馒头的正确方法和步骤(馒头制做常见问题)

馒头的正确方法和步骤(馒头制做常见问题)(1)

制做馒头看似简单,但是做出好馒头对操做技术要求很高。现梳理出馒头制做的常见问题及解决办法,仅供参考。

——馒头表面易塌陷——

●成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体;

●面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度;

●面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉;

●蒸汽不旺,可旺火急蒸。

——馒头过于膨胀蓬松——

●醒发时间过长,可缩短醒发时间;

●面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉;

●酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量。

——馒头表面不白——

●面粉质量差,可采用质量好的中筋粉;

●成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉。

——表皮无光泽、起皱或开裂——

●面筋含量低,可改用中筋面粉;

●醒发速度太快,可降低发酵温度;

●馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次;

●蒸汽不足,可用旺火急蒸。

——成品易老化、发硬、掉渣——

●面粉质量差,可改用中筋面粉;

●发酵不足,可选用发酵力强的酵母;

●搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络;

●馒头成型时水分不足,可适量用水。

——内部组织粗糙——

●面粉质量差,可改用中筋面粉;

●面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度;

●搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉。

——发酵慢——

●酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存;

●和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水;

●糖、油、盐比例重失衡,可降低糖、油、盐用量。

——馒头表皮起泡——

●醒发湿度太大,可降低醒发湿度;

●成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡;

●蒸时水滴在馒头表面, 可旺火急蒸,避免水直接滴在表面。

——馒头体积小——

●面筋不够,可改用中筋面粉;

●酵母用量不够,可增大用量;

●发酵时间不够,可延长发酵时间。

——馒头表皮起皱、收缩——

●面粉筋力太强,选择合适的筋度面粉;

●发酵过度,后期注意发酵时间;

●面团未松弛。

——馒头没有发起来,成死面——

●和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。

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