五十年代的馒头（变迁聊聊馒头的）

◆2022/8/16◆

中国人都有一个共同的记忆，那就是妈妈蒸的馒头。白白的软软的馒头嚼劲儿十足，甜甜的淀粉味道在嘴里回味无穷。当你饥肠辘辘的时候拿起一块热气腾腾的馒头咬上一口，感觉满口留香，即使不用配菜，味蕾也能感觉到小麦粉那种纤维特有的筋道，越发想要再来一口，不知不觉间一个馒头竟被吃个精光。

关于馒头的起源，大抵跟诸葛亮有关。诸葛大神七擒孟获、平定南蛮之祸，可谓是功绩很高、杀戮不少。于是在过江的时候遭遇了无数冤魂的阻拦。他一看这情形就蒙圈了，再三考虑下决定求河神保佑。他不忍心用人头祭祀，于是就拿面团代替人头送给河神吃。馒头，蛮头。民间百姓知道后也来效仿，久而久之就有了人自己吃的馒头。

由于落后的意识和传统的观念，数千年来，馒头的生产一直停留在家庭生产或作坊式生产的水平，产量较低、劳动强度大、耗能多、产品卫生难以保证。八十年代后，我国经过了一系列的政治变革，人们的思想意识开始转变到经济建设上，粮食政策也开始逐步调整。因此，我国的馒头生产技术研究也由此开始。

此阶段为八十年代初到九十年代中期。1984年，国家经委、商业部下达“馒头连续化生产线工艺及设备的研究”研究课题。郑州粮食学院组织了有关技术研究人员开始进行馒头工业化的探索。先后试制出了馒头自动生产线和MTX-250型馒头自动生产线，在1986年和1991年通过了国家级的技术鉴定，其生产线自动化程度较高，是我国馒头工业化生产的最初思路。1986年，也有人提出了采用航空部608所研制的连续发酵机组。但所有类型的生产线都由于设备投资较大，自动控制性能存在缺陷，以及工艺技术的不配套，使自动生产线的推广受到了限制。在工艺技术方面的研究也在此阶段展开。有关面粉品质对馒头的影响、发酵菌种以及发酵工艺、馒头的柔软度的保持、何种工艺流程适合于工业化生产等问题被许多专家学者研究，取得了丰硕的成果，为工业化馒头生产线的推广打下了良好的基础。

二十一世纪的到来，科技以更快的速度发展，馒头工业发展的步伐向前不断前进。随着技术的不断完善，连续化生产线设备性能不断完善，并广泛推广。解决成型花色品种馒头的技术难题，发酵、醒发、汽蒸、冷却和包装流水作业，既节省了人力劳动，也使生产工艺更易控制，产品质量更加稳定。现代化的仿生馒头生产线已经替代了传统的馒头制造，更加快捷、卫生、高效的生产出符合现代社会大部分群体需求的馒头。

仿生馒头生产线在生产工艺上对传统工艺进行了再优化。包含和面，仿生揉面，自动接片，成型，自动摆盘，自动上蒸车等六个部分。是目前市场上生产效率最高的生产线，生产速度200个/分钟，全线生产工人只需要2-3人即可，高效率、高产能，仿人工是该生产线的突出优点。

和面机具备自动进粉和进水的功能，全自动配方式管理，一键操作，更加智能。升降式压盖，密闭和面，始终保持环境整洁。采用特殊的搅拌轴形式，双轴驱动，反向搅拌，使面筋形成更加均匀，为馒头取得优质口感打下基础。

和完面之后，面团进入压面输送机，进行粗整理，定量分切，进入仿生揉面机进行揉面工序。

高速仿生揉面机采用仿人工垂直交叉式折叠压延的形式,单次压面10-50kg，揉面过程中使面筋网络成网状分布，面筋网络与淀粉颗粒结合更加紧密，面团内部结构均匀稳定，对馒头口感的提升，起到关键作用。

压延折叠次数可以在触控屏上自由设定，自动调整。配置撒粉装置，依据压延情况，实现自动撒粉。

经过压延的面带组织更细腻，醒发持气性、稳定性更好，蒸熟制品孔洞细腻均匀，有嚼劲，表面光滑，色泽度好。

智能接片机将两个面带自动搭接，搭接长度在300-700mm之间。采用变频调速，通过plc程序控制与后边的成型机速度保持一致，杜绝了面带堆积或拉伸现象。

多功能馒头成型机，将面带的均匀压薄，卷辊，成型，两道变频压辊 8轴星捶捶面连续压延，均匀面筋网络、改善面皮表面质量。

该设备调节灵活，克重范围可以依据生产要求来调整，可实现一键操控。

成型的面坯进入搓圆整形机进行搓圆塑形工序，将面坯搓成圆柱形，修圆弧顶，整形收底，该设备分工明确、相辅相成，使工艺步骤更加优化。

整形结束的生胚，进入自动摆盘机进行摆盘。摆盘机采用纯机械结构，伺服电机控制，动作准确而且柔和，高速摆盘的同时，摆放整齐，保持了面坯的最优形态。

自动上蒸车设备降低劳动强度，提高生产效率，为公司降本增效显现突出作用。

仿生馒头生产线研发过程严谨，生产工艺过程将面粉特性进行充分发挥，高效高质，技术先进，生产的馒头口感筋道、香气十足，还原了面本来的味道。

馒头发展到今天，已形成了众多各具特色的品种，主要为主食实心馒头，在广义上讲还包括各色花卷、各种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等等。

改革开放40多年来，小小餐桌上的变化，浸透着老百姓生活中的苦辣酸甜，也见证着中国经济的飞速变化。

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