糖的营养学知识（营养学中什么是糖）

糖类及膳食纤维

一.糖类的组成和分类

糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的氢氧比例为2:1，与水相同，故也称碳水化合物。它是绿色植物经光合作用的产物。糖类是自然界中较丰富的有机物质，如日常食用最多的淀粉类食品（大米，面粉，玉米，甘薯，马铃薯等），食糖（蔗糖，葡萄糖，蜂蜜等）和膳食纤维（纤维素，半纤维素，果胶，藻胶等）都属于这类化合物。它在人们每日膳食中的摄入量远远超过了蛋白质和脂肪，是供给人体能量的重要物质。

糖类根据其分子结构和组成的不同可以分为单糖，双糖和多糖三大类。

1.单糖

单糖分子结构最简单，并且是不能水解的最基本的糖分子，由3~6个碳原子或更多个碳原子组成。单糖为结晶物质，易溶于水，有甜味，不经消化就可为人体直接吸收利用。在营养上有重要作用的单糖是葡萄糖，果糖和半乳糖三种。

2.双糖

双糖，也称二糖，是由两分子单糖脱水缩合而成的化合物，属于低聚糖。双糖味甜多为结晶体，易溶于水，不能直接被人体所吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用生成单糖以后，才能被吸收利用，与生活关系密切的双糖有蔗糖，麦芽糖和乳糖。

3.多糖

多糖是由若干个单糖分子缩合而成的高分子物质，构成多糖的单糖分子数量不一，可以是几百，几千，这是一类复杂的糖。多糖无甜味，但泾渭消化酶的作用即可分解为单糖，多糖中的淀粉，糖原，纤维素在营养上有重要作用。淀粉和糖原是能被人体消化吸收的多糖类，而纤维素是不能被人体消化吸收的多糖类。

（1）淀粉

淀粉是一种重要的多糖，在当今世界范围内，人类膳食中最基本和最丰富的糖类是淀粉。淀粉是绿色植物光合作用所形成的植物贮藏物质。谷类，豆类，坚果类及马铃薯，甘薯，芋头，山药等块根，块茎类的植物性食物中含量都很丰富。淀粉因结构的不同而分为直链淀粉和支链淀粉两种，能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉，不溶于热水只能在热水中膨胀的为支链淀粉，淀粉，无甜味也不容易冷水，但加水加热至沸时就会形成糊精（俗称糨糊），这称为糊化作用。糊化后的淀粉有粘性，遇冷产生胶凝作用，副食中的粉条，粉丝，粉皮，糕点中的烫面就是利用淀粉的这一特性制成的。

（2）糖原糖

原存在于动物体内，被称为动物淀粉，其结构与支链淀粉相似也是由许多葡萄糖分子组成的，只是葡萄糖缩合时产生的分支淀粉较多。糖原是动物体储存糖的主要形式，它在维持能量平衡方面起着十分重要的作用。当饮食中糖或脂肪摄入过多时，一部分就变成糖原储存在肝脏和肌肉中，而当细胞内缺糖时，糖原就转变成葡萄糖供机体利用。人体内糖原所提供的热量只为人体全连续热量的60%。因此必须每日按餐摄入所需的糖类食品，否则人体就会动用体内储备的脂肪蛋白质来满足机体对热量的消耗。

（3）纤维素

纤维素是一类复杂的多糖是构成植物细胞壁的主要成分，它存在于谷类豆类和种子的外皮以及蔬菜海藻与水果之中，植物纤维统称为膳食纤维或食物纤维，包括纤维素半纤维素和果胶等膳食纤维不能被人体所利用，因为人体中不具有分解纤维素的酶，但它们是非常重要的膳食成分。膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用，能改善血糖生成反应，改善大肠功能。但过多的膳食纤维可降低营养素的利用率，还可成为消化作用的物理屏障，影响某些矿物质元素的吸收。

二.糖类的生理功能

1.供给能量

糖类是人体进行生命活动的最重要的能源物质。我国居民膳食中总热量的60%~70%都是由糖类供给的。

2.构成机体组织的主要成分

糖类是构成机体组织的一种重要物质，所有神经组织，细胞和体液中都含有糖类。

3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质

体内的脂肪代谢需要有足够的糖类来促进氧化糖量不足时脂肪氧化不完全，而产生酮体堆积，从而发生酸中毒，所以糖类具有辅助脂肪氧化抵抗生酮的作用。

4.护肝和解毒

糖类还和肝的解毒作用有关，当摄入足量的糖类时，肝糖原储存就充足，有利于肝素的合成，从而增强了肝功能及合成肝素的能力。

三.糖类的需要量和食物来源

人们膳食中糖类的供给量主要因饮食习惯，生活水平和劳动强度的不同而异，一般认为每月平均血糖量已占等能量供给的50%~65%为宜。

糖类的食物来源主要是植物性食品，如谷类，豆类，根茎类（芋头，藕等）。这些食品中含有大量的淀粉和少量的单糖，双糖，蜂蜜中糖的含量也很高，蔬菜和水果除含有少量的单糖外还是膳食纤维的主要来源，此外动物性食品中的乳类也是糖类的来源之一，高糖类饮食可使运动员的耐力提高至高脂肪饮食的三倍。

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参考书籍：《烹饪营养与安全（第三版）》

编辑与排版：乐叔剪辑