古代怎么做米糕（宋人爱吃的五香糕）

芡实：浑身长刺的水乡怪果

汪鹤年

江南总是让人留恋的，苏州更多了几分娇媚，那小桥流水的美景，曾使多少人为之魂牵梦绕。而清人沈朝初《忆江南》词中描绘的却是另一种意境：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。细剥小庭幽。”那典型的江南水乡风光和美食情趣，会使你不由自主地喊出一个好字来。

怪模怪样的“水”果

沈朝初词中所咏的“鸡头”便是芡的俗称，由于长相如同鸡的脑袋，故有此称。又因其食用部分主要为其果实，故通称为芡实。芡实广布于东南亚，我国南北各省区的湖塘沼泽中均有野生，江浙一带有栽培。其分类一般以产地而言，有南芡、北芡之分：南芡，又称苏芡，主产于江苏太湖地区，其成龄植株除叶背面有刺外，叶柄、果梗和果实外面都无刺，芡米圆整，不光滑，玉白色，糯性，品质佳，但适应性不及北芡。北芡主产于洪泽湖地区，为野生或半野生状态，全株密被刚刺，果实小，芡米圆，不整齐，色白，光滑，品质差，适应性较强。

芡为睡莲科芡属多年生大型水生草本植物。性喜温暖水湿，不耐霜寒。茎叶花果均生锐刺。根须状，白色。根状茎短缩，叶从短缩茎上抽出，叶有沉水和浮水两种，沉生叶小，叶片箭形，有长柄；浮生叶大，圆形盾状，直径可达130厘米；其叶面青背紫，浮于水面，叶面凹凸不平，状若钉齿。夏季，茎端开带紫色的花，花单生，花梗有刺，日中开花，日暮即萎。花后结浆果，其果如为黑色的刺球，尖端突起，状如鸡头，每果含黑色种子160～200粒，豌豆状，累累如珠玑，名曰芡实，亦称鸡头米或鸡头籽。种子球形，黑色。7～8月开花，8～9月成熟。对其植物学特征，《本草纲目》引五代时后蜀药学家韩保升《蜀本草》的记述简洁而明了：“苗生水中，叶大如荷，皱而有刺。花子若拳大，形似鸡头。实若石榴，其皮青黑，肉白如菱米也。”据苏轼《仇池笔记》记载，宋代一位叫李惟熙的医家还注意到芡因花开向日而性暖这一现象：“舒州医人李惟熙，善论物理，云：‘菱芡皆水物，菱寒而芡暖者，菱花开背日，芡花开向日，故也。’”

芡的古称很多，《庄子·徐无鬼篇》叫它鸡雍，《管子·五行篇》称作卯菱，《神农本草经》又呼为鸡头、雁喙，汉扬雄《方言》则说其有（艹役）、雁头、乌头等名称，《古今注》称其之为芰，韩愈叫作鸿头，《长物志》说是俗称鸡豆，明朱橚《救荒本草》还说“幽人谓之雁颐”。此外，又有水流黄、鸡头苞、鸡头莲、刺莲藕、肇实、野鸡头、刺锅盖等俗名。苏州一带叫作鸡头米。对其各种别称的由来，古人也多有记述：之所以称作“芡”，《本草纲目》说是：“芡可济俭歉，故谓之芡。”称作鸡头，据说是因花形而得名，《本草纲目》引陶弘景语就说：“茎上花似鸡冠，故名鸡头。”明朱橚《救荒本草》却认为：“花下结实，形类鸡头，故以名之。”至于雁头等别名，《本草纲目》引北宋药物学家苏颂《本草图经》则认为：“其苞形类鸡、雁头，故有诸名。”对于吴地人对它的几种俗称，清童岳荐《调鼎集》中还有过这样的记述：“吴人呼为鸡头。……生名鸡豆，熟名鸡豆芡实。”

芡的用途很广，其根、茎、叶、果均可入药。外壳可作染料。嫩叶柄和花柄剥去皮后可作蔬菜。其种子含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及碳水化合物等，不仅富有营养，且美味可口，是秋季滋补的佳品，还可酿酒。

