乡村美食非遗（舌尖非遗品味乡愁）

海东是青海的农业大区，优越的地理和气候特点，为海东提供着丰富的食材。而在千百年来，生活在这里的人们根据当地特色，培育出了当地特色的美食文化。时至今日，一些远在外地的游子不时还叫家人快递家乡美食，一解思乡之情。对于大多数人而言，那记忆深处的味道，就是乡愁的味道。

背口袋

在互助，有一种土族传统小吃，深受人们的喜爱，近几年成了农家院菜谱上的紧俏货。因其特有的品相，被乡亲们形象地称之为“背口袋”。2013年，“背口袋”这一独特的美食被列入青海省非物质文化遗传名录。

“背口袋”土语称“哈勒海”，当地汉族称之为“萱麻口袋”，也因形似口袋被称为“背口袋”。“背口袋”由萱麻拌汤和油饼组成，其制作过程简单而又繁琐：先要准备直径约五、六寸的薄饼。虽叫油饼，却不能炸，而是要烙。烙锅烧热后涂上较多的菜籽油，放入饼子，翻饼时再涂一次油，将饼烙得黄而不焦，韧而不脆，呈金黄油亮的色泽。接下来就是准备“主角”的过程，将生长至五、六寸的嫩萱麻剪来洗净晒干，揉搓为碎末，放入开水锅中，加入少量青稞面搅拌为糊状煮熟，调入适量的食盐、姜粉、花椒粉和油炝石葱花。值得一提的是，由于萱麻本身的防御能力，在采集时的难度可想而知。然后将萱麻拌汤舀在油饼上摊成筷子厚的一层，浇一点加盐的稀蒜泥涂抹均匀，最后卷起来切成两半即可享用。由于其特殊的形状与过去农家里常用的羊毛长口袋非常像，所以老百姓将这种美食叫做“萱麻口袋”。

吃“萱麻口袋”有一定的讲究，首先要会“背”，先用右手抓住“口袋”的尾巴部分迅速提起后搭在左手虎口部位，“口袋”一定要放平，不然拌汤就会流出。在互助有“女婿好不好，先要看吃相”的说法，而“背口袋”以它“高难度”的食用方法成为相亲时考量未来女婿的重点测评方式之一。相亲时土族阿姑会“为难”一下未来的女婿，将萱麻拌汤故意调制的特别稀，如果他能做到拌汤不溢，就说明他是“攒劲”的人。

狗浇尿

“狗浇尿”是河湟地区较为常见的一种面食制作技艺，2018年入选青海省非物质文化遗产名录。

初来青海的人，一听“狗浇尿”还真弄不清到底是指什么，只知道这是一种薄饼，而不知道为何会有如此“不雅”的一个名字。青海因受青藏高原地理条件和气候的影响，粮食作物以小麦和青稞为主，因此，当地人的饮食也多以面食为主，“狗浇尿”便是其中之一。

“狗浇尿”虽说名字不雅，但却丝毫不影响它在当地受欢迎的程度。要知道，它可是家喻户晓的美食。烙制“狗浇尿”时，要边烙边沿锅的四周浇少许青油(青海当地产菜籽油，青海人亲切地称之为“清油”)，而且要反复地浇油，这一动作就酷似狗在撒尿一般，所以就有人戏称这是“狗浇尿”。

关于“狗浇尿”这个名字有一种说法，上世纪五十年代以前，青海当地民居的厨房里垒造的灶台比现在要高的多(原因不详)，厨房灶台上多使用陶制小茶壶盛放清油，因为这样的油壶倒出来的油是细细的一股，使用起来既方便又节省。烙饼时，用小油壶沿锅边浇油时由于灶台高，身高矮的妇女往往会不由自主的翘起一条腿，这个动作恰如小狗在墙根撒尿的姿势，于是乎，这样制作出来的油饼便被民间称为“狗浇尿”油饼，生动而形象，与天津的“狗不理”包子相映成趣。

群科手抓羊肉

手抓羊肉是我国西北蒙古、藏、回、哈萨克、维吾尔等民族喜爱的传统食物。相传，手抓羊肉有近千年的历史，原以手抓食用而得名。

对于羊肉，青海人有着多种吃法，而化隆人则对冰抓情有独钟，所谓“冰抓“就是羊肉手抓冷吃。羊肉手抓冰着吃？对，您没看错！天然放牧的优质羊肉和纯净山泉，经当地人悉心熬煮后，精品手抓羊肉便这样出锅了。化隆人并不急于享用眼前这一美食，而是等羊肉自然晾凉后再食之。

在吃冰抓时，一定要配上当地人自制的椒盐，再加上一颗大蒜头，就是化隆人眼中的绝味。羊肉属热性肉类，所以大可不必担心胃脏承受不起，如果您觉得这样吃显得稍冷的话，还可以盛碗蒜苗羊肉汤。相对热气腾腾的手抓羊肉，冰抓晶莹剔透的品相和肥而不腻的口感，足以让您忘记旅途的疲惫。

化隆县群科镇以手抓羊肉出名。化隆自古就有养殖传统，加上近年来，化隆积极发展设施畜牧业，极大地提高了畜牧业规模化养殖程度，羊肉更是成了主打产品。化隆人在饮食方面也是好手，全国范围内有很多化隆饭馆，而群科羊肉则是一道很有分量的招牌菜。而且烹调操作也简单明快，只加一小把盐(也有的不加盐，吃时蘸盐)，火候恰如其分。一盘手抓羊肉，肉赤膘白，肥而不膻。因此，群科手抓羊肉制作技艺在2018年被列入青海省非物质文化名录。

化隆拉面

“化隆拉面”是化隆县产业化发展家族中的一张王牌，它包含着独特的民族饮食文化内涵，2018年入选青海省非物质文化遗产名录。

“化隆拉面”是在具有百年历史、清乾隆年间回族名厨马保友亲手创造的基础上改进而来的。经过了“三遍水、三遍灰、九九八十一道揉”手工揉和拉制而成。“一清、二白、三红、四绿”是化隆牛肉拉面的特点。一清是汤要清；二白是面要要白筋，三是辣油红润；四绿是香菜、蒜苗鲜绿。品种共有：大宽、二宽、荞麦楞、二柱、韭叶、二细、毛细(又称一窝丝)等八种。“化隆拉面”还有一个独特之处在于以青藏高原牦牛肉、牛油、牛骨熬汤，再配上三十多种天然佐料，食之味美可口，清而不腻。

古人云：“面可补心、肉可补身”。“化隆拉面”以此特效，深受大众的喜爱，历久不衰。科学研究证明，牛肉对人体有很好的保健作用，特别是牛骨的补钙作用堪称一绝。牛吃百种草也能克百种病，尤其是冬虫夏草、藏雪莲、红景天等名贵中草药，饮天然矿泉水，肉质鲜嫩，是纯天然的绿色食品，药用价值更高，冬天吃牛肉拉面驱寒保暖，夏天吃牛羊肉拉面能滋阴补阳。（祁国忠搜集整理）