厨师的入门岗位(厨师的等级以及匹配的工作)

厨师等级

1.职业定义

中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴的人员。

2.职业等级

中式烹调师共设五个等级,分别:初级(国家职业资格五级)、

中级(国家职业资格四级)、

高级(国家职业资格三级)、

技师(国家职业资格二级)、

高级技师(国家职业资格一级)。

考证鉴定须知

厨师的入门岗位(厨师的等级以及匹配的工作)(1)

厨师证

中级满20周岁,

高级年满25周岁,

技师年满30周岁,

高级技师年满32岁。

报名持:身份证、学历证明、工作年限证明、原证书复印件,6张2寸免冠照片;

厨师的入门岗位(厨师的等级以及匹配的工作)(2)

等级划分

初级中式烹调师

知识要求:

1. 具有初中文化程度或同等学历。

2. 了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管等知识。

3. 了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。

4. 掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

5. 掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

6. 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

7. 掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

8. 了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

9. 掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

10. 了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

11. 掌握单个菜肴的成本核算知识。

12. 熟悉本地民俗及饮食习惯,初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。

厨师的入门岗位(厨师的等级以及匹配的工作)(3)

技能要求:

1. 能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。

2. 掌握一般干货原料涨发的技术和方法。

3. 能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

4. 能调常用的糊、浆、欠,其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

5. 能熟练地运用各种刀法(各种花刀运用),按烹调的要求进行切割和配制,并能进行一般的冷盘拼制。

6. 熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。

7. 掌握基本味型的比例和调制以及各种欠汁的运用。

8. 能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算,准确定量。

9. 能正确地操作所用的机具和设备等,并能进行一般的保养。

10. 能指导徒工工作。

厨师的入门岗位(厨师的等级以及匹配的工作)(4)

中级中式烹调师

知识要求:

1. 具有高中文化程度或同等学历。

2. 熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标準和鉴别、保管知识。

3. 了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

4. 掌握高档原料的涨发原理和方法。

5. 掌握吊汤的原理和制作要点。

6. 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。

7. 掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。

8. 熟悉安全生產方面的知识。

9. 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

10. 具备营养卫生、营养美学、食品生化方面的基本知识。

厨师的入门岗位(厨师的等级以及匹配的工作)(5)

技能要求:

1. 能根据宾客的不同情况和要求,设计製作宾客满意的菜肴和宴席。

2. 能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜(冷、热菜)的制作。

3. 能进行高档原料的涨发。

4. 熟练应用各种行刀技法,会切制多种造型(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等)和多种花色冷拼。

5. 能掌握吊汤技术,要求汤色纯正、汤汁鲜美。

6. 掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

7. 掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。

8. 熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

9. 能编制多种一般宴席的菜单,并能根据季节变化及时改变菜餚的品种。

10. 能及时发现和处理生產过程中存在的隐患和突发事件,能处理善后工作。

11. 能培训和指导初级中式烹调师。

厨师的入门岗位(厨师的等级以及匹配的工作)(6)

高级中式烹调师

知识要求:

1. 具有高中以上文化程度或同等学历。

2. 有系统的烹饪理论知识。

3. 熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。

4. 了解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累、味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。

5. 了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。

6. 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。

7. 熟悉原料的营养成分在烹调过程中產生的各种变化,掌握保护营养、减少损失的知识。

8. 具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。

9. 具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。

10. 熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。

11. 了解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。

厨师的入门岗位(厨师的等级以及匹配的工作)(7)

技能要求:

1. 能根据市场需求,不断挖掘传统名肴,并能进行改革创新。

2. 精通某一菜系的全部制作技艺,同时旁通其他菜系制作技艺。

3. 全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管、涨发、制作技术。

4. 能制作和编写多种高级宴席和菜单。

5. 熟练地制作多种花色冷拼,掌握一定数量的食雕、围边等美化菜肴的技术。

6.美化菜肴的技术。

6. 能全面设计、组建、合理安排大中型厨房布局和组织管理厨房生产。

7. 对达不到质量要求的成品、半成品能及时分析出原因,并提出补救办法和措施。

8. 具有一定的中式面点制作技术。

9. 能制作各种调料:如江米酒、泡辣椒、火锅底料、各类酱料等。

10. 能培训和指导中级中式烹调师。

厨师的入门岗位(厨师的等级以及匹配的工作)(8)

说到最后,厨师证书就是一张纸而已,除了出国能用得上。平时对日常工作、找工作以及工资待遇没有任何用处,无论哪个单位或老板都要看你自己的菜品好坏、口味、新颖、出菜速度和管理来决定用不用你。所以,最终还是要看自己厨艺和自己的实战经验来说话,几级证书也都是废纸一张而已。况且现在办厨师证,不需要考试,只要花钱有没有学历,有没有技术都可以买到,其中水分可见一斑!

厨师的入门岗位(厨师的等级以及匹配的工作)(9)

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