如何熬鱼汤是奶白色的(鱼汤要炖成奶白色才有营养么)

鱼是”鲜“字的左半部分,古人诚不欺我们,不管是河鱼还是海鱼,稍加烹饪,都能变成美味佳肴。

鱼的烧法有很多,清蒸、红烧、煎炸、烧烤、炖汤、吃生鱼片等等,都能烧出很好的味道,不过由于鱼刺的因素,大部分人最喜欢的还是喝浓浓的鱼汤。鱼汤的味道很鲜美,它既能让人胃口大开,还能清热解毒、补脑等好处。

如何熬鱼汤是奶白色的(鱼汤要炖成奶白色才有营养么)(1)

这时候问题就来了,为什么在饭店里点的鱼汤都是奶白色的,但自己在家里做却都只有一点点白色呢,甚至有时候就是清汤一样的感觉。

这其实是有烹饪技巧的,和鱼的种类没有关系。不过话说回来,一般用来炖汤的都是淡水鱼居多,海鱼比较少,但也是可以炖汤的。

总结起来技巧就三点:

1、首先要把鱼放在油锅里煎一下,两面都微微煎淡黄;

2、其次要加少量开水先炖一会,注意是开水,不能是凉水;

3、最后再加开水到合适的汤量,小火慢炖,即可炖出奶白色的鱼汤了。

如何熬鱼汤是奶白色的(鱼汤要炖成奶白色才有营养么)(2)

不过鱼汤会变白的原理是什么呢?

其实鱼汤变白,鱼身上含的脂肪贡献最大。

鱼肉在油锅中加热的过程中,会有一些物质的溶出,溶出的物质中通常包括鱼肉中的水分、肌纤维细胞中的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液,以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。

汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中,鱼肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。

同时,因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。

如何熬鱼汤是奶白色的(鱼汤要炖成奶白色才有营养么)(3)

因此,鱼汤的乳白色主要是脂肪被乳化或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。

影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度,特别是脂肪,通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成乳白色。这就是水质越好的地方,鱼越肥美,就会有更多的脂肪,这样鱼汤在煮制过程中,乳化更多,颜色就更白。

根据鱼所含脂肪含量的差异,国际上通常将鱼肉分成三类:多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。

所以知道真相的你现在有没有突然想起一个问题,鱼汤虽然鲜美,但是多喝几碗之后会有点腻,原因就是鱼汤里含有大量的脂肪。鱼汤越白,脂肪含量越高。

所以怕变胖的朋友不要贪杯,少喝几碗。鱼汤营养价值很丰富,但脂肪含量也高,就看如何取舍平衡啦。

鱼汤其实不需要和鸡汤那样熬很久,熬的越久,鱼本身的营养流失得也就越多。并且在高温又长时间地熬煮下,很容易形成致癌的物质。长期喝这种鱼汤,会危害到自己的身体健康,所以喜欢喝鱼汤的朋友建议不要喝奶白色的以及熬得太久的鱼汤。

堇生活,您身边的食疗养身专家!

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