紫薯和花青素有什么区别（紫薯变绿并不是有毒）

这两天，呱呱因为生病，食欲和肠胃都不是很好。所以，我根据朋友的推荐，经过自己的调整，给他做了紫薯二米粥。其实，做法很简单，就是用紫薯、小米、大米按照一定的比例，加水，大火煮开，再小火焖炖。这样做出的粥，味道很香甜，而且色彩鲜艳，很能吸引小朋友的目光。

但是，在我做好紫薯二米粥的时候，却发生了一件奇怪的事情。那就是粥突然变绿了！这可吓坏了我，是不是粥变坏了，是不是产生毒素了？本来孩子身体就不好，再吃了这种奇怪的食物不就更糟了吗！

大家如果遇到这种情况是不是和我一样的想法？

其实，这完全是自己吓自己！紫薯粥并不是变坏了，也没有产生毒素，而是一种自然的现象。

那么，紫薯粥为什么会变绿呢？

这是和紫薯本身所含的大量花青素有很大关系的。可能一些对营养保健比较感兴趣的朋友会知道，花青素具有抗氧化、抗肿瘤、防治心脑血管疾病、降血糖、抗炎、促进视力，预防与年龄相关的神经功能衰退等多种药理作用，在最近保健品中很是热门畅销。

那么，花青素到底是什么呢？

其实，它就是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物。可以说它是植物花瓣中的呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与它有关。

自然条件下游离状态的的花青素极少见，主要以糖苷形式存在。也就是说，日常我们所看到的花的颜色，都是花青素和糖结合的状态产生的。而各种花、水果、蔬菜等之所以都是五颜六色也是因为花青素和不同的糖结合，所得到的结构和状态不同，产生的颜色也不同。例如，葡萄是紫色的，蓝莓是蓝色的，而樱桃是红色的。

那么，我的紫薯粥为什么会变绿呢？

这是因为，花青素在不同的PH值下，也就是不同的酸碱状态时，它所显现的颜色也不同。一般酸性条件下，花青素会呈现出红色，而碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现紫黑状态。但如果碱性继续增加的话，花青素就会变成溶无色的。而我家的紫薯粥之所以会变绿，估计和所住地区的水中碱性比较大有关。看来，这花青素还可以检验水的质量？真是神奇！

呵呵，这个花青素是不是很淘气呀！我也很想打它的屁屁！不过更不好意思的是自己，虽然自己学了食品营养多年，但由于之前都在实验室中和仪器、小白鼠打交道，几乎没有什么机会下厨房，这种情况就更是少见了。这次紫薯粥变绿的经历让我发现，其实很多的知识都在我们的生活中，我们只要细心一点，就会发现食物是如此的奇妙，连小小的花青素都如此的有趣！

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