膳食脂类营养价值评价（营养小知识之脂类）

本文作者：中日医院营养科 张全华

本节介绍另一种重要的营养素——脂类。

一、脂类的组成

脂类富含热量，包括中性脂肪和类脂质。

中性脂肪是由甘油和脂肪酸组成的酯，称为甘油三酯，是日常食用油中的主要成分。

脂肪中的脂肪酸又可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸一般在体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸称必需脂肪酸，已知的必需脂肪酸为亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。

类脂质是溶于脂肪或脂肪溶剂的物质，营养学上特别重要的是磷脂和固醇这两类化合物。

二、脂类的功能

脂类的生理功能很多，也很重要。

1、首先是能产生很高的热能，脂肪是产生热能最高的热源物质，1克脂肪产生9千卡热能，是储存热能的燃料库。人饥饿时首先动用体脂来避免体内蛋白质的消耗。

2、类脂质中的磷脂、胆固醇是构成细胞的成分，在生命活动过程中起着重要作用。

3、人体需要的必需脂肪酸主要靠食物脂肪提供，其有多种生理功能，如促进身体生长发育，防止微血管脆性增加，降低血浆胆固醇和甘油三酯，并有减少血栓形成和血小板凝集的趋势。也是合成细胞膜磷脂和前列腺素所必需的原料。

4、食物脂肪还可促进脂溶性维生素吸收。

5、体脂帮助维持体温，保护脏器。体脂在冬天有助于御寒，脂肪作为填充衬垫，保护和固定脏器，避免机械摩擦和移位。

6、胆固醇可以转化成胆汁酸盐、肾上腺皮质激素、性激素和维生素D3等许多具有重要生理功能的类固醇化合物。

7、脂肪还可改善食物的感官性状。油多的菜肴香气扑鼻，油炸食物香脆俱佳，人人爱吃。油多的食物胃内停留时间长且耐饿，但太油腻不容易消化，可能引起腹泻。

三、长期过多食用脂类的危害

长期食用动物脂肪高的食物可能引起高血压病，甚至诱发冠心病。与冠心病密切相关的还有血胆固醇浓度，体内胆固醇来源于食物和体内合成，绝大多数是由肝脏合成。血中胆固醇浓度愈高，愈易发生心脑血管疾病，故认为胆固醇是引起冠心病的罪魁祸首。

四、膳食中脂类的来源

膳食中脂肪的来源，除烹调油外，动物性食品和坚果中含脂肪量都很高，谷类食品含量很少，且大部分存在胚芽中。水果中脂肪含量更是微少。膳食中脂肪提供的热量应占总热能的15%~25%，不宜超过30%。人体必需脂肪酸的供给量至少应占总热能的1%~2%。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应各占1/3。动物油脂（鱼油除外）饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，应限制动物油脂的摄入。

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本文作者：张全华

编辑：马小陶

审校：张佳丽

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