北京崇文门国瑞城美食攻略（崇文门台基厂的津门风味）

台基厂大街，有一家天津风味的馆子，名叫奥华·老张记，自打开店以来，口碑一直都很不错，听老北京人说，这家饭馆，1994年就在台基厂大街上开业了，可以说是当年京城唯一的一家吃天津菜的地方，老板是哥俩儿，都是天津人，八十年代末，来北京做服装生意

因为自个儿爱吃天津菜，于是就开了这家天津风味的餐厅，张氏哥俩儿分工明确，一个负责炒菜，一个负责监督菜品质量，哥俩儿跟咱北京人有一共同的特点，那就是会吃，懂吃，而且还特别能吃苦，这是哥俩儿刚在京城开饭馆时的照片，当年二人风华正茂，哥哥一头黑发

弟弟是时髦的爆炸头，如今二十八年过去了，哥俩儿的头发都掉得差不多了，但几十年不变的是他们对老家天津菜的热爱和对味道的坚守，在北京开饭馆干勤行不容易，家里人自然少不了来帮忙，跟其他京城国营老馆子一样，有始有终，坚持了下来

也正是因为一大家人齐心协力，这才做火了饭馆，也在咱北京安了家，不过他们依然保持着很多天津人的生活习惯，比如饭馆里的墙上和门上，红色的吊钱儿就是天津人逢年过节，必不可少的装饰，寓意着财运连连，北京跟天津本是紧邻，生活方面，确实有很多相同之处，对吃都特别讲究

所以喜欢天津菜的北京人更是不在少数，这家天津馆子，没有疫情的时候，每天中午都会排起长队，排号等位那是常事儿，住在崇文门的老街坊应该都去过这家馆子，话说到这儿，可以有朋友要问了，北京人为什么爱吃天津菜，这还得从天津人的性格说起，在他们身上，确实有很多跟老北京人的相似之处

实诚人做实诚菜，跟北京一样，都倍儿热情，所以这样的馆子能不火吗，不少老北京人都愿意上这儿聚会，北京人待客讲究米饭炒菜，鸡鸭鱼肉，而天津人招待客人，必定要摆上这四碟儿捞面，面中的鲜香嫩脆，可谓别具匠心，酸甜口儿的海鲜打卤面，征服了不少北京人的味蕾

天津人做的四碟儿捞面，主要的亮点突显在这糖醋面筋上，天津菜的特色是量大实惠，这其中的海鲜都是见天儿从天津本地运到北京来的，真材实料，保证新鲜，跟咱北京的打卤面好有一比，说到天津的面食，还有一样儿，不得不提，这就是大煎饼

正宗的天津煎饼之所以好吃，是因为人家用的是纯绿豆面儿摊煎饼，用磨绿豆的石磨，绿豆加水，磨出来的绿豆糊糊，直接拿来摊煎饼，不使用金属其中有很多讲究，由此一来，可以防止它里边儿的淀粉变性

变性的话，非但不容易储存，还会损失很多营养成分，石磨低速研磨，既保证了营养成分，还让它的味道有了保障，您吃起来利索爽口，不黏不腻，有一说一，咱北京城的煎饼，确实跟人家天津的没法比，相较之下，还是人家的味儿正，过去天津人跟北京人一样，生活条件都很一般，用不起白面，只能用绿豆来磨

而且过去没有鸡蛋，听老天津人说，最早都是来一个皮三样儿，分别是腐乳酱，面酱以及辣椒油，用老北京话说这就是‘穷三样儿’天津煎饼跟咱北京煎饼，除了面用的不一样外，里面加的东西也有很大不同，天津夹油条，北京夹薄脆，夹薄脆虽然口感吃起来更香，但它没有夹油条经饿

北京人都知道，天津是一沿海城市，早年间码头工人体力消耗大，为了扛饿，这次逐渐形成了煎饼夹油条，一套下去，半天儿不饿的饮食习惯，这里的煎饼，不仅得到了老北京人的一致好评，年轻人也同样买账，除此之外，它家还有一道横菜，名叫挣蹦鲤鱼

这是一道典型的天津名菜，在这儿，北京人桌桌必点，一条58真不算贵，值得一提的是这鱼都是他们自个儿养的，自个儿养的没有土腥味儿，讲究现吃现做，而且不用刮鱼鳞，直接下锅炸至，做这道菜，重点在于炸至，一锅油，七成热时下锅，这可是一技术活儿，秘诀之一是先炸鱼头

一是容易成型儿，二是防止鱼入油锅后挣吧，把油溅到自个儿身上，过程当中，需要用铁筷子将鱼定型儿，炸至鱼自个儿漂起来后，就算完成了，接下来开始炒糖醋汁儿，勾入薄芡后，趁热热乎劲儿，浇在炸好的鱼上，最好的挣蹦鲤鱼像极了一条两头儿翘起的小船

色泽油亮，炸酥了的鱼鳞，吃起来又香又脆，鱼肉却又格外鲜嫩，高温炸制过程一点没有破坏鱼肉的鲜嫩，趁着热乎劲儿，吃上一口，保证您停不下来，咀嚼时还能清晰地听到清脆的声音，奇妙的口感再加上这小酸甜口儿，绝对是一种绝佳的享受，甭提多地道了

还有一道菜是皮皮虾，同样是天津特产，爱吃海鲜的不少老天津人把皮皮虾做成锅贴儿，这在北京属实少见，把皮皮虾切成小块儿，每个锅贴儿里得有一个多，确实实惠， 切好的皮皮虾段儿，再加上炒好的鸡蛋，用香油泡过的姜末是去腥的，搅拌后，鲜香的味道扑鼻而来，剂子讲究薄皮大馅

加热之前，还有一道重要工序，在一碗清水中，加入少量的醋，洒水加热的锅贴儿上，这样做，能让出锅后的锅贴儿底部呈现 一层焦壳儿，吃起来又酥又香，口感倍儿棒！

吃它家的菜，再喝上两口，不禁会让北京人想起这句‘问苍茫大地，谁主沉浮，姆们，姆们，姆们’一家天津菜馆子，能在北京崇文区，开业二十八年，这家馆子不仅把天津味儿做到了极致，更是突显了咱北京人包容的性格

只要您用心做吃食，甭管哪的人，哪的菜，北京人都会买账，热情、周到是老北京百年不变的真情，这就是北京精神！