包子用哪个牌子面粉（包子原材料理论知识之面粉类别）

面粉按照蛋白质含量多少来分类有高、中、低筋面粉之分，根据不同的筋度的面粉适合做不同的食品。

高筋粉：高筋粉又称强筋粉，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，其蛋白质含量高，为12%~15%,平均含量为13.5%。通常蛋白质含量在11.5%以上就可以高筋面粉，湿面筋值在32%以上。由于高筋面粉的蛋白质和面筋含量高，因此筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中，而在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

面粉

中筋粉：即普通面粉，中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等都属于这一类面粉。其颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，蛋白质含量为9%~11%，蛋白质含量平均在10.5%左右，湿面筋值为25%~30%。中筋粉多用于中式面点制作上，比如包子、饺子、面条、馒头等。此外中筋面粉还适合用于制作重型水果蛋糕，肉馅饼等。

低筋粉：低筋面粉又称为弱筋面粉，颜色较白，用手抓易成团，其蛋白质和面筋含量低，其中蛋白质含量为7%~9%，平均含量在8.5%左右，湿面筋值在24%以下。蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做口感柔软、组织疏松的蛋糕、松糕、花卷、饼干以及需要蓬松酥脆口感的挞皮等。英国、法国和德国的弱力面粉均数这一类。

面粉按性能和用途分为:专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、 “7 1”营养强化面粉等)。

面粉

面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。

我们在市场上会看到标注有特一、特二、标准粉、普通粉的面粉，这个分类是什么意思呢?

要介绍这个分类，需要先引进一个概念：面筋。它的含量是这个面粉等级分类的关键因素。面筋是什么?会做凉皮的朋友都知道，制作凉皮有个过程就是在清水中揉面团，将淀粉揉洗出来，最后剩在手里的就是那团有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量和质量对面粉的加工食品的品质起着至关重要的作用。说到这里，有朋友会问：面筋是不是蛋白质?这个面粉的分类和以蛋白质为标准的分类区别在哪里?

第一个问题：面筋就是蛋白质。但它同类别一中的蛋白质又不完全相同。小麦中的蛋白质有胶蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是胶蛋白和谷蛋白。这两种蛋白含量占小麦粒中总蛋白质量的百分之七十——八十左右。

所以，第二个问题的答案也出来了：这个以面筋含量为标准的面粉分类较之以蛋白质含量分类来得更细致一些。

接下来我们来看看以面筋为标准的面粉分类国家标准是什么，这个标准是国家在1987年制定并实施的。

特一粉(特制一等粉)：面筋(湿)含量≥26.0%

特二粉(特制二等粉)：面筋(湿)含量≥25.0%

标准粉：面筋(湿)含量≥24.0%

普通粉：面筋(湿)含量≥22.0%

当然，除了面筋这个分类标准项目，还辅助有其他项目的标准：比如：精细度、矿物质等。

包子

做包子需要用熟化稳定性好的中筋粉，特一面粉。面粉熟化不好，直接影响包子的品质。面粉的熟化是指刚刚生产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大。缺乏弹性和韧性。筋力弱，生产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过1—2个月的贮存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种现象称为面粉的“熟化”。如果生产制作中出现面粉熟化不够导致包子出品不合格现象，可在和面时加入面团改良剂。