祖国医学还认为，芡实味甘涩、性平，归脾、肾经，可治脾虚泄泻、遗精及带下等症。《日华本草》谓其“开胃助气”；《本草从新》称其“补脾固肾，助气涩精”；《汤液本草》谓其“益精强志，聪耳明目”；《本草纲目》则认为：它不仅可“止渴益肾，治小便不禁，遗精白浊带下”，还能“止烦渴，除虚热”，且“生熟皆宜”。

大快朵颐吃芡实

尽管芡实浑身长刺，外观丑陋，摆出一副吓人的样子，似乎谁也不敢碰它，企图在湖沼池塘中自生自灭，独求其乐。但我们好吃善吃的祖先们并没有为其怪模怪样所吓倒，而是大胆地剥开其外壳，待其露出其白嫩嫩的果肉，便大快朵颐地吃个痛快。这种吃法，大约早在春秋时期，就已为人们所熟练地运用。被誉为“三礼”之首的《周礼》中便留下了相关记载。

《周礼·天官·笾人》曰：“加笾之实，菱、芡、栗、脯。”汉郑玄注云：“芡，鸡头也。”“笾人”是周代一种专掌王室饮食的职官，专门负责备办王室日常进餐或祭祀时笾中必须存放的食品。可见，芡不仅成为王室的常食之物，并被作为祭品出现在王室的祭祖大典上。

芡实还是我国传统中医学最早使用的药物之一。我国现存最早的药物学专著《神农本草经》载：“鸡头实，味甘平。……一名雁啄实。生池泽。”并将芡实列为上品，认为其有补中益气，强志明目等作用，久服，甚至可使人耐老长寿。

在汉代文人的心目中，芡已成为重要的为人们所熟悉的草类植物之一。汉张衡在描写南阳郡风物的《南都赋》中，就对中原大地生长的芡等植物有过这样的摹绘：“其草则藨苎薠莞，蒋蒲蒹葭。藻茆菱芡，芙蓉含华。”

汉代著名语言学家扬雄《方言》还记述了当时各地对芡的不同称呼：“芡，鸡头也。北燕谓之（艹役）；青徐淮泗之间，谓之芡；南楚江湘之间，谓之鸡头，或谓之雁头，或谓之乌头。”可见，芡在上述各地已是很常见的植物之一。

当时，芡已成为人们储藏备食的代粮品之一。据《汉书·龚遂传》载，龚遂为渤海太守时，曾颁布政令说：“春夏不得不趋田亩，秋冬课收敛，益畜果实菱芡。”结果达到了“郡中皆有畜积，吏民皆富实”的效果。

尽管芡实很早就为人们所食用，但最早描述芡的生长形态的，还是晋代的崔豹，其《古今注》就说：“芡，鸡头也，一名雁头，一名芰。叶似荷而大，叶上蹙皱如沸。实有芒刺，其中有米，可以度饥也。”

南北朝时期，人们们已开始了芡的种植。贾思勰《齐民要术》记载了“种芡法”：“一名‘鸡头’，一名‘雁喙’，即今‘芡子’是也。由子形上花似鸡冠，故名曰‘鸡头’。八月中收取，擘破，取子，散着池中，自生也。”

由于可以人工种植，芡的产量也明显增加，因而，夏季采食芡实，成为水乡百姓的生活常态，当时的人们还每将其与莲子一起作糕饼食用。《本草纲目》引《名医别录》就有这样的记载：“鸡头实生雷泽池泽。八月采之”。《本草纲目》引陶弘景语又说：“《仙方》取此合莲实饵之，甚益人。”

芡粉问世后的食芡之道

至迟在唐代，人们已经掌握了加工芡粉的方法，《本草纲目》引唐孟诜《食疗本草》就有“凡用蒸熟，烈日晒裂取仁，亦可舂取粉用”的记载。芡粉还常被人们用以制作成各种粉食，据说其效果比菱角粉还要好。《本草纲目》引唐代医学家苏恭《新修本草》就说：“作粉食，益人，胜于菱也。”

