卤水怎么制作才能保存久(想成为卤水大师)


卤水中由于含有众多的营养物质,如果不妥善保管,很容易发生变质,变味的情况,而卤水的成本是比较高的,这就要求我们在工作中必须作好卤水的管理,那么卤水的保管要注意那些间颗呢下面是卤水保管的16要点。


卤水怎么制作才能保存久(想成为卤水大师)(1)


1、卤水在每天使用前检查香味,咸味,鲜味是否适当,应及时补充或加以调整;过淡加相应的调味料,过浓着加鲜骨头汤,卤水应保持相应的咸度。否则极易发酸变味。

2、每天在卤水烧沸后.先将两根大葱挽节,一块姜拍破投入卤水锅中,卤制完成后再将其捞出,以去异味,增鲜味。

3、用卤水时必须先烧开,并保持卤水干净,不要把卤水上面那层油破掉。要是破掉的话,需放到炉火上烧开。(卤水上边的老油千万不要去掉,香味全靠它。油在烹饪里不光是炒菜媒介物,其实它就是一种调料剂:四川一个百年老店,卤汤用了上百年!在饮食界产生了很多争议品论,连美国记者也去看个究竟。发现汤中并非水,已是老油了,所以很香。)

4、卤水保存时不要搅动,搅动后就要烧开。保存老卤水必须作到要用清洁的器具和良好的存放条件环境卫生,温度调节,才能保证卤水及卤质制品的质量。

卤水怎么制作才能保存久(想成为卤水大师)(2)


5、春季每天早晚都要把卤水烧开。放在固定的位置不动。夏天气候炎热,是卤水及易变质的多发期发泡。变酸现象频繁出现,应此每天必须把卤水烧开两次:早上一次,下午一次并且固定不动;虽然秋季温度逐渐下降。但是署热未完,俗话说的好,七霉,八烂九生蛆。应此卤水还是应该烧开两三次。放在固定的地方不动。冬季温度逐渐下降。卤水应该每天烧开一次放在固定的地方不动。

6、卤水每天卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越稠的时候。就必须用鸡血(一只鸡的血加一千克水,或用瘦肉蓉也行,与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡待静止后,烧沸后用纱布滤去杂质。利用蛋白质的吸收和凝固作用,吸去卤水中的杂质。以使卤水变的清澈)但需要注意的是,每锅卤水清扫的次数不能过多。以免卤水失去鲜味,香味。

7、经常检查卤水中的咸味。并视情调整,以免过咸过淡,或香气过重或过淡。卤水要在避光透风,地面平整,干燥,不宜碰撞的环境存放以便更好的保存。

8、冰箱保存法:冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水带来了方便,具体做法是,把卤水烧开,用纱布过滤去杂质,然后在烧开。静止冷却。用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。


卤水怎么制作才能保存久(想成为卤水大师)(3)


9、餐厅的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁即卤制的原料的数量必须进行登记。以保持卤水的香味香气的持久性,即使在家中的卤水也要定期检查以防变质。

10、豆类制品是属于酸性的食材,会使卤汁酸败,所以可以从老卤分一些卤汁与另一锅中,单独炖卤加有豆制品的食材,但要记住卤过之后的卤汁,不可重复加入老卤中。另外腥味较重的食材,如羊牛肉,内脏等,也要依此方法炖煮。凡动物性原料卤制前必须做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水浑浊,且极易使卤水变坏变味。

11、一锅上好的卤水应经常卤制鲜味较浓的动物性原料。这样才能增加卤水的鲜香味。有句话叫做“卤水越老越好”将的就是这个道理。

12、猪肉和鸡鸭鹅兔,这类鲜味较浓的原料,应与异味较重的牛羊及各种动物的下水,如肥肠等原料分开使用卤水。以保证卤水及卤制品的质量。


卤水怎么制作才能保存久(想成为卤水大师)(4)


13、卤水在使用时,应该烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动,另外桶底应放上砖块,以保持桶底通风,不要使汤锅和地表接触,若是夏天卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可以放入冷库中保存,卤水在长期不用时也应该时常从冷库中取出烧开,冷却后在放入冷库中。

14、卤水应放在阴凉,通风,防尘处,加上纱罩,防止蝇虫落如卤水中。

15、卤水盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁,锡铝铜等金属器皿。否则卤水汁中的盐等物质会和金属发生关系[化学反应]使卤水变色变味。乃至变质不能使用。

16、卤水的药材包不要一直放在桶里,使用时再放入,以免卤水发黑,卤水不要接近任何带生水的东西。

如果怕卤制出来的食品变色,可以刷一点香油让肉面和空气隔离,防止氧化。

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