方便面的历史记载（世间有面敢伊姓）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

经历了三十多年的高速发展，我国已从农业国转身成为工业国。就城乡发展而言，即将迎来更大规模的城市化发展，现在国家提出“预制菜”的战略方向，就是遵循社会主义高质量发展的轨迹迈进。

如果仍守旧地认为以作坊化的形式去满足城市化的要求，完全是“拿破仑思维”。

当年有造船者拿着造铁船的方案游说拿破仑生产，拿破仑的谋士说，木船尚且会沉没，更何况是铁船？于是，拿破仑没有采纳造铁船的方案。

而英国则大胆地采用了造铁船的方案，使其开启“架着大炮在别国的海岸霸占土地”的历史。

以下是一个广东人十分熟悉的食品转身成为预制食品的故事，值得深思。

广州面有枧水面和全蛋面两种

正文：

大约在清嘉庆年间（1796年至1820年），朝廷委派一个叫阮元（1764年—1849年）的官员出任两广总督。

这位阮元酷爱吃拉面（拉麪），于是途经山西时招了一名拉面（拉麪）师傅随行入粤。

一路上山西的拉面（拉麪）让阮元大快朵颐。

不过，让山西师傅百思不得其解的是，他的拉面（拉麪）越往南行，质量越难保证，到了粤境，拉面（拉麪）更是大变样似的。

山西师傅估计这是广东的水质在作祟，但总不能为区区的拉面（拉麪）山长水远从山西运水过来吧，却又苦无良方，焦虑不已。

有一次，山西师傅跟随阮元视察顺德陈村（现佛山市管辖）。

无意间，山西师傅闻到清风拂来的一阵气味好像从家乡吹来似的。

于是，山西师傅随风而寻，发现几个村姑正在河涌（小河）边用蕉树灰洗衣服。

气味正是从这里溢出的。

山西师傅随即向村姑求要了一些蕉树灰。

回到广州后，山西师傅用这些蕉树灰兑水，滤得清液，然后将清液和入拉面（拉麪）团之中。

山西有“刀削面”，但广州的是“刀切面”

虽然这种拉面团（拉麪团）不像在山西时那样有良好的延伸性，却平添了弹性和香气。

阮元更加喜欢。

其实，山西师傅用蕉树灰兑取的清液，对广东人来说一点也不陌生。

屈大均在《广东新语》就有“广人以山蕉、 豆枝或黄花莓，烧而沃之，而熬其灰为枧，熬深则成沙，曰枧沙，熬浅则成水，曰枧水。以枧沙为角黍，光莹而香。以枧水浣衣，去油腻转鲜好”一说。

