团餐企业怎样才能做好（为成为甲方顾客眼里的）

新冠疫情进入第三年，对于任何企业来说，让内外部保持信心已经变得比任何事情都重要。

特别是团餐企业，“冷链藏毒”、“群体密接”……每一项易发生大范围感染的高危风险点，食堂都“躲不掉”。

这几年，团餐人可以说过得胆战心惊、心力交瘁。

而相比如何让长期处于高压、紧绷状态下的项目点员工保持工作步调，团餐企业更为头疼的事情则是，如何使服务单位及食客对其长期保持信心，特别是在防控疫情的能力和配合上，使其省心、放心、安心。

这已经不是一件小事，而是当下团餐保单最重要的几个考验点之一。

为此，有些团餐企业加强了内部培训和绩效考核，有些选择引进电子设备，来辅助强化项目点的疫情管控，还一些百强团餐企业则从更高维度的“标准认证”着手，让权威第三方机构介入，以此彻底打消甲方后勤负责人对食堂食品安全防控的疑虑和担忧。

“疫情常态化之后，如何让服务的食堂的防疫工作可见、可查、可追溯，是我们这几年工作中遇到的痛点”中快餐饮集团某分公司负责人介绍道。

为此，他们想了很多办法，如抓考核，强化食堂管理现场疫情防控培训，以及引进电子设备，辅助完成项目点前厅后厨的一些防控检查，但分管校领导和用餐师生却没有什么体感。

“毕竟这些举措都比较常规，没有疫情的时候，有些食堂已经在这么做，更重要的是，这些工作大部分都是在背后比如后厨进行，别人看不到，便很难得到认可”这位负责人介绍道。

而有这样“困惑”的不止中快一家。

健力源餐饮集团作为年营收长期处于行业前列的团餐百强企业，他们的客户不仅涵盖国内百强企业，而且还服务很多国家级政府机关单位，做好疫情防控已是他们日常工作中的重中之重。

“疫情当前，做好防控不仅是去配合执行这么简单，甚至会影响到下阶段合作是否能顺利进行，而只有让甲方省心、放心、安心，别人才愿意和你持续合作”健力源的一位区域负责人对“团餐界”表示。

▲网络图片，非文中所述企业项目服务点

起初，他们和中快一样，开展了相关工作，但无论是园区领导还是用餐职工，都没什么实感。

为此，他们决定从更上层、更体系的“标准化背书”着手，让防疫、食安工作从背后“走到”前台来，经得起查，来去可追溯。

彼时，国家一级行业协会——中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会，从2015年开始，最早建立健全了全国首个餐饮行业可追溯标准体系，并在2018年开始，陆续对全国餐饮企业开展了“追溯餐厅”评定的工作。

在疫情时代，为餐饮企业在食品安全上“保驾护航”、全面赋能。

“推出这套体系后，最先重视和响应的是社会餐饮品牌，如李先生、满宝馄饨、烤羊羊等，但实际上，这套体系对推动团餐企业发展更有意义和价值”中国副食流通协会追溯分会餐饮版块负责人王菲主任对“团餐界”表示。

这是因为，食品安全问题事关一家团餐企业生死，且又涉及的链条较长，从原材料采购、到配送、再到加工制作，任何一个环节出了问题，都将酿成重大群体食品安全事件。

为此，不少团餐企业不惜花费重金打造了包括视频监控在内的信息系统或追溯系统，同时投入大量人力对整个环节进行监督。

但因其人员是自己企业的，系统是自行开发或是购买的，标准又是自己定的，直接服务方对此的认可度并不高。

所以，“蛮干”和“盲干”不如结合权威机构的专业能力和标准支撑，来共同可持续地、正确地做好这件事。

追溯餐厅评定流程简图

而中国副食流通协会追溯分会开展的“追溯餐厅”评定，是依据国家相关政策指导及标准体系，对餐饮企业食品、食材规范性管理的评价服务：

包括了对餐饮企业日常经营餐食业务所用的肉、面、米、酒、食用油、果蔬、奶品、调味品等食品（食材）及原料流通的来源、经手人、数量、凭证、时间等信息进行全程追溯的流程梳理和制度完善。

