面包的制作全过程图解（先搞懂面包制作基本流程吧）

今天给大家分享一个最基础的知识点：面包制作的基本流程。虽说很基础，但小编发现，平日里还是有很多朋友不清楚，或者是一直按照自己的惯有思维去操作。今天主要说的是大众化、共性的东西，个别面包会有自己的制作方法，我们之后再单独分享。

1、打面

制作第一步就是打面。当然在打面之前你还需要做很多工作，比如正确称量所有材料；确认环境温度，并依此调整水温，确保面团终温不高于27℃；根据面包成品的种类来判断面团搅打程度等等。打面这步需要做到在最短的时间内把面团打到你需要的筋度，并保证面团温度不超过27℃。相信打面这步就开始翻车的朋友不在少数，现在天气越来越热，翻车的几率又高了好多。

2、基础发酵

打好的面整理好放进发酵盆中，放进温度27℃，湿度75%的环境中发酵60分钟左右。检查发酵是否完成的方法我比较推荐戳洞检查，手指沾一些干粉，戳进面团中，拔出手指，看洞口状态变化，如果不回缩或者微微回缩表示发酵完成，如果面团塌陷表示发酵过头，如果洞口迅速回缩表示发酵不到位。用看体积的方式可以，面团膨胀到2-2.5倍大即可。

3、分割、滚圆

从我做面包这几年的经验加上每天看后台小伙伴们的问题来看，这个步骤目前是最容易出问题的！！大家看到了我没有写排气，是的，这步不需要刻意有一个排气的动作！我之前做面包的时候也会先把面团一顿拍，给它排气然后再分割、滚圆，后来发现滚圆其实就是排气的一个过程。更可怕是有的朋友按照中式做法，把发酵好的面团拿出来接着揉，用这种方式来排气，这样面筋可就全部都破坏掉了呀！面团平均分割好，再滚圆就可以了。

4、中间醒发

中间醒发这步很容易，注意醒发温度湿度，要和基础发酵一样。醒发的程度的检验方法可以用手轻按面团表面，不马上回弹就可以。

5、整形

这步里每种面包都有自己的整形方法，按照每款的方式来做问题不会太大，最主要的问题可能出现在造型不够漂亮，擀卷力度不对，馅料包的不均匀这些，想解决就需要多多练习。

6、最终发酵

有的小伙伴可能看到又一次发酵的面包，不理解一发和二发有什么区别，我之后会单拿出来讲解，但普遍认知里面包都需要二次发酵。最终发酵时需要注意温度和湿度，发酵温度35-38℃都可以，时间尽量控制在60分钟内，长时间的二次发酵影响组织和口感。

7、烘烤

面包成熟的方式除了烘烤还有油炸，典型的就是咖喱包。烘烤时注意烘烤的温度，烘烤的时间，模具放的位置这些问题，烤箱需要多使用几次才能掌握好它的脾气，别人给出的温度和时间永远只是一个参考，需要根据自己的烤箱进行调整。

8、冷却

出炉迅速震模具，把面包中的热气震出。成品放在晾网上彻底凉透再使用味道更好。

今天给大家梳理了面包制作的流程，有不清楚的地方可以留言，帮大家解答。

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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）