道的基础上，如何做出品牌化和差异化的效果。

我曾经去过许多地方考察，一个餐饮品牌要做大， 一定要做出自己的特色，跟别的产品有差异，这样才能最终做大做强。

我之所以开发出「三分天下」、「小面巧遇佛跳墙」这些产品，不仅仅是多一种小面的品种，更重要的是，希望通过这种方式，让重庆小面，让南泉豌豆面真正能够走向全国，打响自己的牌子。

这也是我作为南泉豌豆面的非物质文化遗产传承人，对重庆小面发展壮大应尽的微薄之力。

编后语

舒家华的南泉豌豆面创业梦想还在慢慢起飞，而这次选择与新空间强强联手，正是作为非遗传承匠人的他，选择餐饮和地产两大力量的结合，让重庆市民的美食生活与休闲娱乐变得多姿多彩。

我们也期待南泉豌豆面为代表的重庆小面，早日腾飞，让全国的美食爱好者都能感受到重庆小面独特的味道，以及背后的山城文化。

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