适用于餐饮企业对于食品（食材）流通的过程管理和节点溯源。

具体来说，“追溯餐厅”评定会从食品食材（如食材名称、产地、品牌、供应商、数量、采购时间、入库时间、出库时间、仓库信息、包装规格、责任人、生产日期、保质期、可追溯性）、加工（产品名称、责任人、加工厂商、加工时间、产线、保质期、规格、入库时间、库房、出库时间、出库负责人、追溯负责人、应急负责人）、流通销售（产品名称、产品数量、门店信息、物流车辆、物流承运人、责任人、运输时间、门店管理能力、消费者互动能力）、信息系统及管理（追溯系统、编码规范、标识、采集能力、信息处理能力、共享能力、安全性、追溯管理制度）四大方面去综合评估、判断企业经营餐厅的追溯能力水平。

获评“追溯餐厅”，意味着餐饮企业的食品（食材）在采购、加工、流通、销售等各个环节，通过人工或电子科技手段对食品（食材）相关信息进行了追溯管理，获得“追溯餐厅标识”的使用权。

追溯餐厅各指标评分权重值示意图

“通俗点说，‘追溯餐厅’，其实就是对餐饮企业的可追溯能力的一种综合评估，目的是为了引导餐饮企业正确使用追溯技术，提高食品安全的等级，降低食品安全的风险”中国副食流通协会追溯分会高海伟秘书长说。

此外，没有建设追溯系统的餐饮企业，同样可以参加“追溯餐厅”评定。

这是因为，根据食药监局关于推动食品药品生产经营者完善追溯体系的意见(食药监科〔2016〕122 号)要求，原则上，食品生产经营者均应采用信息化手段建立追溯体系。不具备信息化条件的生产经营者，可采用纸质记录等实现可追溯。

所以，纸质记录符合标准要求的企业，也可以申请“追溯餐厅”的评定。

而想不到的是，在疫情反复的当下，团餐百强企业更加快速地参与到了“追溯餐厅”的评定中。

据王菲主任介绍，目前包括深圳中快集团、河北千喜鹤饮食股份有限公司、北京健力源餐饮管理有限公司、北京万喜餐饮管理有限公司、爱玛客服务产业（中国）有限公司、广东中膳金勺子食品集团有限公司、江西省欧思麦餐饮管理服务有限公司、山东世纪道和餐饮管理有限公司、四川顺心餐饮投资管理有限公司、厦门沛浪餐饮管理有限公司等等团餐百强企业，其上百个门店及食堂申请加入了“追溯餐厅”的评定，通过并获得了相应的等级评定结果。

他们的这一举措，获得了甲方的一致好评和认可，直观体会到了餐饮企业服务的决心和态度，解决了防疫、食安工作看不见、查不到、不可追溯、责任界定不清的难题，为后续持续合作，打下了坚实可信的基础。

更重要的是，有权威机构指导的可追溯体系的建立，也是企业在食安建设方面，弯道超车的机会，更是团餐企业跨区域经营的基石。

“一流企业做标准，二流企业做品牌，三流企业做产品，只有掌握标准，企业才能有话语权。”王菲表示。

目前，依据追溯评定要求及一系列细则，“追溯餐厅”分为A、B、C、D四个等级，A级最高，依次降低，D为不合格。

在中国大陆地区登记注册且合法经营的餐饮企业，如果您符合国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》公告，《餐饮企业食品（食材）流通管理规范》（T/CFCA0003-2018）、《食品追溯通用要求》(T/CFCA 0010-2019）的相关规定，并且经营状况良好，诚信经营，申请前2年内无重大食品安全事故和不良诚信记录，想要申请“追溯餐厅”认定，可以联系团餐界，参与评定。

具体详情，可拨打13146255520，申请流程。