山西师傅的做法，突破了枧水作角黍（枧水棕）、浣衣的藩蓠，继而让枧水成为广东麪制（面制）饮食风味的一个撒手锏。

自此，广州麪（广州面）的制法又增加了一个小技巧。

顺带一说，现在很多人会将“枧水麪（枧水面）”写成“碱水麪（碱水面）”是不正确的。

因为枧水意为含有碳酸钾的溶液，而碱水通常是指碳酸钠的溶液。

一般而言，碳酸钾是横向发展，增强韧性，碳酸钠是竖向发展，增强艮性。两者性质略有不同。尽管天然的枧水会含有一定量的碳酸钠。

言归正传。

广州麪（广州面）是刀切麪（刀切面）的一种，其最大的一个特点是麪条（面条）幼细，直径一般为0.2厘米左右。

这种麪条（面条）既不是拉，也不削，而是擀薄后卷褶起来再用刀切成条。

山西拉面是发酵面，广州枧水是非发酵面

一般擀麪（擀面）为防麪片（面片）互黏，师傅们都会撒些干麪粉（干面粉）。

但是，如果干麪粉（干面粉）受潮了，也随即产生粘性，分隔的作用自然丧失。

此时又不得不加大量地再撒入干麪粉（干面粉）。

致使麪条（面条）表面布满干麪粉（干面粉），将之烹制致熟之后，制品便会呈现广州人所说的“竭挞挞”的样子。

这样子极不能满足广东人以“爽”为食的要求。

广州麪（广州面）在制作时则不撒干麪粉（干面粉），而是撒干淀粉。

这是因为干淀粉一经与湿麪团（湿面团）接触，湿麪团（湿面团）粘性会陡然变弱甚至失去粘性。

更重要的是，即使干淀粉受潮，麪片（面片）也不会互黏。使之撒入的干淀粉的用量可以给得很少。

如此一来，广州麪（广州面）煮熟后会较为清爽。

在阮元府厨的启发下，制作广州麪（广州面）的制作技师的思路当堂豁然开朗。

广州麪（广州面）的制作技师发现，在搋擦麪团（面团）时适量地一些陈村枧水，制成的麪条（面条）渌熟后的弹性质感较没有添加陈村枧水的显得强烈。

这样十分符合广东人对食物追求爽、脆、嫩、滑、弹质感的欲望。

广州麪（广州面）自此又有“枧水麪（枧水面）”的别名。

所谓人的欲望是永无休止的。

即使广州麪（广州面）升级为“枧水麪（枧水面）”，但广州人对这样的弹性质感还未满足。

身怀屠龙之技的“枧水麪（枧水面）”制作技师早已留意到这一点。

他们认为，添加了陈村枧水之后，麪条（面条）的横向性（韧性）是强烈了，但麪条（面条）的上下性（艮性）并没有发生根本的改变，咀嚼起来确实略显虚浮。

怎么办呢？

就是在擀麪（擀面）时增加揿压的频率，使麪皮（面皮）的密度变得紧凑一些。

即是麪粉（面粉）在案板上堆成窝形，将清水和陈村枧水放入窝心内，用刮板混合并搋擦均匀（不能揉搓，这样会起筋）使成湿麪碎（湿面碎），用擀杖擀压并多次摺叠，使湿麪碎（湿面碎）达到较为细腻程度的麪片（面片）。

及后，撒上干淀粉（通常会用布包好，扑印上去）防黏，用擀杖边压边卷，使麪片（面片）完全卷在擀杖上。

此时将擀杖从麪卷（面卷）内抽出，再用擀杖用力揿压麪卷（面卷），使麪卷（面卷）上下密度收紧的情况下延展。

然后将麪卷（面卷）重新卷入擀杖上（此时及后可用两支擀杖，以提高工作效率），边卷边撒上干淀粉防黏。

如法再揿压（第一次横向，第二次顺向，如此反复两到三趟），直至麪片（面片）达到所需厚度为止。0.12厘米厚的做“馄饨皮（云吞皮）”或“银丝麪（银丝面）”，0.2厘米厚的做“宽条麪（宽条面）”。