宋代，芡的种植更加普遍，其食用价值也得到更全面的开发。

制粉作饼，仍是最常见的食用方式。宋代医药学家寇宗奭《本草衍义》说：“鸡头实，今天下皆有之。河北沿溏泺居人采得，舂去皮，捣仁为粉，蒸渫作饼，可以代粮。”寇宗奭还特别提醒：“食多，不益脾胃气，兼难消化。”

芡粉还被人们作为制作糕类食品的配料。宋吴氏《中馈录》所载“五香糕”，除二成上白糯米、六成粳米外，还用了一成芡粉。

芡粉的食疗价值亦为人们所看重。用芡粉和金樱子汁作成的丸药，就曾被人称作水陆丹。北宋药物学家苏颂《本草图经》：“服饵家取其实并中子，捣烂，暴干，再捣，下筛，熬金樱子煎和丸服之，云补下益人，谓之‘水陆丹’。”

芡实粥亦成为人们看重的食疗验方。《本草纲目》引《经验后方》：就记述了“鸡头粥”的作用及其制作、食用方法：“益精气，强志意，利耳目。鸡头实三合，煮熟去壳，粳米一合，煮粥，日日空心食。”从北宋唐慎微《证类本草》亦引用过《经验后方》这一点看，《经验后方》至迟成书于北宋时期。

芡的嫩茎，亦常被人们用为食材。北宋药物学家苏颂《本草图经》云：“今处处有之，生水泽中。叶大如荷，皱而有刺，俗谓之鸡头盘。花下结实，其形类鸡头，故以名之。”据称，时人常采其嫩茎为蔬。

宋孟元老《东京梦华录》所记“州桥夜市”中常卖的小吃中，也有“鸡头”一品。同书在记述当时京师六月盛夏时街头所卖冰镇食品时，还提到“鸡头穰”。至于农历七月十五日中元节前后，因正是鸡头成熟的季节，故叫卖鸡头更成为街头一景：“是月，瓜桃梨枣盛有，鸡头亦有数品，若拣银皮子嫩者为佳，市中叫卖之声不绝。中贵戚里，多以金盒络绎买入禁中。如宅舍市井欲市者，以小新荷叶包裹，掺以麝香，用红小索系之。”此品能成为上进至帝王，下惠及百姓人家的节物，其受珍爱的程度可想而知。

鸡头甚至成为宫中祭神的祭品之一。宋江休复《醴泉笔录》曾载，他“奉敕五龙庙谢晴”时，光祿寺负责供奉的祭品中，就有莲子、鸡头、胡桃等物。

元贾铭《饮食须知》还总结出时人收藏芡实的方法：“芡实一斗，用防风四两，煎汤浸过，经久不坏。”并提醒人们在食用芡实要适可而止：“芡实味甘性平。生食过多，动风冷气，熟食过多，不益脾胃，兼难消化。小儿多食，令不长。”

对芡粉的制作方法，元无名氏《居家必用事类全集》中的介绍更为具体，也更加实用：“莲子粉、芡粉，并取新者蒸熟，烈日晒，皮即开，舂作粉。”

用鸡头制作的一些食品，还成为宫中人强志明目，治湿痹、腰膝痛的食疗佳品。元忽思慧《饮膳正要》中记载的用鸡头实“煮熟，研如泥，与粳米一合”煮成的“鸡头粥”；用芡粉同“带肉，熬取汁”的羊脊骨制作而成的“鸡头粉羹”；用鸡头粉、豆粉和成包面，以羊肉为馅的“鸡头粉馄饨”等，就各有特色。

元代，人们仍视芡为岁歉备荒之物。元无名氏《居家必用事类全集》“种水物法”就说：“菱芡二物，并是八月熟时收黑子，散着池中，即自生矣。宜多种，俭岁资此，足度凶年。”

明朱橚《救荒本草》亦视芡为救荒之品，并载其种种吃法：“采嫩茎叶炸食。实熟采实，剝人（仁）食之。蒸过，烈日晒之，其皮即开，舂去皮，捣人（仁）为粉，蒸炸作饼，皆可食。”

