卖粽子的经验（粽子江湖）

在过去，临近端午，阿姨妈妈们忙着包粽子，家中陆续出现各种准备迹象，箬叶浸在水里，糯米也同样用水泡着，五花肉切成块用酱油腌着。到了约好的日子，一群人聚在一起包粽子。

看着有说有笑，事实上也暗藏较劲：谁包出的粽子精细紧实又好看，就意味着谁心灵手巧。

2020年6月6日，河南安阳，市民正在包粽子。 人民视觉 资料图

当然也有不会包粽子的人。只是那个年代，评价女性的标准似乎并不在于外表或文化程度，更不是财富水平，而在是否心灵手巧，能不能自己扎鞋底，做各种衣服、织毛衣，而关于食物的，除了烹调菜肴外，就是包粽子包汤圆等。

在我妈嘴里，外婆是一个完美女性，虽然不认得字，但一双巧手什么都会做。外婆的技艺并没有完全传承下去，阿姨里就有不会包粽子的。端午还没到，此人就要张罗组织姐妹们集体包粽子，买了箬叶、肉等等，待包好了，再拿了成品回去。

到了我这里就觉得，自己包粽子多麻烦呀？现在家庭格局都小，节日应景就市场上买两只粽子也足够了，何必自己包？

阿姨妈妈们心里想的不是这么回事。倒不是为了省钱，而事关荣辱。就像我一位阿姨，明明自己会包粽子，可偏要拉着大家一起包，原因是她包粽子时箬叶捏不紧，煮了后粽子角会裂开露出里面糯米，吃着虽然无碍，可不美观。大家混在一起包粽子，煮熟了，她就挑几只外观好看的拿回去，送给自己的亲家，亲家夸她的粽子比五芳斋的都好，她可有面子呢。

粽子包完接着煮。家里备了一口巨大的锅，平时用不上，也就每年煮粽子时拿出来用一回。可这锅就像圆台面一样，算是家族“固定资产”，说不定还得一代代传下去。

煮粽子通常已是晚上了，小火煮着通宵，半夜还得起来看看火。锅里除了粽子，再放些鸡蛋，填塞了粽子间的缝隙，蛋煮出来也透着粽叶香。

我小时候不爱吃肉粽，非要妈妈额外留一些糯米包几只白米粽粘糖吃。热烫的糯米裹上白砂糖，糖还在半化不化的状态，保留着一些颗粒感，吃在嘴里甜在心头。除了白米粽，妈妈也会包一些赤豆粽，赤豆粽煮熟了趁热吃有一种谷物喷香，凉了以后切块油煎，又是另一种美味。

不管肉粽，还是白米粽赤豆粽或豆沙粽，在我以往认知里，粽子也就两种：咸粽和甜粽，那些用糯米和各种豆类裹成粽子，自然都是甜粽。吃甜吃咸，是一件可选择的事，凭个人喜好。

但是，七八年前，我搬去北京那段生活中，我突然意识到，粽子并非我以为的那样。

一开始我还是用南方人的习惯去思维。单位里发福利，一袋粽子拿回家也没留意都是什么馅。直到煮时打开一看：豆沙、蜜枣、红豆、甜豆，甚至还有紫薯，这不都是甜粽子？怎么没有肉粽？

IC 图

越没有，就越想吃。那时候某宝和微商也没现在发达，网购粽子有点难度。我去超市里找，也找不到肉粽。北方人不吃肉粽吗？

幸好我楼下住着一个北漂的广东人，平时没事就在家里煮饭，时不时会邀请我去吃，端午节时，他说自己包了些肉粽，送我几只。我捧着热乎乎的肉粽上楼，仿佛捧着一件珍宝，有种他乡遇故知的感觉。

粽子是枕头粽子，和我家里包的三角粽不同，我小心翼翼揭开箬叶，露出了棕红色的糯米粽肉，用筷子剥开，内里的馅料实在丰富，肉不再是主角了，还有香菇、花生、虾米等等，气味和滋味自然和江南的肉粽不一样，却足以解馋。

北方的甜粽子对我们南方人而言，其实都差不多，无非是箬叶、糯米和五谷之间搭配的排列组合。倒是有一样黄米小枣棕子，和我脑海中粽子的概念不太一样。

密云产的小枣，包裹在江米和黄米中，也叫做“二米粽子”，据说吃起来比糯米更好消化。我以为，用黄米包粽子，是粗粮养身主张下的新产物，后来发现不是，黄米就是五谷中的“黍”，是粽子诞生时的原料之一，这样看来，黄米粽子还真是一种粽子“活化石”。

粽子最早的文字记录，在东汉许慎的《说文解字》里，“糉，芦叶裹米也。从米，葼声。”宋代《太平御览》中饮用晋代周处《风土记》中的记载：“俗以菰叶裹黍米，以浓灰水煮之烂熟，於五月五及夏至啖食之。一名糉，一名角黍。”

从这两则记载可以发现粽子诞生的几个问题。首先，粽子最早有两个名字：“糉”和“角黍”。其次，粽子的做法，是用芦叶或菰叶裹黍米。“菰”就是茎块未被真菌寄生变异成茭白时的植物，“黍”就是黄米，有黏性，无黏性是“稷”。包裹后用“浓灰水煮之”，这样看来，如今的“灰水粽”，实际是粽子自诞生之日起就存在的标准做法。

