每天一杯巴氏杀菌牛奶(一杯好牛奶的成长之路)

每天一杯巴氏杀菌牛奶(一杯好牛奶的成长之路)(1)

喜欢喝牛奶的亲们都知道,一般去专卖店或者超市的时候想要挑选新鲜牛奶,店员们都会推荐“巴氏杀菌乳”,那么为什么这种类别的牛奶会是新鲜牛奶的代表呢?带着问题,我们一起在下文中找答案。

巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳,又称鲜奶、低温奶,是指以新鲜牛奶为原料,在低于牛奶沸点100.55°C的温度下,采用世界上广泛使用的巴氏杀菌工艺制成的低温乳制品。

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经典的巴氏杀菌法是将牛奶加热至62-65°C,并保持受热时间30分钟。由于这种原始的杀菌方法耗时过长和效率较低,后来经实践又被改为72-75°C/15-20秒钟,或85-85°C/10-15秒钟的杀菌条件。国家乳品加工标准规定,巴氏杀菌奶的酸度不能超过18度,每毫升牛奶中的菌落总数不得超过3万个和不得含有致病菌。

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巴氏杀菌奶的特点是,产品需要在2-7°C低温冷藏保存,保存期不长,保质期一般是3-7天;由于受热杀菌程度较温和,能把牛奶中可能引起人类疾病的有害细菌杀死,且牛奶中的营养活性成分得到较好保存,口感好,淡香、清纯、营养,纯天然风味保存得较好。

巴氏灭菌法

如今已经应用于食品界各界的“巴氏灭菌法”,最初诞生在1864年,其发明者为法国生物学家路易•巴斯德。

起初,巴斯德是为了研究葡萄酒久置变酸的原因,在实验中发现发酵是因为微生物(酵母菌)的增长造成的,葡萄酒变酸和发酵类似,不过是由不同的微生物引起的。巴斯德通过大量实验提出:环境、温度、pH值和基质的成分等因素的改变,以及有毒物质都以特有的方式影响着不同的微生物。

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于是他尝试将牛奶等液体用60-90°C的温度短暂加热,来杀死液体中的微生物,以达到保质的效果。这是一种低温灭菌法,既保证在低温下杀死病菌,又能保存牛奶的营养物质。而加工温度越高,其中活性的营养成分就越低。

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1862年4月20日,巴斯德和克劳德·伯纳德完成了对血液和尿液的测试。1865年巴斯德申请了该方法的专利,以对抗葡萄酒变酸的“病”,该方法被称为巴氏灭菌法,并很快应用到了牛奶杀菌上。

夏季巴氏鲜牛奶的选择与存放

传统的牛奶消毒方法主要是煮沸,但这样会使牛奶失去风味,也会令牛奶中的蛋白质凝固和使牛奶中的维他命流失。

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使用巴氏灭菌法时,先以72-75°C的温度煮15-30秒,然后立刻冷却到4-5°C。此法由于未煮沸,能保留牛奶的风味,可以获得更多活性的营养物质。

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风行乳业近期所上市的仙泉湖系列鲜牛奶、金牌系列鲜牛奶均使用75℃巴氏杀菌工艺,更好的保留鲜奶中的活性蛋白、活性酶。并且相比于采用85℃杀菌工艺牛奶的获得更多5倍免疫球蛋白。

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由于仍然有部分细菌、微生物生存,使用巴氏灭菌法处理的牛奶即使未开封,在室温下一两天后仍会变质,消费者在买回家以后记得放在2-7°C的冷藏环境下保存,如果已经开启后,也尽快饮用完,或者密封好,放置冰箱里,尽量在48小时内饮用完,避免变质或串味等问题。

你第一次喝巴氏鲜牛奶是什么时候呢?有没有什么特别的感觉呢?来评论区聊聊吧。

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