烤鸭最好要用什么鸭子（大厨分享市面上烤鸭常识）

大家好我是厨师王俊杰，很早就想分享我在北京烤鸭方面的经验总结，由于一直忙于工作，没有抽出时间来写文章，这篇文章也是费时一个星期才完成的，希望对大家有帮助。

我从十几岁的时候就在北京跟着师傅学习，开始进饭店是打杂刷碗之类的，就干了一天打杂，就被师傅发现勤快能干，不怕苦不怕累，农村出来的不容易，就想学点手艺。烤鸭包括开生，打气烫皮，挂脆皮水，风干，烤制，片鸭技术，每一步都不能马虎，以前每天早上鸭厂送来鸭子，就要开生，从翅膀开口，把内脏全部掏出来，做成别的菜品，现在好多师傅已经不会开生了。

开生以后再进行打气，挂钩，用开水烫一下，然后再挂脆皮水，比例按着1/10-16的比例调配脆皮水，可以加入白醋或者大红浙醋，下一步就是风干了，风干对于温度和湿度都是有要求的，空气潮湿会影响风干效果，所以说现在有条件的店配有空调和除湿机，颜色出来更漂亮更酥脆。

片鸭也是需要练习才能掌握技术，有传统片法，拉条片法，皮肉两吃，连皮带肉等吃法，确实是有讲究的，蘸甜面酱，葱丝，配菜讲究清口解腻，有瓜条，哈密瓜条，山楂糕，蒜泥等等。

甜面酱的熬制方法也是有讲究的，有兴趣的可以去我的主页看一下，不要相信网上边那些非专业人士的炒作，全是唬人的，一点也不好吃。有的说用面粉加酱油就能做出甜面酱，那是不可能的。

再就是市面上卖的就是广式烧鸭了，前提是咸口的，剁块吃的，比较符合大众消费，它的做法相对简单，不需要精湛的片鸭刀功。有机会给大家分享烤鸭的全部技术要点。