番茄炖牛肉俄罗斯(俄罗斯人这么吃牛肉)

俄罗斯人有一种炖牛肉的方式很特别也很好吃,就是和西红柿一起炖,在饭店里叫罐焖牛肉,也叫西红柿炖牛腩。酸香可口,牛腩吃起来也不会觉得腻。


番茄炖牛肉俄罗斯(俄罗斯人这么吃牛肉)(1)


西红柿炖牛腩

需要食材:牛腩1500克、西红柿500克、洋葱50克、胡萝卜50克、西芹10克、土豆块200克、香叶1克、白胡椒碎2克。


番茄炖牛肉俄罗斯(俄罗斯人这么吃牛肉)(2)


需要调料:黄油50克、橄榄油50克、盐10克、白兰地10克、牛肉汤1罐。


番茄炖牛肉俄罗斯(俄罗斯人这么吃牛肉)(3)


制作过程:锅烧热水,将西红柿划十字刀放入烫皮,捞出后将西红柿皮撕掉,切成大块。胡萝卜洗净切滚刀块,西芹(可用芹菜)洗净切段,牛腩洗净改成麻将块(3厘米左右)备用。

锅烧热放入橄榄油和黄油(可用色拉油代替),放入洋葱块煸炒,再放入西红柿块一起炒,炒出来颜色后,放入牛腩块煸炒,变色后烹饪白兰地(可用白酒代替),加入牛肉汤(清水也可),加入适量清水没过牛腩,放入盐、白胡椒碎调味。放入胡萝卜、西芹、香叶,烧开后撇去浮沫,小火炖三十分钟左右,放入土豆块再炖20分钟,见汤汁浓稠牛腩软烂即可。


番茄炖牛肉俄罗斯(俄罗斯人这么吃牛肉)(4)


~~~技术要领关键点问答环节~~~

问:牛腩为什么不焯水?

答:焯水的方法多是中餐的做法,去除食材的异味或者部分油脂。西餐处理食材手法不一样,做菜没有中餐那么多环节,牛腩直接炒制即可,一是将部分牛腩油脂融化,会增加菜肴的口味,西红柿的酸味也会抑制牛腩的膻味,这与西方人的饮食习惯有直接关系。

问:为什么用黄油和橄榄油?

答:黄油和橄榄油是西餐常用的油脂,就像中餐使用色拉油一样,用黄油做炒菜的底油是惯用技法。西餐炒菜常用动物性油脂,中餐往往是大豆植物油。在家里做可用色拉油代替。

问:怎么不放味精和鸡精调味?

答:西餐里没有味精这个调料,鸡精偶尔会用。所以西餐只用盐和胡椒等调味实属正常。在家里可适量放入鸡精调味。

问:西红柿为什么要炒熟?

答:西红柿在这道菜起到调色和增加味道,加速牛肉成熟的作用,炒熟炒透也是为了西红柿能炒出番茄酱的味道来,这样西红柿的酸味全部下到汤里比如柔和而不至于只有生酸味。

技术总结:

1炖的部位选择牛腩就可以了,肥瘦筋都有了,有筋有肉用脂肪,特别适合红烧或炖煮,口感好,比较香。

2西红柿一定要炒熟炒透,需要借助西红柿的颜色和味道。

3土豆要最后放入,否则会炖成一锅粥了。

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