将麪片（面片）等长切成两幅，撒上干淀粉，将两幅麪片（面片）叠在一起，并卷在擀杖上，再平展开来。如是者四到五趟。

这个工序叫“双飞”。

“双飞”的工序十分重要，目的是使麪片（面片）回松而不会僵硬和死实。

然后将麪片（面片）褶叠起来，用特制长刀按一定宽度轻轻地横切，“银丝麪（银丝面）”宽度为0.12厘米，宽条麪（宽条面）为0.2厘米。后者较为常用。

然后按重量分份。

分份时用手拿起晃动麪条（面条）使淀粉甩下，再撒入新的干淀粉，虚卷成球待用。

看到这里，是否觉得制作“广州麪（广州面）”很轻松呢！

如果做三四公斤麪粉（面粉）当然是很不费力的。

但如果做得二三十公斤麪粉（面粉）或更多的话，也必须借用工具帮忙揿压。

用什么工具好呢？

就要借用具一定回力的粗长竹竿。

这样的粗长竹竿，可做为担挑，用以担抬重物。

由于竹竿中空，在担抬重物之余，粗长竹竿也可收藏一些小件的贵重物品。

旧社会治安不好，富人回乡常将贵重物品藏于竹竿里，以躲避劫匪搜掠。

后来劫匪得知此法，不管三七二十一都去敲击富人的竹竿，以辨别竹竿是否藏有东西。致有“敲竹竿”的俗语，用以形容敲诈勒索。

事实上，潮州人将用于担抬的粗长竹竿称为“竹杆”，将用于收藏贵重物品并一同作酬酢礼物的粗长竹竿称为“竹（木字旁加盛，如果此字不能显示，见插图）”。

因此，用作揿摁麪片（面片）的粗长竹竿，广州人也代此称为“竹（木字旁加盛，如果此字不能显示，见插图）”，其制出的麪条（面条）就称为“竹麪（竹面）”。

不过，“（木字旁加盛，如果此字不能显示，见插图）”字并没有被《康熙字典》收录，属生冷字，后人不知原委，用近音字“升”“昇”“星”等代替。

致使现在“竹升麪（竹升面）”已经成为正写。

文中“木字加盛”的正字

来到这里，“广州麪（广州面）”就有两种做法，一种是“揿压麪（揿压面）”，一种就是“竹升麪（竹升面）”。

故事还未结束，还有后续，这里要提到一个人物，他就是伊秉绶。

伊秉绶（1751年－1815年）是典型的“官二代”。

然而，伊秉绶的造诣及成就却超越父亲伊朝栋，时人形容伊秉绶有“通程朱理学，幼秉庭训，从师阴承方，讲求立心行己之学……”

且慢！

这里不是介绍制作麪条（制条）的吗？

怎么介绍起人物来呢？

所谓“世间有麪敢伊姓，再无后者称上品”，

这里要说的麪条（面条）正是与伊秉绶有关，所以先作人物介绍。

公元1799年（嘉庆四年），拜清朝重臣纪晓岚为师的伊秉绶来到了广东惠州担任知府。

大概就在这期间，其府厨学会了“广州麪（广州面）”——用加陈村枧水擀压出来的麪条（面条）条供伊秉绶膳用。

不过，府厨的一次错失，竟给伊秉绶创出曾让广东人视为“长寿麪（长寿面）”的伊府麪（伊府面）出来。

那时是在臘月（农历十二月）时节，家家户户都忙于准备年宵产品，炉灶都被准备油炸煎堆之类的油镬占用了。

恰巧正巧，伊秉绶公干回府，见肚饿令府厨弄碗麪条（面条）上来充饥。

麪条（面条）很快擀打出来，由于炉灶都被油镬占用了，府厨也没有细看，竟将原要用水渌熟的麪条（面条）错误地放到了油镬里。

府厨将麪条（面条）放入油镬之后才知做错，怕被责怪惟有将错就错，赶紧将炸熟的麪条（面条）放入碗中，再滗入正煲好的老火汤浸泡，调好味就端出去给伊秉绶膳用，以此想将此事搪塞过去。

典型“官二代”的伊秉绶可是个大食家，对麪条（面条）的变化一点也不含糊，尽管这碗麪条（面条）对伊秉绶而言，并不满意，但也没有过多地责怪府厨。

现在看来，如果伊秉绶责怪下来也没有后文。

相反，伊秉绶不仅没有责怪府厨，反而十分欣赏这种麪条（面条）的制作流程。

在伊秉绶的鼓励下，府厨对麪条（面条）配方进行改良，以适合用于油炸。

府厨发现，单纯用清水和陈村枧水未足以让麪条（面条）透彻地膨化。

如果麪条（面条）在油炸时未能透彻地膨化，即使及后再用水去煮，麪条（面条）都会有“生骨”的形象出现。

有什么解决的方法呢？

伊秉绶的府厨想到了鸡蛋。

即是在制作麪条（面条）时将鸡蛋液代替清水，以使麪条（面条）在油炸时更易并且透彻地膨松。

这种方法十分奏效。

由于含有鸡蛋液，麪条（面条）油炸之后，不仅膨松，还呈现金黄之色，用雅俗共赏去形容也不为过。再用水或汤去烹煮，麪条（面条）就会呈现松而不散、浮而不实以及爽滑香喷的效果。

所以，这种麪条（面条）马上备受人们的推崇，其做法也成为伊府的独门秘技，人称“伊府麪（伊府面）”，后来简称“伊麪（伊面）”。

府厨的命运转折点始于伊秉绶离开惠州。

由于伊秉绶与顶头上司———两广总督吉庆发生争执，被谪戍军台，不得不离开惠州。

这一年，府厨同情主子的遭遇也彷徨自己的前程，无计可施之下流落至广州。

毕竟掌握着伊府的独门秘技，府厨决定以此谋生。

不过，他没有选择到食肆工作，而是操起架撑（广州人说的谋生工具）自己经营。

怎样经营呢？

府厨将制作好的麪条（面条）用沸水煮熟（条的粗度为0.4厘米），沥去水分后将之放在四周及底都有孔的直径30厘米的铁桶内，并用油炸，使麪条（面条）在铁桶定形和膨化，然后将“伊府麪（伊府面）”捞起并晾去油分，再用一个圆盒（形状如现在的生日蛋糕盒）盛起，呼之“伊府麪（伊府面）”，给顾客作飨礼食品销售。

