杭州拌川面手工面的做法（杭州人心底的两碗面）

杭州虽然地处江南，以大米为主食居多，但杭州人也很喜欢吃面，有很多老字号面馆。杭州最有名的面叫【片儿川】，是以笋片、雪菜、猪肉丝（肉片）为原料的，调味极简，但鲜得要命！

有春笋时用春笋，有冬笋时用冬笋，没有笋时用茭白。雪菜就是雪里蕻，实际上地道的杭州片儿川，要用一种叫“倒笃菜”的。“倒笃菜”和雪菜都是用雪里蕻做的腌菜，听长辈说，它们的区别在于，倒笃菜在入缸腌制后，会把缸倒过来放置，让里面渗出的汁水流掉。所以倒笃菜更干，颜色也黯淡些。

“倒笃”就是杭州方言里“倒过来放置”的意思。雪菜则更绿、更多汁，但老杭州人都觉得，“倒笃菜”更鲜香。只是现在“倒笃菜”越来越不容易买到了，雪菜倒是很常见。

如果不做成汤面，光是笋片 雪菜 肉丝，简单炒一炒，也是一道特别有杭州特色的家常下饭菜。我之前北漂了十五年，是真的常常想念这一口滋味。

再来说说【拌川】。拌川可以理解成就是拌面。发现了没，杭州人把面条都叫做“川”。有人说是“汆”念着念着念岔了，也有人说是“川”字形状像面条。来源已不可考，反正一代一代都是这么叫。

杭州的拌川还是很有特色的，韭黄肉丝拌川、茄汁拌川、猪肝腰花拌川、鳝丝拌川，都很有代表性。跟其他城市吃到的拌面、炒面不太一样。怎么讲呢，浇头更浓郁，有一点勾芡的感觉？形容不来，欢迎大家来杭州吃拌川。

最后再说一下面条。无论是片儿川还是拌川，我们用的都是一种杭州话叫“潮面”的面条，是鲜面条，不是干面，并且以碱面为佳。这样的面才耐煮筋道。

用料

片儿川用料

肉丝 100克

鲜笋 1根

倒笃菜（雪菜）1小碗

潮面（新鲜碱面）350克

腌肉丝用：生粉 料酒 盐

调味料：盐 味精

肉丝拌川用料

肉丝 100克

韭黄 1小把

豆腐干 4-5片

潮面（新鲜碱面）350克

腌肉丝用： 生粉 料酒 盐

调味用：酱油 盐 味精

· 350克面条煮出来差不多3人份

· 杭州人家一般用“湖羊”牌酱油

做法

1. 今天是黑猪肉丝。

2. 首先是【片儿川】的做法。准备好原料。我们自己家里吃，用量其实都是看着来，笋片肉丝爱放多少放多少。调味时尝尝咸淡就行。

准备两个锅，一个锅烧水煮面，另一个锅炒菜。厨房熟练工的话建议同时操作。

3. 肉丝用少许料酒 生粉 盐抓匀，腌15分钟左右。

4. 鲜笋切片，倒笃菜（雪菜）洗一洗，挤干。倒笃菜要洗是因为它挺脏的，有尘土杂质。但如果用的是包装雪菜，倒是干净，但要先尝尝看，有的雪菜可能太咸，可以冲一下水再挤干备用，或者后续少放点盐。

5. 热油锅，先中小火煸炒肉丝，至变色。

6. 把肉丝拨到一边，下笋片、倒笃菜（雪菜），翻炒片刻后跟肉丝混合一起炒。笋和倒笃菜都比较吸油，油量得稍大些。

7. 如果怕安排不好时间，不敢同时操作的话，片儿川倒是可以等菜炒好了再开始煮面。大半锅水，煮开后下面条，跟煮饺子一样，沸腾后点冷水，重复2-3次。面条煮熟后捞出再过一下冷水会比较好。

8. 煮面的同时，往炒好的菜里加热水，煮开。

9. 面条过水后，沥干，放入汤里，加盐和味精调味，再次沸腾即可出锅。片儿川调味就这么简单，我家有时候只撒点盐，味精也不放，但却很鲜，实在是因为笋和倒笃菜（雪菜）都太鲜啦！

10. 可以撒点葱花，开吃！太香太鲜了！

11. 接着是【拌川】的做法。准备好材料。韭黄（杭州人叫它“韭芽儿”）、豆腐干、肉丝，是非常经典的拌川搭配。

12. 肉丝用少许料酒 生粉 盐抓匀，腌15分钟左右。韭黄切段，豆腐干切丝。

13. 做片儿川时，因为要煮汤，所以面条后煮也来得及。但拌川比较讲究锅气，最好还是得先煮。大半锅水，煮开后下面条，跟煮饺子一样，沸腾后点冷水，重复2-3次。面条煮熟后捞出再过一下冷水会比较好。

外头面馆里总能把煮面和炒菜的时间配合到完美，同时操作，那边菜刚炒好，这边面也好了。咱们很难做到，尽量吧。

14. 煮面的同时来炒菜。热油锅，先中小火煸炒肉丝，至变色。把肉丝拨到一边，下豆腐干，翻炒片刻。最后再下韭黄，翻炒均匀。因为它们熟的时间不同，所以最好分前后陆续下锅。油量要稍微大一点。

15. 加酱油、盐、味精调味。咸味以酱油为主，因为拌川要有点颜色的，不是白乎乎的，所以酱油可以适当多放。

也有人会勾一下芡，也就是把少许淀粉加水搅匀，淋入锅中，大火翻炒至有一点点黏稠汤汁，这样更有利于面条挂汁。

16. 将过水后又沥干的面条放入菜中，拌匀即可出锅。借助筷子和锅铲一起拌。

17. 一碗香喷喷的肉丝拌川就好啦！撒葱花上桌。一盒肉丝分成两半用，两大把面条，我们一家三口吃了两顿。一顿片儿川一顿拌川，吃得超满足！

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