它是温补又不上火的好食材(被严重低估的宝藏食材)

都说中式菜三板斧,是姜葱蒜

每天都用,但其实真正搞懂、用明白的人很少。

不说别的,就下面这张图,全都是姜,你能分辨出它们分别是哪一种吗?

它是温补又不上火的好食材(被严重低估的宝藏食材)(1)

姜葱蒜的价值就是爆香去腥?

不不不,它们可以是主角。

比如冬季小甜汤,可乐煲姜或橙汁煲姜,暖呼呼、甜滋滋,是流感季节的刚需。

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鲜姜暖橙汁

更别提它们的食疗价值也很高。

《本草汇言》里,有用生姜治感冒风寒的药方,《会约医镜》里说煨姜可治胃寒

现代医学也有研究证实,大蒜中的硫化合物以及大蒜素,对血液循环有帮助,改善心脏健康和免疫系统。

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只要吃得对,用得对,姜葱蒜远超你的期待值!

下面给大家奉上《姜葱蒜逆袭宝典》,包含30个姜葱蒜菜谱

希望大家活学活用,把它们用起来,如果你还有什么小妙招,记得在评论区告诉我。

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01

姜,果然够“姜”

先来揭晓开篇问题答案,以下这些姜,你都认对了吗?

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姜作为香辛料时,主要作用是去腥增香,对于品种没太多讲究。

一旦逆袭成主角,想要吃对味,可就得好好选了。

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姜氏家族庞大,不同生长期、不同品种,香气、辛辣味以及纤维感都有所不同。

若按辛辣度和纤维感来排序,大致是:子姜<大肉姜<小黄姜<老姜

沙姜和南姜,相对小众,严格来说不是姜,但属姜科,香气独特,也是能担当得起C位的辛香料。

下面逐一介绍姜氏兄弟姐妹,从开胃前菜饭后甜品,少了它们都不行!

1 子 姜

青春期带嫩芽的生姜,就是子姜。

夏季采收,长得粉嫩水灵,是姜氏家族中口感最嫩辣味最柔和的成员。

直接腌泡,即成一盘开胃凉菜。

比如,广西姜酸嘢、湖南剁椒子姜、日本寿司姜,都是用它做的。

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我很爱吃四川洗澡泡菜的腌子姜,入口咔嚓作响,脆嫩鲜爽、咸酸生津。

以坛为缸,盐水下浴,跳下去,一晚上功夫就能吃,是绝妙的佐餐小菜,也可切片炒肉。

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2

大肉姜

生姜,是市场上常见姜的统称。

生姜通常分两个品种:小黄姜和大肉姜。

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先说说大肉姜,它表皮光滑,颜色鲜亮,个头大。

有汁多脆嫩的口感和浓郁的姜香,但辣味又比小黄姜收敛,用途广泛、家常,又叫菜姜。

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很适合用于川菜“姜汁味型”,典型代表是姜汁热窝鸡。

鸡肉用“回锅”手法处理,真正主角是以姜、醋、老抽等调制成的姜汁。

吃姜不见姜,姜的精华都随汤汁渗进鸡肉,姜味醇厚、咸鲜微辣。

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10分钟家常料理——猪肉生姜烧,最关键一步是用姜汁腌制猪肉,里头的生姜蛋白酶有嫩肉作用。

对于不喜姜味太浓重,但又想做这道菜的朋友,选大肉姜最为合适。

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3

小黄姜

小黄姜,表皮干燥,呈灰褐色,身材较瘦小,但能量爆棚,辣味儿十足!

辛辣感较大肉姜重,通常榨取姜汁制作糕点、饮品,风味更惊艳、甜味更足

药用价值也更高,对健胃整肠、驱寒解热、血液循环等有帮助,价格相对贵些。

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比方说姜撞奶,把姜同牛奶完美结合,香醇丝滑,成了许多人的吃姜启蒙。

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经典广式糕点脆皮姜汁糕,主料是马蹄粉 小黄姜 糖,姜辣适中,弹软清香。生理期吃,更是暖心暖胃。

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秋冬季节,拿来做姜汁热饮,不仅好喝,驱寒防治感冒也一绝。比如,暖姜橙汁、姜汁南瓜小丸子。

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还有姜汁核桃炖蛋、姜汁软糖,我都做过,感兴趣的话,可以跟着方子做哦。

