威海甜面酱海鱼做法(闽南酱油水和胶东家常烧)

如果说不会在餐厅吃海鱼,不知道怎么做法?那么点清蒸大概率都不会错,毕竟现在清蒸鱼几乎一统江湖,但在新鲜海鱼的做法上,闽南酱油水和胶东家常烧,在这两个地方根生蒂固,它比清蒸的做法更有些厚膄的具象,而且吃法上也更为醇浓明亮且透出特有的本地味道。

闽南酱油水,与酱油厂,与海鱼

闽南很多酱油厂 ,比如泉州,厦门,漳州, 在漳州所属县里的老酱油厂有着几乎接近120年历史了,还有许多知名的品牌,比如厦门出产罐头那家。闽南本地酱油的整体,观感上都要比北方的酿造酱油颜色浅,豉酱香浓,酿味博厚悠长。做酱油水时,以本地出产的鲷鱼,黄脚立,小黄花,石斑鱼等等海鱼为主,不爆锅,不烧油,少水,里面不要加盐,点一些本地酱油(不要多),也不要收浓汁,鱼熟了就行。

最后盛盘的那道海鲜,汤汁为浅酱色,微红黄,又特别明亮,做法简单明快,家庭和餐厅都是一样的做法,葱段,姜段,不要爆锅,直接加水,本地酱油,然后放入鱼,也不要盖盖子,也不用大火滚,平淡简素中见食材的本味的交合而变得浓郁起来,尤其在闽南老骑楼的下面,一张小桌子,一个小马扎,一小碟酱油水(我更喜欢小海杂鱼,就是各种小鱼一盘),再来一个海蛎煎,季节最好是在初秋,或者春末,那么即使你从不知道闽南是什么味道,此时也会有个感觉,这就是。

威海甜面酱海鱼做法(闽南酱油水和胶东家常烧)(1)

闽南酱油水海杂鱼

胶东家常烧,重点不在那个烧字,也在那个烧字。

北方人一说起烧菜,脑袋里必然要跳出一个“炸”字来,然后是“红烧”,但是海鱼炸了再烧,在胶东(或者沿海)几乎没有这样的做法(除非是河鱼),当然,胶东的海鱼也有炸的,比如胶东的炸舌头鱼,马步鱼,就是炸了直接吃,也不会再烧。

胶东这个“烧”和“红烧”的本质区别就在于不用“炸”,但它比闽南酱油水的味道更浓一些,其中第一个原因是因为酱油,胶东的酱油厂很多,比如烟台的老酱油厂,这里出产的酱油,突出了这个“酱”字,黑亮黑亮的,极重的酱香味;第二个原因是调料,除了葱姜之外,还会点两三粒花椒;第三个原因,是胶东的家常烧的烧,在于收浓汁,炖到最后大火收汁,很浓厚。

威海甜面酱海鱼做法(闽南酱油水和胶东家常烧)(2)

胶东家常烧

胶东的海鱼大多脂厚,比如偏口,加吉鱼,牙片鱼,辫子鱼,鲅鱼,安康鱼,老板鱼等等,做法上也是家庭和餐厅两相宜,除了牙片鱼,加吉鱼这种整体来做,其它的鱼的刀工也不甚至讲究,大多数是分解后上来,看起来颜色浓重,味道醇厚的一大盘子端上来,没谁不流口水的,尤其再配上胶东的老黄酒,在海边冬天的茅草房子里,海风刮得海都是清冷色调的,整那么一桌,配一盘大馒头,养人的很。

威海甜面酱海鱼做法(闽南酱油水和胶东家常烧)(3)

清蒸鱼

无论是清蒸,酱油水和家常烧,其主料,配料,佐料几乎是一模一样的,主料肯定就是当地的海鱼,佐料是葱,姜,料油,区别在于广东技法上是清蒸,然后淋蒸鱼豉油(最后再淋一勺热油);闽南酱油水技法上算是浅炖,加本地酱油,做法快,更简单;胶东家常烧算是烧(但不炸),时间长一些,这里面除了胶东因为地理位置靠北,有时在鱼里会加一些花椒,韭菜,蒜苔之类(比如家常烧鲅鱼),三种做法都保持了新鲜海鱼的原本味道,不会去油炸去破坏,这三种海鱼的做法,家庭,饭店都能做,尤其是闽南酱油水和胶东家常烧,谁都会做,我现在海南,用海南本地海鱼也是用这两种做法,清蒸反而很少做。旅游也一样,去当地就吃当地的做法,没有当地的做法,就吃清蒸。

毁我塑我 原创

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