猪大肠怎么套肠（九转大肠怎么转）

九转大肠是鲁菜经典名菜，色泽呈枣红色，酸甜苦辣咸五味俱全。此菜在技法上属于㸆，在味型上是复合味型，以酸甜口为主，回口会略有苦味，这是其中的砂仁面导致的。很多菜，不同菜系都在做，而九转大肠是鲁菜独有的一道菜，由济南的九华楼创制。据《济南指南》（1914年版），九华楼在后宰门附近。

九转大肠

九转大肠的发明故事只有一个版本。据说光绪年间，九华楼名厨擅做猪下水，本来猪下水上不了台面，但是九华楼能将这一味猪大肠烧制得色香味俱全，赢得了食客的普遍欢迎。那时候这道烧大肠还没有特别的名字，食客中的文人雅士有感于大肠之美味、制作之复杂，故取九转金丹之九转给其命名，于是九华楼的烧大肠有了九转大肠这个名字。九华楼的老板特别喜欢九这个字，所以就欣然接受了这个名字。这个发明故事不同记载大同小异，《中国名菜谱》《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》均采用这个故事介绍九转大肠的由来。

《中国名菜谱》（中国财政经济出版社1990年版）

猪肉是中国人食用最多的肉类，有着悠久的食用历史。猪身上的部位，除了无法食用的，都被中国人通过各种烹饪手法搬上了餐桌。猪肠是猪的消化器官，分为小肠和大肠，长度可达猪体长的15倍，其中小肠可达15—21米，大肠可达3.5—6米。大肠的长度远远小于小肠，虽然大肠、小肠均可食用，但是大肠的口感更好、风味更足，所以更加得到食客的喜爱。大肠包括盲肠、结肠、直肠和肛门。直肠就是我们通俗所言的大肠头，大肠头较粗、肉质较厚，口感最佳，是大肠中价格最高的部分。制作九转大肠所需要的就是大肠头这一部分。

猪肠模式图

九转大肠的基本制作步骤是洗、焯、煮、炸、烧。其具体的制作步骤不同厨师略有不同，济南和北京的做法也有不同。

清洗大肠的手法，不同厨师多有不同。有用盐和醋的，有加小苏打的，还有用明矾的，有用淀粉的，有用面粉的，不一而足，但是所有的清洗手法，都是要把大肠清洗干净，去除大肠的脏器味。当然，大肠里面的油脂，一般都不能去除得太干净，因为这些油脂本身香味很足。

现在的九转大肠有的直接用空心大肠头，不套肠，这种大肠头一般是养殖时间较长的猪身上的，比较粗大；有的要把大肠细的部分套进粗的大肠头里，用牙签固定好再焯水，成菜以后大肠扳指块是实心的。目前，我翻阅老菜谱，还没有看到套肠的做法，可能这种做法是后来兴起的。目前，北京做九转大肠多采用套肠法，济南多直接采用大肠头。

套肠

煮大肠的时间，每个厨师均有不同，这个要根据大肠的质感和食客的喜好来定，喜欢有嚼劲就煮的时间短一些，喜欢软烂就煮的时间长一些。我见到的煮制时间最长的有4个小时的，此做法见《中国名菜谱》第六辑（轻工业出版社1959年版）中名厨张继兴的做法，济南饮食公司所编的《济南菜谱》第一集也采取张继兴的做法。

大肠煮熟以后，有的厨师会在烧制之前再汆一道水，如崔义清的《鲁菜》、 《中国名菜谱》（中国财政经济出版社1990年版）、《中国南北名菜谱》（金盾出版社2001年版）、《中国名菜谱》第六辑（轻工业出版社1959年版 ）中的名厨张继兴的做法等；有的不汆水，如 《中国名菜谱》第六辑（轻工业出版社1959年版 ）中袁厨师的做法、《中国烹饪百科全书》的做法等。如果用冷却较久的大肠一般要汆水后再烧制。

在烧制之前，需不需要对大肠进行炸制，不同厨师也有不同的处理方式。崔义清的《鲁菜》、《济南菜谱》和《中国名菜谱》第六辑（轻工业出版社1959年版 ）中的名厨张继兴的做法、《中国名菜谱》第三辑（轻工业出版社1959年版 ）的九转肥肠、《中国南北名菜谱》（金盾出版社2001年版）、《中国烹饪百科全书》等的做法均没有单独的炸制这一步，它们均采用炒糖色煸炒大肠的方式上色。

《济南菜谱》 第一集

《中国菜谱》（中国财政经济出版社1978年版）及其修订升级版《中国名菜谱》（中国财政经济出版社1990年版）以及《中国名菜谱》第六辑（轻工业出版社1959年版 ）中袁厨师的做法都采用炸制上色法，均不单独炒糖色。

《中国菜谱》 ， 中国财政经济出版社1978年版

烧制煨㸆的过程各家基本大同小异，都是将上色后的大肠用葱姜蒜末、醋、糖、酱油、黄酒、盐等一块煨制，等到汤汁㸆至剩下四分之一或者三分之一的时候，就要用旺火不断翻炒大肠，这个时候加入胡椒面、砂仁面、肉桂面，翻炒均匀，等到大肠的颜色达到标准的枣红色的时候，味道也就合适了，这个时候点花椒油出锅即可。九转大肠出锅后一般以香菜末点缀。

九转大肠

九转大肠的制作确实比较复杂，而且稍有不慎就可能前功尽弃，所以对厨师来说颇有挑战，能做好这道菜颇为不易。彼时的文人雅士用九转来形容此菜制作之繁复，非常贴切。所谓九转就是一个形容词，没有实指的含义，既不能指在锅里转九下，也不能指成菜后有九个大肠块，成菜以后有多少个大肠块，这全看店家的诚意了。

至于网上有人说九转是指套肠法中的来回套肠，还有的说九转是四道工序加五种味道，这些纯属无稽之谈，望文生义。