4

老 姜

放至隔年采摘的小黄姜,便是老姜,“姜还是老的辣”,说的就是它。

相比小黄姜这个弟弟,老姜不仅更辣、更“渣”,驱寒祛湿、滋补暖身也更胜一筹。

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备受广东人喜爱的产妇补品猪脚姜,醇香浓厚,酸甜微辣,用老姜来做才最够味。

天冷吃上一碗,发一身汗,暖暖的。

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浙江台州人的冬日,少不了一碗姜汤面

打底的姜汤是精华,由黄酒烹制老姜,后晾晒成干姜片,加水慢炖而成。

姜汤温和醇厚,调和了海鲜的寒凉,咕嘟一碗下肚,舒坦极了。

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同是沿海的闽南地区,则有姜母鸭坐镇,驱驱寒、祛祛湿,顺便贴贴膘。

姜母鸭中的姜母(姜的母亲),通常指种植3年以上的老姜,生长期足够长,辛辣味最强。

老姜中和了鸭肉的凉性,煮出来的鸭肉不止毫无腥味,反而异常鲜嫩咸香。

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5 沙 姜

沙姜,也叫山奈,个头小,肉质白嫩细腻,辣味弱,但香气独特而浓郁,类似樟脑香。

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在广东,很多菜都因有沙姜加持,口味焕然一新,比方说沙姜鸡。

沙姜风味辨识度高,比生姜更温润,后调中还带丝丝甜味。和猪手搭配,不仅去腻增香,还助消化。

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6 南 姜

南姜闻着有肉桂香,味道辛辣中带点甜,口感较嫩脆,单独食用也不会像生姜那么呛喉。

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潮汕人偏爱南姜,若是没了它,潮汕卤味就不正,所以南姜也叫潮州姜。

潮汕有道配粥小吃叫橄榄糁,就得加入南姜一起腌制。

橄榄的清香,糅合南姜蓉的芳香,芬芳物质碰撞交融,再藉由咸酸的味道,撬开胃口。

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02

葱,你算哪根葱

葱氏家族更厉害,有500多兄弟姐妹。

常见的几种葱,地域特色很明显:南小葱,北大葱,新疆爱洋葱,闽粤台喜红葱。

但无论哪根葱,辛辣味均源自葱蒜辣素(也称大蒜素)和含硫化合物。

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其中,大葱所含大蒜素高于小葱,葱白高于葱绿,大葱葱白最为辛辣

但一经加热,辛辣都会转化为香甜,风味更佳、更易被接受。

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1

南小葱

南方人爱吃小葱,虽不及大葱辛辣,但含有丰富的挥发油,遇热散发、易溶于油,所以很适合熬制葱油。

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当小葱与肉姜强强联手,就能熬制出一碗刻进广东人味蕾DNA的姜葱油!

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它是姜葱鸡的灵魂,也是姜葱煲仔饭的关键,能让平平无奇的白米饭瞬间变得熠熠生辉、咸鲜喷香。

疫情封控在家,最需要这种省心料理。

上海人喜欢将小葱切成长段,小火熬制葱油,油里逼出葱香,熬至葱白变黄、葱绿变焦。

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熬好的葱油单独封装,可冷藏保存一个月,拌饭、拌饺子、拌啥都香。

葱油拌面,更是上海人心中的白月光。

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葱㸆大排也是经典上海菜,煸香葱段,与大排慢火同烧。

肉质酥嫩而不烂,每一口都能感受到葱的香甜。

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2

北大葱

葱㸆大排这菜要是搁北方,那肯定得用大葱伺候。

大葱就像是小葱的plus版本,质地更硬挺,辛辣味更重,经得起火候的考验

以大葱为主的菜式,通常有两个烹饪技法:葱烧和葱爆

它俩最大的区别,就是烧制时间不同。

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葱烧,烧制时间较长,一般吃葱不见葱。

大葱炸葱油,再用葱油和其他耐炖煮的食材,一块烧至入味,比方说葱烧海参、葱烧鹿筋等菜式。

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(大葱小葱洋葱一起炸油,香气更复合浓郁)

