黄菇焖鸡窍门（在家做道古法的蘑菇煨鸡）

提起东北传统名菜"小鸡炖蘑菇"，估计很少有人会不知道，在2009年的春晚还被赵本山带到了他的小品里。

多年前初次听到这菜名，我以为是用小鸡仔来炖蘑菇，一直也没理清里面的关系，后来才知应是童子鸡。

小鸡炖蘑菇，炖鸡用的蘑菇选用的是东北特有的野生榛蘑，细杆小薄伞的那种。榛蘑是名副其实的山珍野味，可以最大程度地衬托出鸡肉的鲜香。

对于这道菜，一直心生向往，奈何在我们当地，只找得到鸡，却找不到与之相配备的东北榛蘑。

某日，随手翻阅清代诗人、美食家袁枚写的《随园食单》，内里有一则"蘑菇煨鸡"：

鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度，不可用水。先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

这道食谱看上去还是挺容易操作的，鸡与蘑菇这些食材好找。甜酒前段日子刚做了一盆，正好用上。用米酒烧菜，也是我们江西人烧菜的一个特色。

“文火煨两枝线香为度”，这应该是多长时间呢？

我的理解是，古代“一炷香”的概念，来缘于僧人或者出家人打坐，他们以香的燃烧为计时方法，这种香类似于现在寺庙里能看到的那种高香。

燃一炷香的时间大概就是半个时辰，也就是现在的约1个小时左右。

只是，到了明清时代，香的用处范围更广，制作工艺也越来越讲究，民间的香开始变得更短更细，那也就是烧的时间越来越短。

而据研究，明、清白话文小说中所写的“一炷香的时间”已经只有两刻钟，即只有现在半小时左右了。

袁枚为清代的诗人、散文家、文学评论家和美食家，所以，食谱中的“文火煨两枝线香为度”，大约就是一个小时的时间。

在我们现代厨房的实际操作中，一斤鸡肉，一斤米酒，汤煮沸后，再用小火煨1个小时，时间上也差不多正好。

找了个时间，特意按食谱做了这道菜，只不过略做了些改动。吃不到正宗的小鸡炖蘑菇，那么按照古法做道蘑菇煨鸡也是不错的。

这道菜的主料——鸡，买的是一只三斤多的土鸡。在《食园菜单》的“先天须知”中有对“鸡”这食材的要求：鸡宜骟嫩，不可老稚。

这句话是什么意思呢？美食家袁枚认为：鸡最好选阉过的嫩鸡，不可太老或太小。

阉过的线鸡，一时不太好买，所以买了一只土鸡，土鸡肉质鲜美，细嫩而有嚼劲，不论是炖汤还是红烧都很好。

而蘑菇，用的则是白蘑菇，也就是北方人们常说的口蘑。白蘑菇和土鸡一起混合烹调，能增加鲜美之味，且本身香味淡，不会霸占鸡的香味。两种食材结合，却也是相互成就。

蘑菇煨鸡

【主要材料】：土鸡一只、白蘑菇300克、香芹一根、生姜一小块

【调 味 料】：食用盐5克、黄酒1勺、酱油1勺、生抽1勺、单晶小冰糖6粒、米酒1000毫升

【制作方法】：

1、土鸡宰杀后，用清水冲洗干净，剁成块，在清水中浸泡5分钟，再次冲洗干净，沥干水，待用。

2、生姜洗干净，切成片。炒锅烧热，倒入少许植物油，油烧到七成热时，倒入姜片，快速翻炒爆出香味，然后倒入鸡块翻炒。

3、鸡块入锅后多炒一会儿，炒至表面变色。（原为肉色，加热后会呈白色）

4、依次加入黄酒、酱油、生抽、冰糖，每一样都是边加边炒。

5、将鸡块翻炒至均匀上色，倒入米酒，盖上锅盖煮沸一分钟后打开锅盖，用勺撇去浮沫。把锅盖重新盖上，转最小火慢煨。

6、这期间，可以把鸡内脏处理下。鸡肠子在市场上已被老板剖开大致处理了，但上面仍然有很多黏液，用盐抓洗它们，则可立即脱离。多抓洗几次，冲洗干净后，与其它洗干净的内脏一起放入锅里。

