自己在家怎么炸东西好吃又酥(过年炸东西掌握)

#分享新生活#眼瞅着还有不到一个月就将迎来农历新年,这个时候小街小巷也开始张灯结彩,街上也响起了熟悉的旋律【恭喜发财】。

现在虽然生活节奏紧张,食材也特别的丰富,但是过年的仪式感还是一点不能少的,其中“走油”和烀肉都是不能少的。

过年炸东西在我们这里叫做“走油”,除了油炸食品耐存放和美味以外,其中还有一个重要的含义,就是油是润滑的,过年炸东西也寓意新的一年办事和做事会像油一样顺滑,可以顺风顺水。

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小时候,腊月里小孩最盼的就是家里年前的“走油”,那时候家里东西炸的也多,像萝卜丝丸子、麻花、炸鱼、肉丸子等都是一盆盆的炸,这个时候小孩可以敞开了肚皮吃,但是大人炸东西时千万不能在旁边说话和打闹,因为按老人的讲究,这样会被“偷油鬼”把油偷走。

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炸东西作为过年前重要的意向,虽然现在炸的东西少了,但是还是要多少准备一些的,因为这样才显得年味十足。过年炸东西,只要掌握好这“2个关键”,那么炸出来的食物就会外酥里嫩,而且凉了也不会回软,今天就来跟大家分享一下。

过年炸东西,面糊的调制

油炸食物主要分为:清炸和挂糊炸两种。

挂糊炸的食物通过外面一层糊的保护,可以保护好食材中的水分不流失,因此可以使炸出来的食物外焦里嫩。

给大家分享家里常用的3种糊的调法:

1.脆炸糊

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主要食材:面粉200克、泡打粉2克、食用油5克、啤酒100克

调制方法:

把面粉和泡打粉混合在一起,然后分次倒入啤酒,边倒边搅拌,直至把面糊调成呈直线流下为好,倒入食用油拌匀,然后放置到一边静置20分钟作用即可使用。

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炸蛎蝗

这样调出来的糊利用泡打粉的发酵作用可以使食物表面形成一层壳,加上啤酒本身有麦芽的香味,可以去除食物的异味,这种糊适合炸虾仁、蛎蝗、茄盒、藕盒等,炸出来的食物都是外酥里嫩的。

2.全蛋糊

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主要食材:鸡蛋4个、淀粉200克、面粉50克、食用油5克

制作方法:

把鸡蛋打散,然后加入淀粉和面粉按顺时针方向迅速搅拌,搅拌至面糊丝滑呈线状流下时,倒入食用油护糊即可。

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这样调出来的面糊,会在食材的表面形成一层蓬松的保护膜,适用于炸制整鱼、鱼块、鸡块和肉块等。

3.板炸糊

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主要食材:鸡蛋液、干面粉、面包糠

制作方法:

把腌制好的食材先拍上一层干面粉,然后裹匀鸡蛋液,再均匀的包裹上面包糠,用手把面包糠攥紧使其牢牢的粘裹在食材上,即可入锅炸制。

这种方法炸出来的食物,外皮层次分明,有着面包糠特有的香味和酥脆口感,比较适合炸鱿鱼圈、鸡排、肉片、虾仁等食材,孩子一般都特别喜欢这种方法炸出来的食物。

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炸鱿鱼圈

过年炸东西,油温的掌握

炸制食物如果油温掌握不好,很容易出现脱糊和浸油的情况,因此掌握好炸制食物的油温,油炸食物也就成功了一半。

1.炸东西时的油温

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炸东西时的油温要控制在五成热左右,这个油温可以使食物定型,食物还不至于出现脱糊和浸油的情况。

五成热左右的油温,就是把食物入锅后,食物会在油锅中翻滚冒油花,最简单的测试方法就是挑一块食材,然后食材会迅速从锅底浮起,这样的油温正适合炸制食物。

2.炸东西时要注意调节火力

油的导热性要高于水,如果食物入锅后不注意调节火力,很容易把食物炸地外糊里不熟,因此食材入锅浮起后要把火力调小,等到食物全部成熟变色浮起后即可捞出,这一步叫做“浸炸”。

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浸炸好的食物捞出后,要等到锅中油温再次升高,最好油有些冒烟时把食物再次如果复炸一遍,这样可以去除食物中的水分和因为浸炸吸收进去的油,从而使食物更加的酥脆,也耐于保存。

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炸过东西的油如何处理

过年炸东西的油也不能用过一次就倒掉,但是像炸鱼的油会出现异味和腥味,以及油会变得混浊不清,可以采用这2个方法让油变得清澈起来。

1.把炸过东西的油重新加热,但是温度不要太高,抓一把面粉入锅后即刻关火,待面粉都沉入锅底后,把上面澄清的油倒出,利用面粉的吸附能力把油中的杂质和异味吸走。

2.油的颜色没有怎么改变时,但是油里面有腥味,这个时候可以把油加热,切几片茄子入锅去炸,利用茄子多孔的性能去吸收油中的异味。

如果家里反复使用的油出现:油烟过大、酸腐味和喀喇味时,那么这样的油就要丢弃别再食用。

过年炸东西“走油”,是特别有仪式感的一件事,虽然现在不像以前一炸一大盆,但是多少要制作一些,只要掌握好这调糊和油温2个关键,那么家里炸出来的食物一样外酥里嫩,凉了不回软。

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