但是嘛,海参、鹿筋这类食材价格贵、处理麻烦。

我用腐竹替代鹿筋,做一道葱烧赛鹿筋,味型一样,口感也接近,且家家都吃得起

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葱爆,就是将大葱与其他食材一同爆炒,成品含大量葱。

烹饪时间较短,适合做羊肉、牛肉这类不宜久煮的食材。

最常见的葱爆菜,就是老北京葱爆羊肉,肉嫩葱香,贼下饭。

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3

洋 葱

市面常见有白、黄、紫三色洋葱,还有个头更小的小洋葱。

紫洋葱,水分少、口感清脆、更辛辣,适合煸炒。

白、黄洋葱辣味轻,口味偏甜,水分和糖分多些,适合生吃凉拌,当然炒焖炖煮也可。

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多吃洋葱,对健康大有裨益,尤其是中老年人。

它能帮助增强新陈代谢,抗衰老,降血脂,好处多多。

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  • 紫洋葱

紫洋葱切片搭配彩椒、杏鲍菇简单翻炒,撒点胡椒、盐,10分钟就可上桌!

炒熟后的洋葱片,呛辣的成分在加热过程被中和,只余满口甜脆。

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  • 白洋葱

最爱洋葱的新疆,就有道很出名的凉拌吃法——皮辣红。

用皮牙子(洋葱)、辣椒、西红柿,简单一拌,半酸甜半呛辣,集开胃、爽口、解腻、降脂于一体。

若是怕刺激,就可以用白洋葱来做。

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西餐中,常用到洋葱作主料。

当白洋葱圈遇上高温油炸,即变身一道美式快餐,炸洋葱圈

里头鲜甜爆浆,外壳酥脆到掉渣,这种反差叫人疯狂着迷。

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再教一个洋葱吃法,焦糖洋葱酱。

只加盐和油熬煮,洋葱的甜意自然焦糖化,酸味和辛辣消失,变得浓郁香甜。

焦糖洋葱酱

洋葱2个 盐2小勺 食用油1小勺

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【做法】

洋葱切丝,起锅加入1小勺食用油,倒入洋葱丝,中小火慢慢煸香,中途分2-3次撒入盐,让水份更好析出,煸炒20-30分钟,炒至洋葱焦糖色即可出锅。

做好的焦糖洋葱酱,晾凉后,可冷藏保存一周,平时抹面包、拌面拌饭、做汤都很搭!

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我还用它做了一道法式洋葱汤,洋葱的焦香清甜味浸润法棍面包,面上芝士烤热后融化。

奶香四溢,吃着又润又香,上班族get起来,快手早餐不就有咯。

法式洋葱汤

焦糖洋葱酱4大勺 培根2片 白葡萄酒1大勺 盐1小勺 黑胡椒粉1/2小勺 高汤/开水500ml 法棍2块 马苏里拉芝士

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【做法】

起锅热油煸香培根碎,加入洋葱酱翻炒几下,加入白葡萄酒大火蒸发酒气后,倒入高汤/开水,沸腾后加入1小勺盐、1/2小勺黑胡椒粉调味,煮5分钟后,盛出铺上法棍和马苏里拉,220度烤5-8分钟,焦香出炉。

它是温补又不上火的好食材(被严重低估的宝藏食材)(44)

  • 小洋葱

小洋葱,也叫干葱头、毛葱,好些人将它与红葱头混淆。

小洋葱跟洋葱的关系更近些,可理解为洋葱的变种,口感辣味与洋葱差不多,但看起来更萌些~

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我做了一道开胃小菜——醋泡小洋葱,酸甜微微辣,咔嚓爽脆,瞧着这颜值,真赏心悦目呀!

若是你们买不到小洋葱,也可用紫皮洋葱来腌制,花青素含量比白洋葱高,相对营养价值高些。

醋泡小洋葱

小洋葱/紫洋葱300g 大红浙醋/白醋/苹果醋180g 冰糖100g 清水180g 盐1大勺 香叶 百里香 胡椒粒可选

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【做法】

1. 小洋葱预处理:去头尾,切小块,洗净吸干水分待用;

2. 熬糖醋水:小锅里加入180g清水、100g冰糖、180g醋、香料,中小火煮至糖融化,关火晾凉待用;

