蒸酥肉吃法大全(蒸酥肉要想鲜香)

蒸酥肉是传统九碗宴席上的必备蒸菜,在四川及西南地区是“逢大席,必有之”。 蒸酥肉又称上汤蒸菜,它有两道大工序:先油炸再蒸制。

蒸酥肉吃法大全(蒸酥肉要想鲜香)(1)

蒸酥肉 九碗土到家的超哥 酝酿

这道菜看似简单粗暴,但实则是工序繁琐、工艺精良,从备料、切料、腌制,再到油炸、蒸制等步骤,每一步都非常关键、不可或缺。蒸酥肉要想鲜香,有两步必不可少!你知道吗?九碗土到家的超哥现在就免费分享,抖干货。

用料:

猪瘦肉(或肥瘦相间的五花肉)500g

淀粉 40g

面粉 40g

酱油 10g

老抽 5g

料酒 15g

鸡蛋 1个

生姜1个

大葱1根

葱花 1勺

香菜1根

盐 1小勺

白糖5g

胡椒粉 5g

孜然粉5g

花椒碎5g

菜籽油 4斤

高汤 半碗

茴香 数粒

八角 半粒

干红辣椒1个

蒸酥肉吃法大全(蒸酥肉要想鲜香)(2)

蒸酥肉 九碗土到家的超哥 酝酿

做法步骤:

一、炸酥肉

1,洗净瘦肉(或肥瘦相间的五花肉),再切成10mm厚的肉片(或20mm的肉条)。

2,肉片(肉条)中加入酱油、料酒、盐、生姜片、大葱节、糖、胡椒粉、孜然粉、花椒碎,拌均匀,腌制1小时。这一步非常关键,否则酥肉不香!

3,将鸡蛋打入肉片(肉条)中拌均匀,腌制1小时,让肉片(肉条)充分入味。

4,取出肉片(肉条),扔掉生姜片、大葱节,将面粉、淀粉倒入盆中搅拌成糊状。再将肉片(肉条)倒入盆中搅拌均匀。

5,热锅中加入菜籽油,大火烧至六成热,逐片下入肉片,待肉片(肉条)浮起后翻面,表面变黄后捞出。

6,锅中油至九成热,油面微微泛起青油,肉片(肉条)下锅复炸,快速翻动至两面金黄后出锅。

二、蒸炸酥肉

1,碗底放入大葱节、姜片、花椒、茴香、八角、干辣椒、老抽。这一步非常关键,否则酥肉不鲜!

2,将酥肉(肉条)整齐地拼装在碗中,加入高汤,高汤不要加太满。

3,大火上锅蒸制50分钟。

4,出锅扣盘,取出大葱节、姜片、花椒、茴香、八角、干辣椒,撒上葱花、香菜即可食用。

蒸酥肉吃法大全(蒸酥肉要想鲜香)(3)

蒸酥肉 九碗土到家的超哥 酝酿

特别提示

1, 为保持口感,肉条宜大不宜小。

2, 酥肉必须油炸两次,一次定型炸熟,二次上色炸脆。

3, 酥肉的腌制不能低于1小时,这一步非常关键,作用是达到去腥、松肉、入味。否则酥肉不香。

4, 蒸制酥肉前,必须在碗底大葱节、姜片、花椒、茴香、八角、干辣椒、老抽,否则酥肉不鲜。

九碗土到家的超哥感言:这道菜看似简单,似乎所有大厨(包括普通百姓)都会做,但没有几个大师能坚持这复杂的每道工序及工艺!我一直认为,天下美食均没有所谓的“独家秘方“或祖传”配方“!凡是色香俱全、飘香万里的好吃美食,那都只是因为工序及工艺正宗:选材追求真材实料、工艺精益求精。如此而已!所以,美食没有捷径,网红爆款也没有独家秘方!所谓的“正宗”,其实就是不滥用食材、不偷工减料,不缩短工序,包括工艺的酝酿时间。时间的酝酿同样是创造美味的最好媒介。

九碗土到家的超哥有话说

我是九碗土到家的超哥,感谢您的阅读,您的理解与支持是我坚持下去的信心,我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享,如果您喜欢自己在家里做菜,请关注我,我们一起探讨美食做法。

九碗土到家的超哥近期倾力制作”九碗“蒸菜系列,如四川烧白、梅菜扣肉、镶碗、蒸肘子、粉蒸肉、粉蒸排骨等。全是干货,无水分!期望朋友们关注、点赞、留言、分享!

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