7、把白蘑菇清洗干净，蘑菇大，就切成合适的大小，若蘑菇本身不算大，就整个的放进锅。白蘑菇含水分量大，煮一会后，会煮出汁，水分少了，体积自然会变小。

8、把香芹洗干净，叶从茎上摘下来另外放，茎切成约5厘米的段。

9、锅内汤汁烧到差不多时，打开锅盖，把白蘑菇倒入，翻炒均匀，盖上锅盖接着煮。

10、当锅内食材都已煮熟，鸡肉也酥烂时，看锅内汤汁还剩多少，若还有比较多，转大火收汁。

11、起锅前把香芹段倒入翻炒，加适量食用盐调味，再次翻炒均匀。

12、关火，盛出食材到盘中，再把芹菜叶撒上去，即可端上桌。

【烹饪当中需要注意的问题】：

一、新鲜鸡块入锅前是否要在滚水中先焯尽血水？

不用的。新鲜鸡块经滚水一烫，鸡内的养分就无法再分解出来了，所以不需要这样操作。

鸡剁成块，在清水中浸泡5分钟，冲洗干净沥干水后再进行烹饪。时间不需要浸泡太久，久了，鲜味会有所损失。

锅内汤汁煮沸后，撇去浮沫，再转最小火慢煨，这样营养与鲜味都不会有所流失。

二、怎样看油温？七成热是怎样的状态?

一般来说油温都用“成”来表示。一成热，油温约为23℃左右；三、四成热，油温约为90℃—130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静；五、六成热，油温约为130℃—170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动。

而七、八成热，即为旺油锅，油温约为170℃—230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

当然，不同油类，其发烟点会略有些差异的。

三、在《随园食单》里的"蘑菇煨鸡"中，按“鸡肉一斤，放一斤甜酒”推算，那么三斤鸡肉是不是应该放三斤甜酒？

这一步还是根据灶具的火力而定，最小档的火用来煨食物，费的水很少。

有的灶具最小火那档，看不到明火，但那热度又是存在的，这种状态下的“煨”，三斤鸡肉用500ml的甜酒，估计都会有多。

不要忽略了土鸡本身体内的油脂与水分，以及白蘑菇内含有的大量水分。

所以，还是根据自家灶具最小档的火力，来决定放多少米酒。若是锅内食材已煮熟，鸡肉已煮至酥烂，还余有很多汤汁时，那么用大火收下汁。

四、在《随园食单》里的"蘑菇煨鸡"中，调味料的用量为：盐三钱，冰糖四钱。换算成我们现在的单位是多少？

明清以来，普遍采用16进制，1钱约为3克。那么，盐三钱，大约为9克；冰糖四钱，则约为12克。

若调味料按这个用量来放，我感觉会有些多，所以食用盐与冰糖实际需要放入的量，还是根据个人的口味来定。

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我觉得这道菜的烹饪方法与啤酒烧鸭的方法有些类似，只不过啤酒烧鸭用的是啤酒，而这道菜用的则是甜米酒。

其实，啤酒烧鸭最初也是来源于米酒烧鸭。用米酒烧菜是江西烧菜的一大特色，只不过做米酒太麻烦，没有买啤酒来得方便，而且啤酒做出来的菜也是同样的香味浓郁，所以后来出现的都是用啤酒烧制的啤酒鸭了。

蘑菇煨鸡，嫩香又入味，一打开锅盖，香味便随即飘满了整间屋子。不用说，端上桌也立即成为了一道抢手菜。

吃不到正宗的小鸡炖蘑菇，那么自己在家做道古法的蘑菇煨鸡，也是很不错的决定哦。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！

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