3. 消毒过的玻璃瓶加入处理好的小洋葱、糖醋水,密封冷藏腌渍3天即可食用,冷藏可保存2周。

4

红葱头

终于讲到北方朋友天天问的红葱头咯

红葱头的葱香极浓郁,辛辣味较重,一般不建议生吃。

但经油烹后,辛辣褪去,就会产生奇妙的香气,是闽、粤、台地区的家常食材

常温放在通风干燥的地方,能储存1-3个月,我常囤很多在厨房。

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像是广州这边的啫啫鸡煲和白切鸡的蘸碟,都离不开红葱头。

在台湾卤肉饭里,红葱酥更是当之无愧的灵魂。

红葱头切片后炒至金黄干香,便是红葱酥,赋予卤肉饭灵魂香气,提味、开胃也一流~

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03

蒜,算你狠

姜葱蒜三剑客中,又数大蒜的味道最为霸道,让人爱恨交加

大蒜这种标志性风味,同样来源于大蒜素,含量越高,越是辛辣,蒜香越足。

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紫皮蒜

市面上常见的蒜,按辛辣程度排序:独蒜>紫皮蒜>白皮蒜

大蒜可直接生吃、熟吃、生熟混合吃、还有发酵吃,风味各有千秋,南北方各有偏好。

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1

生吃蒜

北方喜吃生蒜,配面、配肉、配饺子。

尤其是老陕西吃面,可不能缺了蒜瓣。

等面上桌的间隙,就扒了蒜攥在手,一口面,就一小口蒜,可太香太费面了!

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四川人爱捣碎成蒜泥吃,最经典的还是蒜泥白肉

正宗的蒜泥白肉推荐用独头蒜,现吃现舂,不宜久放。

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2

熟吃蒜

东北人,也爱整只整瓣地吃蒜,通常还得整点小烧烤,直接串起来,烤着吃。

烤大蒜,辛辣不再,只留下香甜绵软。这一口,北京人也是喜欢极了的。

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相比之下,南方人吃蒜就显得有些温柔含蓄,爱好蒜香味型菜。

比如,广式蒜香骨上裹着炸得酥香的金蒜,连骨头都是香的!

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3

生熟蒜(金银蒜)

广东人吃蒜不但含蓄,还吃得讲究,金银蒜就是广式蒜蓉的经典之作。

金银蒜,就是生的银蒜蓉 炸的金蒜蓉结合,金风玉露一相逢,这谁香得过!

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它是温补又不上火的好食材(被严重低估的宝藏食材)(56)

老广茶楼的一道拍蒜豉汁蒸排骨,对金银蒜的使用更精细。

要用到炸整蒜、金蒜、银蒜、蒜汁,还没揭开盖子,蒜香就已发出诱人的邀请~

它是温补又不上火的好食材(被严重低估的宝藏食材)(57)

金银蒜跟海鲜是绝配,快手易做的蒜蓉粉丝龙利鱼,盖上厚厚一层金银蒜,热油一泼,香味扑面而来!

同理,还有蒜蓉烤生蚝、蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉开背虾、蒜香烤青口……

4

发酵蒜

  • 腊八蒜

为了让大蒜保存更久,北方人还捣鼓出腊八蒜。

在低温和醋的共同作用下,大蒜由白变蓝再转绿,就可以吃了。

生脆仍在,味道却温和许多,配着饺子吃正好。

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  • 糖蒜

北方朋友还爱糖蒜,用白醋和糖腌渍大蒜,呈白色半透明状,吃起来酸甜嫩爽,有点像南方的酸荞头。

在北京,糖蒜是涮羊肉的标配,不仅能引出羊肉香,还去油腻。

它是温补又不上火的好食材(被严重低估的宝藏食材)(59)

  • 黑蒜

让人闻风丧胆的黑蒜,是经过长时间高温发酵而成的大蒜。

因褐变反应,大蒜由白变黑,高温作用下,口感变得糯、甜、鲜、软,甚至有点吃话梅的感觉。

相比原生大蒜,黑蒜中氨基酸、B族维生素及抗氧化成分的含量都大大增加。

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说到吃蒜,中国人也不是独一份,世上有很多爱吃蒜的国家。

西餐必备的蒜香黄油酱,法棍抹上它,立马好吃到原地飞起。

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蒜香面包虾,更像是进阶版,但做法与食材都简单。

松软的吐司,夹上芝士虾滑,刷上赋予灵魂风味的蒜香黄油酱,剩下的工作交给烤箱就好。

它是温补又不上火的好食材(被严重低估的宝藏食材)(62)

今天的姜葱蒜逆袭指南,就到这里咯。

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姜葱蒜还有多少惊喜是我们不知道的呢?也欢迎各位小可爱留言告诉我

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