包谷面蒸饭（包谷面散饭）

包谷面可以做诸如搅团、节节、鱼鱼等多种稀软性饭食。包谷面散饭便是其中一种。

秋天是包谷等秋庄稼成熟收获的季节，气候也由热交凉直至变冷，包谷面便大大派上了用场。吃腻了白米、麦面的村民们，边收庄稼边抽空脱粒一些包谷，晒干筛净后磨成面粉，通常叫新包谷面，隔三差五地做节节、做散饭、漏鱼鱼，以改顿、尝新。因为用新包谷面做的散饭格外新鲜、甜香、口感好。只要到了这个季节，走在乡间村落，不时会闻到做包谷面散饭那浓烈而特有的醇香气味。到了这个季节，不要说是农家，就连城镇居民，也撵着撵着往农贸市场或超市去购买新包谷面。在熙熙攘攘的人群中，不时会听到“五谷杂粮，有益健康”的亲睐声。尽管价钱不菲，由于抵不住尝新的诱惑，再忙再挤也要买上几斤，好回家做顿散饭吃。

除夏季大热天外，其它季节特别是阴冷天气，做顿包谷面散饭吃是一种享受。甘肃多处人有吃包谷面散饭的习惯，即便现在生活好了，上了年纪的人对吃包谷面散饭仍然乐此不疲。至于其称谓，包谷面散饭这种饭食在渭北、洮岷一带和陇南部分县区也有叫蕃麦面散饭的，因为那里把包谷叫蕃麦。

包谷面散饭最早兴于何时，未曾考究过，也未见相关的史料。但据父辈们口传，早在他们爷爷的爷爷时，就有了包谷面散饭和“包谷面散饭”这一称谓，估摸至少有千余年历史了。

“散饭”是流行甘肃的一句方言。所谓“散饭”，即用手抓着包谷面从指缝间徐徐撒入锅中开水，经用筷子等搅拌煮熟的一种糊状饭食。“若要好， 三百六十搅” 正是对制做该饭食不离搅拌的写照与要求。“散饭”作为一种饭食，其做法是干撒面粉入锅，“撒”字去掉“扌”偏旁，是“散”字，便谓之“散饭”。除此，还再没有一个比“散”字更确切的字眼去表达了。

包谷面散饭的做法大致有这么三种：一种是不嫌不怕搅拌的劳顿，按吃饭人的多少，一次性地将水倒够于锅里，待水烧开后一手抓面粉徐徐撒入锅里，一手紧握筷子或擀面杖不停地搅拌，直至将撒入水中的面粉搅开搅化，不至于结成疙瘩或沉淀于锅底，以防粘锅烧糊，影响散饭的口感与味道。天水以上诸县一般采用这种做法；另一种做法是待锅里的水烧开后，舀出部分开水备用，然后按上述做法往锅里撒面，并不停地的搅拌，再逐次依据稀稠程度往锅里掺水，直至认为稀稠合适、够吃为止。这种做法多见于两当、徽县、凤县等地;第三种做法是先在饭盆里取够的包谷面粉，倒入盆里适量凉水或温水，在盆里搅化搅匀后将生稠面糊一次性倒入开水锅里并及时搅拌，其稀稠程度和前面所述相似。这第三种做法亦多见于两当、徽县、凤县等地。

做包谷面散饭以传统的柴火炉灶为最好。一是炉灶稳当，便于搅拌;二是燃料以木柴或植物秸杆为主，待面糊煮开冒泡、翻滚，即可随时扯柴减火，开始用文火煮一段时间， 再经最后几搅，直至稀稠合适，口感好即可食用。包谷面散饭尽管做法多种，但都少不了搅拌。说是三百六十搅，其实要做得好，远不止这个数字。

做包谷面散饭，除炉灶外，搅拌工具是至关重要的。有的地方，除用筷子外，有用长把勺搅的，在天水市区就是这样，好处是借助勺背与锅铁的接触摩擦，比较容易将面疙瘩搓碎搅化，似有事半功倍的效果。人口多，锅里下面粉量大的家庭，一般筷子太短太细，有用截两根指头粗、二三尺长的竹棍作为专用筷子的。在两当、徽县等陇南农村，很多家庭大都以指头粗、二尺许长的小树叉或擀面杖为搅拌工具的，既实用又经济。

至于包谷面散饭的稀稠程度，因人而易。有喜欢吃稀一些的，也有喜欢吃稠一些的，一般以能捞上筷子不连滴面糊为宜。通常情况下，因蒸发散热面糊吸水等因素，一般头碗稀， 二碗稠，三碗变干不好吃。这种饭食，即使变稠变干，也不要紧，下顿烧些菜汤，将所剩饭用锅铲铲碎下锅入汤，是再好不过的包谷面搅团了，想剩都剩不下。

有人认为，穷人家才吃包谷面散饭，这是一种误解。作为五谷杂粮，散饭是一种饭食品种，经济条件好的富户人家照吃不误，只是伴菜不同而已。一般呢，除用清油炝一碗浆水酸菜外，炒一盘青辣子洋芋丝即可，也有调一盘咸菜或一碗豆豉为伴菜的。但不论伴菜多少，用清油炝一碗浆水酸菜是必备的。

包谷面散饭属于糊状稀饭，水分大，易消化、不经事。上地的人，做出力活的人，吃了散饭一般还要适当吃点馍馍之类的食品。其他人呢，吃散饭有配几个炒菜的，包括炒肉菜之类。从尝新改顿的意义上讲，吃包谷面散饭无疑是一种享受。

现在，随着炉灶的进化和燃料的改变，做包谷面散饭的难度大了，吃包谷面散饭的机率低了，但包谷面散饭作为一种延续了上千年历史的传统饮食文化，肯定是消亡不了的。

监制：李建辉 责编：秦晓梅

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