鱼香肉丝怎么样做才能又嫩又好(鱼香肉丝看似简单其实是有讲究的)

大家好,我是厨师王俊杰,今天给大家分享一下鱼香肉丝的做法,我的主页有各种实战烹饪知识,有兴趣的可以关注一下,互相学习。

鱼香肉丝怎么样做才能又嫩又好(鱼香肉丝看似简单其实是有讲究的)(1)

记得当年在北京学徒的时候,鱼香肉丝,宫爆鸡丁,回锅肉,水煮肉卖的是特别火的,大小酒店都有这道川菜家常菜,深受大家的喜爱,有的朋友想在家自己做,但是做不出来饭店的味道。今天就给大家分享一下详细的步骤,这道菜可以说是四川的代表菜。

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首先我们准备食材必不可少的木耳提前泡好,改刀成丝,胡萝卜切丝儿,由于各地的做法不一样,配料也是不一样,但是唯独木耳和红萝卜是必不可少。

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记得当年在北京的时候,我们要用冬笋丝,近几年在外地我看有的配蒜苔,青笋,青椒,总之呢,灵活运用,不能死搬硬套,这些配料都是可以加入的。

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在这里说一下,鱼香肉丝缺不了葱姜蒜末。提前切好备用。肉丝就不用给大家介绍了,用里脊肉也可以,用后腿肉也是可以的,如果感觉到自己刀工不行的话,可以在冰箱里边儿冻一下再切丝,这样比较容易操作。

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把肉切成厚片,然后顺丝改刀成肉丝儿,用水冲洗一下控干水分,加入盐入一个底位,来点料酒,用手不停搅打肉丝,搅打的同时可以少量多次的加入水,加水以后不停搅打打,把水打进肉丝里边,这就是饭店里边儿经常用到的手法,给肉打水,这样做的目的是让肉丝炒出来滑嫩多汁,肉丝看上去比较漂亮,肉丝显得又粗又长,比较实惠。

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水打进肉丝里边以后,加入适量鸡蛋液,抓拌均匀,加入适量淀粉,再次抓匀,然后加入色拉油锁住水分,加油还有一个目的,炒肉丝的时候容易炒散。

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不管是用油滑肉丝,还是在锅里直接炒肉丝。都要把锅烧热,就是大家所知道的,热锅凉油,热锅凉油炒什么菜都不会粘锅。

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一般饭量里边是用油滑肉丝,油温大概五成热,滑肉丝的同时可以把胡萝卜丝,木耳丝一块儿进行滑油,饭店里边为了出菜快。家庭做法就是直接炒制就可以了。肉丝成熟以后,锅刷洗干净,加入底油。下入葱姜蒜炒出香味,加入豆瓣酱炒出红油和香味。

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在这里给大家说一下,有的店直接用豆瓣酱炒出来的鱼香肉丝发黑不亮,那是因为没有加入红泡椒,家庭做法可以忽略,商业版的话必须把豆瓣酱里边儿加入红泡椒剁碎以后进行使用。

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这样炒出来的菜品从颜色红亮,很有食欲。

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豆瓣酱炒出红油以后加入醋和糖,醋和糖的比例2:3,就是说两份儿的醋,三份的糖,因为豆瓣酱有咸味,所以说不需要加盐,在这里再给大家说一下,鱼香肉丝是不需要加味精的,可以点入少许的鸡粉,如果通知少的话,肯定少许的水和料酒,说谎为以后尝一下味道,它的味道是酸甜微辣,微微突出咸口。

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最后勾入水淀粉,淋入香油即可出锅装盘,美味既成。希望对大家有帮助,下次见,在不耽误工作的情况下,每天都会给大家分享实战的烹饪知识。

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