饺子和馄饨哪个先煮(以饺子和馄饨为例分析水在烹饪过程中的作用)

水饺、馄饨、抄手、扁食、云吞、包面、包袱、扁肉……到底有什么区别?有人认为皮厚的是饺子,皮薄的是扁肉;有人认为有汤的是馄饨,没汤的是饺子,还有人认为,方皮的是抄手,圆皮的就是饺子……,我来为大家科普一下关于饺子和馄饨哪个先煮?以下内容希望对你有帮助!

饺子和馄饨哪个先煮(以饺子和馄饨为例分析水在烹饪过程中的作用)

饺子和馄饨哪个先煮


水饺、馄饨、抄手、扁食、云吞、包面、包袱、扁肉……到底有什么区别?有人认为皮厚的是饺子,皮薄的是扁肉;有人认为有汤的是馄饨,没汤的是饺子,还有人认为,方皮的是抄手,圆皮的就是饺子……

那你觉得呢?

(图片来源:pixabay)

水饺和馄饨傻傻分不清楚?

其实这些答案不算错误,但仅仅停留在表面,没有说到点子上。考虑到各地的叫法难以统一,为了行文方便,我们就以最常见的两个——水饺和馄饨,来做一定的区分。

实际上,不管叫法有多少,上述面皮包馅水煮加热的食物,也仅有这两类。两者的区别也很简单:水饺的馅,在加热过程中与水始终隔离,从不接触水;而馄饨的馅,是泡在水里加热,始终接触水。

可能大部分人都没有从这个角度思考过饺子和馄饨的区别,咱们今天就来跟大家聊聊大众心目中水饺与馄饨有何不同。

(图片来源:网络)

1.包的手法

相比于包饺子,包馄饨的手法要求比较低。只要保证馅不会跑出来就行,因为面本来在水里就容易粘起来。但是为了在加热中将馅儿与水隔离,包水饺时就要求面皮能完整全面地包裹馅,不能留任何口子。

(图片来源:veer图库)

2.馅的荤素

馄饨的馅儿始终泡在水里,只能是肉馅。而肉类在加热过程中会紧缩,所以馄饨泡在水里也煮不散;但如果是素馅的,那就煮成面皮蔬菜汤了……

而由于水饺的馅儿在煮的时候跟水完全隔离,所以,理论上万物皆可包入水饺。

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3.开锅凉水

生水饺下到水里沉底,煮一会儿就飘起来,是因为全封闭的体系在加热过程中体积会膨胀,进而导致平均密度降低。这种膨胀对水饺的加热是一种挑战,任何水饺馅儿里都有水,水的气化会加剧膨胀,煮的时候稍不注意,饺子就破了。

在煮水饺时,开锅后及时加凉水就可以避免这种情况发生。原理很简单,及时降温能让水饺在一个“安全”的温度内既能煮熟又不涨破。这里需要专门说明:平时煮水饺会出现煮破的情况,并不是因为水饺在沸腾的水里互相撞破了,因为水的阻力很大,可以对水饺起到很好的保护作用,更何况鼓起来的水饺还是软的。

当然,不加凉水水饺也能煮熟,只要把火关小一点就行啦。

(图片来源:veer图库)

4.皮的厚薄

因为饺子皮在水中会承受内外压力差,所以单看厚度,大多数饺子的皮都比馄饨皮厚。不过这也不是绝对的,很多专业水饺店里的饺子皮就很薄,甚至是透明的。秘方就是在和面的时候加入鸡蛋和淀粉,这会增大皮的韧性,皮薄且不易破,进而增加食欲,提升口感。

说到饺子皮,不少人都有这样的生活经验:面在水中加热,粘性会增大,容易粘在一起。煮挂面的时候,如果不及时搅一下,面条就抱在一起了。相信大家也都听家里长辈说过,煮面条的时候,面条能黏在墙上就代表熟了。

(图片来源:pexels)

原理很简单,饺子皮和面条的主要成分都是淀粉,淀粉受热后会发生糊化现象,导致粘度增大(注:糊化现象是指,淀粉与水共热后,在一定条件下变成半透明状胶体的现象)。有时候买回来的速冻水饺,明明饺子皮已经龟裂,但煮熟后饺子却没有破,原因也是糊化。

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所有美食制作的秘诀——控制水分

事实上,不仅是饺子和馄饨,在任何美食制作中控制水分都无比重要,毫不夸张地说,控水几乎是所有菜品制作的关键点,家常菜的窍门多数也与此有关。下面就教大家一些做菜秘诀:

秘诀1——抑制水分从食材中流失。

单说锅里的情况,抑制蔬菜中的水分流失,不仅能维持锅内的高温,还能让锅里的油尽量多地跟蔬菜接触,可以保持鲜脆的口感。不过,加热时蔬菜流失水分是必然的,因为细胞死亡会失水,锅里有盐还会大大加速这个过程,所以必须想其他办法来抑制水分的流失。