然而，真正对芡作出细致观察并全面地反映出其生物学特征的著述，还要算明人李时珍的《本草纲目》：“芡茎三月生叶贴水,大于荷叶,皱文如縠,蹙衄如沸。面青背紫，茎、叶皆有刺。其茎长至丈余，中亦有孔、有丝，嫩者剥皮可食。五六月生紫花，花开向日结苞，外有青刺，如猬刺及栗球之形。花在苞顶，亦如鸡喙及猬喙。剥开内有斑驳软肉裹子，累累如珠玑。壳内白米，状如鱼目。深秋老时，泽农广收，烂取芡子，藏至囷石，以备歉荒。其根状如三棱，煮食如芋。”可见，明人不仅大量囤积芡实以备荒年之需，而且芡根也得以充分利用。

从明代王世懋《学圃杂疏》的记载看，时人已注意到芡实因产地的不同而形成的品质上的差异，他对京产芡实与杭产芡实的优劣就进行了比较：“芡一名鸡头，果中之美味，而最补益人。然独杭州多而佳，京师产者形如刺猬而有粳糯，糯而大者味胜杭产。吾地俱不宜，然勤种之鲜摘亦胜。”

明文震亨《长物志》也客观地评价了芡的粳糯两大品种：“芡花昼合宵展，至秋作房如鸡头，实藏其中，故俗名鸡豆。有粳糯二种。有大如小龙眼者，味最佳，食之益人。若剥肉和糖捣为糕糜，真味尽失。”文震亨说的“糕糜”大约便是芡实糕，可算是芡实的又一新吃法，尽管在文震亨看来有失芡之本味。

明末清初卢之颐《本草乘雅半偈》对杭人采芡的最佳时间则有这样的记述：“处处亦有，武林者最胜。土人善纪孕实时日，如期采取，则壳柔肉糯，早则壳饥肉未凝，迟则壳坚肉秔老矣。”

清人高士奇对芡尤为推崇，其《北墅抱瓮录》对芡就有这样的描述：“荒湾断堑，皆种芡实。绿盘铺水，与荷芰相乱，弥望田田。早秋采实而食，有珠之圆，有玉之腻，水属诸品，此为上珍。芡花向日，菱花背日；荷花日舒夜敛，芡花昼敛宵开。闲中消息，物理亦有微会。”

当时的苏浙等地，是芡的盛产之地，几乎是处处皆有，而以吴江所出为最佳。《古今图书集成·博物汇编·草木典》第九十九卷引“直省志书”就记道：“吴江县物产，鸡头，实大而甘，植荡田中。北过苏州，南逾嘉兴，皆给于此。浙之西湖有之，不及此也。”

连远在北方的今北京，芡亦成为当地的名产。清富察敦崇《燕京岁时记》就说：“七月中旬则菱芡已登，沿街吆卖，曰：‘老鸡头，才上河。’盖皆御河中物也。”

清人在芡的食用上也摸索出许多新的吃法。清童岳荐《调鼎集》中就分别记述了炸鸡豆、炒鸡豆、鸡豆粉、鸡豆散等制作方法。其中，以芡实晒干，去壳磨成的鸡豆粉用途最广，或蒸或炸，或作饼作粥，或加糖冲服。

光绪五年《南汇县志》记述的出产于今上海地区的一种名叫鸡豆糕的食品就是用芡实和粉制作的当地著名小吃：“鸡豆糕，以芡实和粉为之，向出沈庄。”

不过，芡实固然好吃，剥芡实却是一件苦差事，因其壳既坚硬又有刺，你想下手还真难。得用剪刀先将其剪开，然后才能剥肉。旧时江南水乡的蓬门贫女，都将“剪鸡头”作为一项副业，以贴补家用。民国文人所写“苦恨年年压铁剪，玉碎珠残泪暗流”的诗句，道出的就是“剪鸡头”的艰辛。

暑气仍浓的初秋，正是品尝芡实的季节。若买得新鲜的，用清水加冰糖做成芡实汤，清隽无匹，是消暑的妙品。还可以将芡实研成粉末，与粳米一起煮粥，也是难得的清味。至于现剥现吃，则又是另一种情调。

参考文献（略）

《咱们祖先的瓜果园》（连载）

版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844

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