高温灭菌乳和巴氏杀菌乳的区别（巴氏杀菌奶和高温灭菌乳有什么区别）

巴氏杀菌奶

是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳、标准化、均质、低温杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。其特点是采用低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时，完好地保存了牛奶的是营养物质和纯正口感。巴氏杀菌奶须在4℃左右冷藏，保质期一般为5-8天。

高温灭菌乳（简称UHT奶）

是对牛奶进行超高温瞬时（135℃-150℃，4-15秒）灭菌处理加工而成的牛奶。其特点是在完全杀灭奶中可生长的微生物和芽孢的同时，一些不耐热营养成分如维生素等也受到一定的破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。

NY/T 939-2005《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》中规定，巴氏杀菌通常采用的工艺为62-65℃、30分钟或72℃、15秒或85℃、10-15秒等工艺。超高温瞬时灭菌通常是在135℃以上保持数秒。

经过巴氏杀菌，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭，产品在杀菌之后依然需要冷藏。从细菌和毒素的角度来说，高温灭菌乳的安全性确实要高一点，但在巴氏杀菌条件下，对牛奶的风味和维生素的影响比较小，巴氏杀菌奶的营养自然比高温灭菌乳稍胜一筹。

巴氏杀菌奶需要冷链运输。而高温灭菌乳无需冷藏，运输便捷，顺应了低碳环保的趋势。

我国在液态奶中唱“主角”的是高温灭菌乳，市场份额占80%左右。未来几年，这个格局将不会被改变。

一些欧洲国家基本上只喝高温灭菌乳，高温灭菌乳的市场份额比中国还高，例如比利时为96.7%，西班牙为95.7%，法国为95.5%，葡萄牙为92.9%。

来源：农安科普、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队/农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）