比如多放油,让油把蔬菜包裹住,能存点水分;或者后放盐,让水出在盘子里,而不是锅里;又或者像西红柿黄瓜这种本来就能生吃的蔬菜不炒熟。

举个例子,做西红柿炒蛋的时候,只要保证鸡蛋熟了就行,西红柿后入锅,稍一加热即撒盐出锅;也可顺势而为,用大火让水分仅能在锅里停留一段时间,这样即使蔬菜里水分流失,最起码不至于拉低锅温,隔绝蔬菜与油的反应。

(图片来源:作者提供)

诸如土豆这样的蔬菜本身水分不多,但这并不代表不需要抑制水分流失,因为土豆的水分如果存在锅里,会借助高温溶解很多淀粉,特别容易粘锅炒糊。最悲催的情形是:土豆表面糊了,里面还没熟……

秘诀2——控制水分进入食材

有时候,水分也需要进入食材才能使味道更好。比如做红烧肉的时候,要先用油炒,然后加调料炒,再加水,煮熟后收汁。这套流程,为的是先让猪肉失水,同时把猪油炼一点出来,再让溶有调料的水重新进入肉内。如果没有后一个过程,一方面会导致调料仅附着在表面,一口下去,猪肉的味道会很大;另一方面也会造成肉质干柴。

如果菜品的制作过程中缺少专门让水分进入肉里的过程,也可以在肉入锅前就想办法。借助比表面积比肉块大的优势,肉片或肉丝在入锅前可以先用调料码一下,其实就是让肉在调料溶液中翻滚入味并压住怪味,也能保证猪肉炒出来更嫩。

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除了处理肉类的时候需要控制水分进入食材外,做其他菜时也一样需要这一过程,比如蛋炒饭。应该有人跟笔者一样,尝试过用刚出锅的米饭做蛋炒饭。经反复验证,这样是做不好蛋炒饭的,为什么呢?

一粒生米,煮熟后因吸水而体积变大,冷却后又因失水而体积变小,做炒饭的时候再次加热,体积又会变大。在第二次变大的过程中,如果周围混合着炒熟的鸡蛋、培根肉、西红柿、黄瓜……米粒就会把香气吸收进来,产生特异的混合。此外,米饭不成团,能保证米粒具有最大的比表面积,能最大程度地吸入锅内蛋香或其他食材的香。

所以,完美的蛋炒饭,在形态上,一定是一粒粒米,不可以抓成团。

(图片来源:pixabay)

秘诀3——提前出水

蔬菜中的水,在美食制作中经常是令人烦恼的问题。如前所述,炒菜时体系敞开,水分尚能流出挥发,可如果像水饺那样的封闭体系就不好处理了。例如白菜调肉馅,因为馅里有盐有调料,白菜会出很多水,肉馅水汪汪的,体系不均一,原先调好的味道全毁了。

解决办法就是让白菜提前出水。把切好的白菜放在盆里,加点盐,稍微腌一会儿,再用手攥干白菜的水分或用笼布包住白菜拧干即可。借鉴炒蔬菜的思路,还有另外一种办法:把切好的白菜混点油,轻轻地拌匀,油把白菜包住,也能锁住水分,不至于让其流出影响馅的口感。

秘诀4——提前入水

再以包水饺为例。肉在加热后会紧缩,若不提前做点处理,煮熟的肉馅水饺就是面皮包着肉,口感不好,还容易有肉的膻味。这就需要对肉馅提前做些处理。

在拌肉馅的时候,除了加入调料外,还需要加提前准备的调味水或清水,一方面能让肉入味压膻,另一方面则能保证肉熟后还有足够的含水量,不至于太干太柴。

这个过程可以视作一种特殊的码肉,不过与炒肉前码肉存在一定的区别:炒菜用油锅,码肉不能带太多水;水饺用水锅,总体上用的水多。

除此之外,加热方式与温度不同,码肉的技术含量不同,都会造成用水量的不同。一般而言,高温加热比较容易去除肉类的异味,甚至能化腐朽为神奇,而低温加热则不太容易消除肉类异味。

比如同样是牛肉,做牛排的时候,不必专门去除血水,这些血水在烤制时既可以保证肉不易被烤老烤干烤柴,而且也是牛排表面天然酱汁的来源;可炖牛肉的时候,血水变成的浮沫就是破坏口感的元凶之一,会散发出很难闻的味道。

(图片来源:pexels)

结语

聊了这么多,其实本文从没谈过任何具体的美食制作工艺。任何菜品,想做成美食,都需要对很多变量进行控制,控制水分可能是最重要的一项,但并不代表控制好水分就一定能做出美食。

不过,实践是检验真理的唯一标准嘛,要不咱,今天做饭的时候就试试?

你还知道其他的美食制作小窍门吗?评论区来聊聊!

(图片来源:网络)



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来源:科学大院

编辑:just_iu&fiufiu

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