天津传统四喜丸子（今儿咱们聊聊老北京人宴席上的四喜丸子）

“四喜丸子”是老北京人春节餐桌上必有的一道菜，特别是除夕晚上“团 圆饭”的餐桌上，四喜丸子寓意合家团团圆圆、吉祥喜庆,给春节的宴席 增添了欢乐和喜庆的气氛。

关于四喜丸子这道菜的名字起源，流传的传说甚多，起始时间也传 说不一。但是我认为似乎以下这一传说比较可信。

据传，四喜丸子这道菜的名字起源于唐朝的张九龄。有一年朝廷开科考试，衣着寒酸的张九龄竟中得头榜。皇帝赏识其才智，便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人接至京城。这真是喜上加喜，张九龄高兴之下，叫厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜名为‘四圆’，一庆老爷头榜题名；二庆老爷成家完婚；三庆老爷做了乘龙快婿；四庆老爷合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称许。又说道：“‘四圆’不如‘四喜’响亮、好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”据说这就是四喜丸子名字的来源，而且自此以后，不管是官宦人家还是平民百姓，逢家有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。春节是个阖家团圆的喜日，又是传统节日，自然宴席上更少不了这道菜。

老北京人对四喜丸子情有独钟，但是有人说四喜丸子不是北京菜，而属于淮阳菜系，也有其他说法。南方有一道碗里放着一个蒸熟的大丸子的菜，名叫“狮子头”；而狮子头不同地区又有不同做法。还有的地区节日的这道丸子菜，是一盘菜里有数十个小丸子。但不管怎么说，那圆圆的丸子，都可以代表团圆的那个“圆”字。这样说来说去，越说越扯得远，我看有不少人把“狮子头”和“四喜丸子”的来源和做法甚至混为一谈啦。所以本文也不好多说什么，只能以自家的四喜丸子为例，说上几句吧。

我认为，就老北京的四喜丸子这道菜来讲，似乎和张九龄的传说沾边儿。因为老北京人节日上这道菜，就是盘子里放着四个大小基本均等的肉丸子。要不怎么叫四喜丸子呢。我家就是如此。要是说起四喜丸子的做法，一直也不统一，特别是现在，那丸子的做法更是五花八门啦，当然这大概也体现了中国人的创新精神。我记得我小时候，家里做四喜丸子就是把猪肉馅里放进盐、姜末儿、葱末儿、淀粉，有时也放点儿五香粉，然后把打碎的鸡蛋搅成汁儿放在里面，先团成“圆球”放进油锅炸一下，待基本熟后便从油锅捞出。吃时，把四个炸丸子放进一个盘儿或大碗里，浇上汤汁放进蒸锅里蒸,热到一定程度，就可以食用，因为那丸子本身原来基本炸熟了。这样吃起来还保留炸时的焦脆表皮儿，吃时更爽口。如果直接把肉馅团成圆团儿蒸，那丸子就易松散。

我儿时印象就是四喜丸子就是肉丸子，只有肉丸子才吃了解馋。至于后来人们说做四喜丸子时，以肉馅为主，里面再放点儿干馒头碎渣儿、豆腐等一起和馅炸，这样和馅炸的丸子更磁实。就我个人记忆，这种做法好像是在上世纪60年代初前后，猪肉按定量供应时兴起的。我当时理解就是猪肉馅少，所以用掺进馒头渣儿、豆腐等，以增加馅量，好歹炸出四个大丸子。可是那丸子的味道和口感，我认为没有肉丸子好。

时间发展到今天，家家是不是节日的菜肴中还都有四喜丸子，我说不好了。因为有些“新潮”的人们，尤其是年轻人的小家庭，没准那关于四喜丸子的观念早破了。就是仍然保留这道菜的家庭，大概也没有几家自己费劲儿亲自做啦。一般家庭都是到商场或超市或老字号饭馆买现成的炸丸子，再回家用蒸锅浇汤汁儿蒸,或用铁锅加汤汁儿熘一下，就可以食用啦。我家现在也买现成的炸丸子做四喜丸子，那市面儿上卖的四喜丸子的做法可是五花八门啦，如一家著名老字号饭馆卖的丸子虽以肉馅为主，但是里面放的又是口蘑丁，又是荸荠丁等。其他商店或饭馆卖的丸子，里面更是掺杂什么都有啦。这种丸子说实话我不爱吃，但我也不能说什么，因为一开口便会被说成“保守”，而且店家及家人都会说出掺杂各种料的“营养价值”，我也只好闷头儿吃了。

现在，不仅四喜丸子的做法不一，而且在外买这种馅制品还有个谨慎选择问题，即必须到知名的大超市或店里买质量和食用安全才有保障，起码有个心理安慰。如果到一个不起眼儿的小店，尤其是个体经营的饭馆去买，如果有那见钱眼开、丧尽天良的老板往丸子馅里掺进异物或不洁菜料，那你吃起来又涉及食品安全问题啦。所以外面的炸丸子怎么做，你还真不好琢磨。说到这里，这写关于四喜丸子的文章还真不好写了。不过保留这道菜，就是喜事儿，就说明不少中国人还没忘了咱们的过节饮食上的老传统菜！

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