芫荽适合凉拌（芫荽是个好俏头）

#@大董大懂 一日一菜（254）#

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“芫荽”，老百姓叫香菜。

山东菜里有一种烹饪方法叫“芫爆”。芫爆的方法是以芫荽为辅料，急火旺炒的烹饪方法。

曾经把“芫爆”写别字“盐爆”。后知为“芫”。

芫荽为素“五荤”，也叫“五辛”。道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤；佛家以大蒜、葱、荞头（小蒜）、韭菜、洋葱（兴渠）为五荤。《三藏法数》有意：从人生经历来看，这五种东西吃了之后嘴中就带有难闻的气味，不利于和人沟通。从经意来看，还不利于与神仙交流，反而会招惹鬼怪，不利于自己的修为和成长。

芫荽确也如香椿、茴香似，有人避之，有人笃爱。日本《大和本草》言“此物甚臭，善确诸臭，...”。有异味可说，言其臭，我否定。且我认为香菜、茵陈芳洁。

芫荽是个好东西，好就好在它能“矫味”，也能“俏味”。北京“涮羊肉”、“爆肚”；西北的“羊杂碎汤”、“羊肉泡馍”、“葫芦头”等，必有芫荽矫除膻骚，去减异味。

其实我更觉得芫荽有一种雄浑之气。想想，寒冬腊月，朔风呼啸，万木萧疏，肃杀悲号之时，有一大碗“羊杂碎”，泼上鲜红油辣子，撒大把翠绿芫荽，一股雄气，由丹田直上，气壮山河。男人这时候就有了男人的状态。

山东菜里也管配料叫“俏头”。意是给菜肴增其色，美其味，为的是绚烂多彩。“芫爆”菜是以芫荽为俏头，辅以葱丝；调味为盐、胡椒、米醋、香油。比如“鸿宾楼”和“烤肉季”的“芫爆散丹”。很多山东菜馆都有“芫爆鱿鱼”；汉民馆子还有“芫爆肚仁”。最值得说的是“汤爆双脆”:取鸡胗去胗皮，胗仁切菊花花刀，猪肚仁取肚仁切十字花刀。以清汤调鲜味，开烫，浇爆之，再点胡椒、米醋、香油，上撒芫荽末、眉毛葱，佐卤虾油。北京烤鸭店有“芫爆鸭肠”，鸭肠以盐碱水涤洗洁净，以芫荽葱姜丝蒜片、调香油、料酒、胡椒、米醋爆炒，鸭肠脆嫩，味道绝佳。每每这道菜会提前卖断货，有些老顾客都和店经理打招呼，预定招牌菜。

西餐有“法香”，别名洋芫荽，黄油焗蜗牛有用，取“法香”切碎，调成汁，用黄油焗蜗牛，有迷人香味。

香菜还有一个绝味，就是“金钩海米拌芫荽”：金钩泡软洗净，香菜切寸断，拌香油、盐。餐前可开胃，喝酒可佐味。人浑噩之时，有醒神清脑之功，能涤荡浊腐用效。

周边有人特别爱吃香菜，觉得它带着柠檬味道的青草香气。芫荽，美食灵魂。如朝云谓之东坡，魂兮魄兮。

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)