咖啡馆自制饮品：小咖学堂咖啡

最早将咖啡与牛奶在一起饮用的是荷兰驻印尼巴达维雅城总督尼贺夫，他从饮用英国奶茶获得的灵感，喝起来滑润顺口，浓郁咖啡之外的奶香，风味优胜奶茶。

一般我们常见的拿铁、卡布奇诺等是用意式咖啡机的奶管高温蒸汽来打奶泡，外界的空气通过蒸汽将牛奶打成很小的气泡从而减少浮力。牛奶里的蛋白质会黏附在气泡表面，悬浮在牛奶里。随着奶温的上升，牛奶中的脂肪会融化成为气泡之间的黏着剂，进而使奶泡更加稳定。

建议选购全脂牛奶，脂肪含量在 3%-3.8%，奶泡温度在 55-65 摄氏度。咖啡与不同的奶制品搭配，会呈现不一样的风味，口感香甜顺滑。那与咖啡搭配的牛奶又有哪些呢？根据奶制品来源，常见的有牛奶、羊奶、水牛奶。其中，牛奶可以增加咖啡的甜度和质感，也是大家能普遍接受的，既增加了营养，又不抢占咖啡的风头；羊奶不如牛奶的甜度高，有淡淡的草香风味，偏小众的人群会选择此种搭配；水牛奶是价格较高的一种奶制品，一般咖啡厅并不常见，它是脂肪含量最高的一种。

根据乳脂含量来看，可以分为全脂、低脂、脱脂三种牛奶。其中，全脂牛奶是咖啡厅日常最经常用到的，它的脂肪含量恰到好处，与咖啡搭配突出平衡感；低脂牛奶略显单薄，水感偏重；脱脂牛奶的甜度较高，与咖啡的融合可增加甜度，体现愉悦感。最后还有一种奶制品是奶油，一般运用在摩卡咖啡里，有些咖啡师会在咖啡里加入巧克力酱来增加甜度，用奶油铺顶，巧克力酱淋在奶油表面，是女生更加偏爱的一款咖啡饮品。

《咖啡 奶制品》

原文刊载《普洱咖啡》杂志

2020年秋季刊

编辑：张子潇