怎样做面条的酱汁不用熬（和面加入蔬菜汁）

在中国的饮食文化中

面条占有浓墨重彩的一笔

一勺水、一瓢面

按比例和匀后经

捣、搋、压、擀、抻等步骤

制成质地均匀、表面光滑的面条

再经过煮、烩、炸、炒、焖等烹调

就形成了各具特色的产品

如北京炸酱面、武汉热干面

羊肉烩面、甜水面等~

随着食客越来越注重养生

和面时加入蔬菜汁

变得流行起来

它们赋予面条的不仅是

五颜六色的外表

还有蔬香宜人的滋味

今天小微就为大家带来

三款蔬香面

多以常见的菠菜汁和面

为夏日餐桌增添一抹清爽的碧绿

一起看看吧~

虾汁担担面

制作/毛志军

餐厅/保定电谷国际酒店

将川式担担面与粤式虾汤菜完美融合，浅绿的面条围上红艳的虾汁，再点缀棕色的芽菜肉臊和金黄的酥豌豆，多数客人吃一碗不过瘾，点上两碗很寻常。这款虾汁选用南美对虾制作，每斤成本约30元，比普通的海虾便宜且口感更鲜美，先打粉熬制，再兑匀麻酱汁，香气复合浓郁。

熬麻酱虾汁：

1.南美白对虾1500克解冻、焯水，入烤箱烘干水分，用料理机打碎成粉，筛去较粗的碎虾壳。

2.虾粉入大桶内添入等量纯净水熬成虾汁，加入用清水澥开的芝麻酱10千克，调入东古一品鲜酱油200克、香醋70克、蚝油140克、白糖120克、鸡粉50克、味精40克、盐40克再次烧开，淋入适量红油（用量可根据当地客人嗜辣的程度加以调整）即成。

提前熬好的麻酱虾汁

走菜流程：

菠菜手擀面80克煮熟后挑入小碗内，在碗边浇入熬好的麻酱虾汁50克，顶端点缀芽菜肉臊10克、成品黄金豆（烤牛肉味型）10克即成。

用菠菜汁调色的手擀面

炒好的芽菜肉臊

烤牛肉味型的黄金豆

特点：

虾的鲜美与麻酱的香气互相融合，略带辣口，非常开胃。

京味鲍鱼打卤面

制作/韩桐

餐厅/北京局气餐厅

在传统打卤面的基础上做了两点改良：首先，以菠菜汁和面，碧绿的色泽更加亮眼；其次，面条的卤子有两种，先浇一层鸡蛋肉丝卤，再盖上一个葱烧鲍鱼，让百姓面食也能登上商务餐桌。另外，局气的鸡蛋肉丝卤也与传统做法略有不同，熬好后要添入一勺炸葱和葱油，味道更香浓。

批量预制：

1.熬鸡蛋肉丝卤：锅入底油烧至五成热，下入姜末、葱末各30克、八角1个爆香，放猪里脊肉丝800克、水发木耳（切丝）200克，小火炒至猪肉变色，添入高汤2000克，淋酱油50克搅匀调色，大火煮2分钟，调入盐30克、草菇老抽20克、味精15克，淋入水淀粉勾芡，改小火，浇入蛋液300克搅成蛋花，加少许香油，起锅装入盆中，放葱油、炸葱丁共300克搅匀即成。

2.葱烧鲍鱼：鲍鱼20只宰杀治净，在表面打十字花刀，汆水沥干，放入锅中，添葱香煨汁浸没原料，小火煨10分钟至充分入味，取出吸干水分，泡入葱油保存。

走菜流程：

1.菠菜面100克入沸水煮熟，捞出沥干，盛入碗中，舀入鸡蛋肉丝卤40克。

2.锅入葱香煨汁30克，添鲍鱼1个回热，起锅倒在面条上即可走菜。

葱香煨汁制作：

1.锅下鸡油、猪油（两者比例为2∶1）共3千克，下入胡萝卜片500克、姜片1千克、蒜片500克、香菜梗250克（根以上、叶以下）小火炸香成料油，然后下入葱丁1.5千克、八角10粒大火炸干水汽，转小火熬香，打出料渣装入纱布袋，剩下的即为葱油。