人民视觉 图

在宋代高濂的《遵生八笺》里也有：“凡煮粽子，必用稻柴灰淋汁煮，亦有用些许石灰煮者，欲其茭叶青而香也。”加了草木灰或石灰煮出来的粽子，粽叶更青且香。

《风土记》的记载中，还能看到，粽子至少在晋代，是从五月五日吃到夏至的。“仲夏端午，烹鹜角黍”。角黍的“角”指粽子的外形和牛角类似，这也和粽子的诞生有关，指粽子最早是和祭祀有关的。古时帝王祭祀，用猪牛羊三牲全备称为“太牢”，如果只有猪羊，则称为“少牢”，祭祀者和祭祀对象不同，牺牲的规格也有区别。

《诗经·周颂·良耜》描述的是大周先民生产祭祀的情景，其中“杀时犉牡，有捄其角。以似以续，续古之人”，意思就是用牛的角来祭祀，是一种古时流传下的传统。到了平民百姓生活中，若用牛来祭祀，物质条件可能无法满足，就想到了用替代品，以植物叶片包裹粮食扎成牛角形状，来代替“牛”祭祀祖先。从这也可以看出，“角黍”与祭祀的关系。

另一方面，“黍”作为“牛角”的填充之物，本身也是一种祭祀品。

《礼记·月令》中，“是月（仲夏之月）也。天子乃以雏尝黍，羞以含桃，先荐寝庙。”夏日的祭祀品中有樱桃（含桃）和黍。“黍，火谷”，是象征火的南方之谷，用水生之菰叶来包裹黍，即是以阴包阳，在夏至，一年之中阴阳交换的节气来祭祀或食用，符合古人对自然和节气的理解和认识。

中国南方本不产“黍”，历史上中原汉族王室贵族和富户、大户相继南迁，角黍也流传到南方，与当地稻米文化相结合，就变成了糯米馅的“粽子”。

在唐朝时，粽子已有驰名品牌，“庚家粽子，白莹如玉”，宋代，四川粽子闻名，陆游有诗云：“白白瓷筒美”，瓷筒就是蜀人名粽。粽子的种类变多，从最早的无馅，到后来肉、豆、枣等等，甚至于柿干、银杏都可裹于糯米中。而形状也是，角黍或形似牛角，后来又有了枕头粽，菱角粽等等，还有“小脚粽”，类似妇人裹的“小脚”。

2020年6月4日，广州，市民在家包粽子。人民视觉 资料图

吃法当然也多样，比如周密《武林旧事》中，记载有“糖蜜巧棕”，是用白粽淋了白糖蜜吃，这和现在吃法已经很接近了。还有一种凉粽，是夏日里用白粽淋上玫瑰木樨汁来吃。

木樨，就是桂花，《红楼梦》里王夫人让丫鬟袭人带给宝玉两瓶“香露”，一瓶是“玫瑰清露”，另一瓶就是“木樨清露”。这两样在清代都是江南贡品，用来淋白粽，也是奢侈得可以。

市民将粽子蘸着蜂蜜一起食用。 人民视觉 资料图

这样看来，粽子的诞生似乎和屈原没什么关系，单从时间上来看，屈原投江也晚于角黍的诞生。

关于屈原和粽子的关系，出处是南朝时吴均的《续齐谐志》，提到屈原五月五日投汨罗江而死，楚人哀之而每于此日以竹筒装了米投在水中祭奠。后来，屈原托梦，说竹筒装米丢在水里，都被水里蛟龙偷吃了，建议换成楝树叶包裹，再扎上五色线，这两样是蛟龙害怕的东西。之后，“世人五月五日作粽，并带有五色丝及楝树，皆汨罗之遗风。”

类似的记载还有一些，情节也差不多，多是如此民俗传奇风格。因此，李时珍在《本草纲目》中“粽”一条目下用了个“或”，或就是或者、或许：“或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙也”，不做准的。

屈原是汉民族历史上的名人，如果真是为了祭祀他而发明，粽子也应该在汉族食物谱系中流传。但实际上粽子遍布全国，比如云南的一些民族，也都有用植物叶子包裹糯米和馅料的食物，若说他们也是为了祭奠屈原，感觉有些牵强。

有次，我在中国台湾花莲拍纪录片，住在原住民家里，也吃到了类似粽子的食物，填充是糯米和小米，馅料有甜有咸，咸的是猪肉，甜的是南瓜，花生粉等，先用假酸浆叶（lavilu，原住民的一种植物）包裹起来，外部再捆上月桃叶，之后煮。

台湾民族多，所以各民族“粽子”从馅料到包扎到名称，也有细微差别，有的叫“吉拿富（cinavu）”，有的叫“阿拜avay”，总之都是用叶子裹了淀粉食材的食物。形状也比“粽子”更简单，长长的一条，像一个抱枕，煮熟了就连着粽叶切成段分食。

马来粽

台湾原住民的粽子也和屈原有关吗？说不定也有大陆先民去了台湾，将汉地文明带了过去。

但我更愿意相信，“粽子”就是一种植物包裹谷物和肉类的烹饪方法，它和农耕文明以及食物保存方法有关。若是以这个逻辑来看，粽子的家族谱系就更广大，比如马来粽（Ketupat），东南亚马来族用棕榈叶或椰叶扎成，在伊斯兰开斋节吃的食物，就能归入“粽子”的大家族吧。甚至远在墨西哥，那种用香蕉叶或玉米叶包裹面团蒸熟的食物塔马利（tamal），莫非也是粽子家族的一员？

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