公元1802年（嘉庆七年）可谓是“伊府年”。

由于伊秉绶父亲离逝，时任扬州知府的伊秉绶必须去官奉棺回乡（即所谓的“丁忧”），百姓感于伊秉绶“廉吏善政”，数万扬州人泣泪送行。

这一举动，随即引来的仰伊热潮，凡与伊秉绶有关的故事和物品都受到追捧。

当中还包括盛行于广州的“伊府面（麪）”。

“伊府麪（伊府面）”之所以被称之为上品，除制作之外，还源于其食法相当讲究。

首先用猪骨、瘦肉及大地鱼（甫鱼）等熬出上汤，捞起渣滓后，将上汤加热至95摄氏度，将“伊府面（麪）”放入上汤之中浸煮10分钟（时间和温度要掌握恰当，否则吸汤太多，松散不成条状），然后再加韭黄、虾籽拌吃。

这种食法直到1980年中期广州甚至整个广东的高档食府依然如此炮制，供寿宴之用。

所以“伊府麪（伊府面）”在广东又有“长寿麪（长寿面）”之称。

屈指一算，“伊府麪（伊府面）”距今也有两百多年历史的了。

“伊府麪（伊府面）”在制作时将鸡蛋液取代清水，实际又带动了“广州麪（广州面）”的配方改革。

在此之后，“广州麪（广州面）”除了有以上讲及的两种工艺之外，还有两个配方：

一个是清水加陈村枧水的，制品即俗称“枧水麪（枧水面）”。

配方是中筋面粉1000克、清水540克（视面粉的受水情况增减）、陈村枧水20克（如要提高防腐性能可适量增加）。

一个是鸡蛋液加陈村枧水的，制品即俗称的“全蛋麪（全蛋面）”。

配方是中筋面粉1000克、全蛋液500克、陈村枧水18克。

这里要补充的是，由于蛋黄含糖的比例不同，使用鸡蛋液和鸭蛋液所得的质感略有不同。

使用鸡蛋液的制品呈现相对软弹的质感。

使用鸭蛋液的制品呈现相对韧弹的质感。

同时，“伊府麪（伊府面）”的烹制方法也启发了广州人用上汤调味增鲜的方法。

“伊府麪（伊府面）”的故事还未结束。

在第二次世界大战之后，作为战败国的日本，在美国的扶植下，成为了世界公认的第二号资本主义经济强国，继而让日本迈出城市化进程。

城市化的特点是大量人群聚居于城市之中，当生活设施不足以应付时，在享受设施的时候就必须排队。

1958年，中国台湾省籍的吴百福（入日藉后更名安藤百福）在去到日本大阪府池田市时，目睹日本人为了吃上一碗麪条（面条），竟要排上长长的队伍，便立志做出“方便麪（方便面）”来解此困境。

毕竟是中国人，吴百福首先想起了“伊府麪（伊府面）”。

然而，最大的门槛尽管跨过了，另一个问题随即而来。

是什么问题呢？

就是调味。

吴百福知道，只要将预先制作好的“伊府麪（伊府面）”放入容器之中，再加上沸水或热水焗上一会儿，麪条（面条）就会变软适口。

但是，此时去哪里找上汤调味呢？

正在此时，一位日本人拿着鸡肉提取物向他推销。

吴百福灵机一动将鸡肉提取物与其他增味剂及食盐复配成“汤粉”（味包）。

与预制好的“伊府麪（伊府面）”一起，用发泡聚苯乙烯杯包装推出市场。

食客只要用热水浸泡并加入“汤粉”（味包），一碗香喷的麪条（面条）就展现面前

如此一来，中国的“伊府面（麪）”随即又蜕变成为日本预制食品的“方便面（麪）”！

全文完

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