2.炒锅滑透，放入葱油80克，下入白糖60克小火炒成糖色，烹入蚝油400克小火快速炒香、炒匀，加清汤5000克、冰糖40克、美极鲜味汁100克、鸡粉30克、味精20克、盐30克、八角2个，放入步骤1的料渣包，大火烧开转小火熬煮20分钟，停火浸泡，需要取用时打渣留汤即可。

技术关键：

1.熬葱香煨汁时，蒜片的量要小，且使用前需冲水去掉大蒜酶，否则易发苦；另外，一定要用荤油熬制，素油不香。

2.汆鲍鱼时，水烧至冒虾眼泡下料，小火加热至沸腾即可捞出；入葱香汁煨制时要小火加热，保持汤面似开非开，千万不能烧沸，否则鲍鱼肉质易变老。

3.煨好的鲍鱼需泡入凉透的葱油，一是为其降温，避免因余温持续加热而使原料肉质变老；二能增加鲍鱼的油香和葱香。

4.蚝油炒一下，能更好、更快地释放鲜味。

三色蒸面

制作/李明

餐厅/西安莲花餐饮

蒸面是陕南地区的一种特色小吃，不同于用大米制成的凉皮，蒸面是用面粉加清水搅匀成面浆，倒入铁盘中摊平，然后放入开水中隔水烫熟制成，虽然外表不似米皮般光滑、剔透，但更易吸收料汁，成菜口感筋道、滋味十足。

李大厨将这道传统小吃搬入餐厅后，在卖相方面进行了改良：调制面浆时，在白面浆的基础上分别加入菠菜汁、苦荞粉，制成白色、绿色、麦色三种颜色的蒸面，卖相靓丽，极受客人喜爱。

批量预制：

1.高筋面粉25斤、生粉1斤、清水40斤、盐100克、小苏打70克依次下入搅拌机中搅成质地均匀的面浆，这个过程大约需要30分钟，搅好的面浆饧20分钟即可使用。苦荞面浆的做法为用6斤苦荞粉加19斤高筋面粉混匀，再按照以上配方加入其它料即可；而菠菜面浆则是用菠菜汁（菠菜与清水按1∶2的比例入搅拌机中榨成汁，滤去渣滓即可）代替以上配方中的清水即可，其他做法不变。

2.直径为50厘米的铁盘中提前刷一层色拉油，舀入面浆1500克，然后慢慢旋转，使面浆均匀地覆盖其表面，将铁盘放入开水锅中，让它浮在水中转两圈，再加盖隔水烫约2分钟即可取出。

将饧好的面浆舀入铁盘

慢慢旋转，使面糊均匀地覆盖铁盘表面

将铁盘放入开水锅中，让它浮在水中转两圈

再加盖隔水烫约2分钟即可取出

3.待铁盘中的面皮晾透后，将其撕下置于案板上，在表面刷一层色拉油，切成宽1.5厘米的条待用。

按同样方法制作好的苦荞面皮和菠菜面皮

走菜流程：

1.豆芽40克、胡萝卜丝、芹菜段、芹菜叶各10克入宽水汆熟，捞出沥干后垫入盘底。2.取切好的白面皮、苦荞面皮和菠菜面皮各150克摆入盘内，带一碟调好的酸辣汁即可上桌。

酸辣汁制作（一份量）：

安康粮食醋80克、油泼辣子50克、芝麻酱20克、生抽15克、盐8克、香油5克搅匀即成。

技术关键：

1.调面浆时加入适量盐，可增加面皮的筋度；加入适量小苏打，则能中和面浆饧发过程中产生的酸性物质。

2.面浆的搅拌时间不要过长，以免出筋。

3.调好的面浆不能立刻使用，需要静置饧20分钟左右，使面粉与清水充分融合，这样蒸出的面皮更光滑。

4.制作面皮的过程中要刷两次油，第一次能让面皮从铁盘上轻松地揭下来，第二次的作用是使改刀后的面皮互不黏连。

Q：既然怕出筋，为何要用高筋面粉？

李明：使用高筋面粉是为了让做好的蒸面口感更筋道，但若将面浆搅拌出筋，蒸制后面皮会过度回缩，口感较硬。

Q：静置过程中，面粉不会沉淀吗？

李明：静置饧面浆既能使面粉与清水融合得更充分，又可以让面浆松弛一下，避免蒸制后面皮回缩。静置时仅有少量面粉沉淀，使用前用勺子搅匀即可。

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