普通铁锅怎么做到不粘锅的效果（为何饭店厨师很少用）

近几年，随着物质文化生活水平的提高，人们的衣食住行也朝着高质量的方向发展。就单单拿“吃穿”来说，不再是停留在“温饱”的层次，而追求的是吃好和穿好。要吃好，就得吃出健康养生，吃出色香味美。至于健康养生那是食材挑选和搭配的问题，我们暂且不去讨论，先来聊聊有关“色香味美”的话题。

涂有陶瓷涂层的不粘锅

不用多说，大家都知道不管做什么菜，只有具备了色香味美的特点，才算是一道成功的菜品，才可以为之冠以“美味佳肴”的美誉。说者容易做者难，一道菜想要做出色、香，味俱全，还真不是一件容易的事情。因为涉及到的因素很多，除开食材的挑选和搭配，还离不开高超的厨艺。不过，即使你具备再精湛的厨艺，如果没有一套合适的厨房工具为你保驾护航，一切也是白搭。

说到厨房工具，最直接的就是菜刀、砧板和锅具。菜刀和砧板很好解决，只要愿意花钱，网上和实体店的产品都有让你称心如意的。剩下的就是锅具了，对于锅具也有很多，今天我们就只谈炒菜用的锅。因为一只好的锅，能让你充分发挥出高超的厨艺，炒起菜来得心应手，游刃有余，而且炒出来的菜色香味俱全，不粘锅、味道好，外观靓！

不粘锅里的土豆

然而，就是说起来非常容易的“不粘锅”三个字，而做起来却难倒了不少厨房工作者。很多人在做菜的时候，特别是炒肉、煎豆腐和煎鱼，遇到的难题就是老粘锅。只要是出现粘锅现象，如果处理不好，那结果就一定很尴尬，做出来的菜一定是既难看，又难吃，心情更糟糕，那就不用提什么色、香，味了！

正因为如此，很多商家就嗅到了这个巨大的商机，所以市面上各种各样，五花八门的“不粘锅”犹如雨后春笋般应运而生。进口的、国产的、大牌的、普通的等等，太多太多，琳琅满目，数不清。那不，某东购物平台某品牌一个单品“不粘锅”在一个月就卖出3.4万只，真的是销量惊人！说明不粘锅是很受广大美食爱好者和厨房工作者们青睐的。因为不粘锅为他们解决了一直困扰而又无计可施的“大难题”。

不粘锅煎鱼片

不得不说，不粘锅的确有它的“神奇”之处，即使是“无油煎鸡蛋”，也能煎出漂亮诱人的煎鸡蛋而丝毫不留下任何痕迹，完整无缺。更别说炒肉、煎豆腐和煎鱼了，在不粘锅面前，只是小儿科。有了不粘锅的保驾护航，真是小白也能当大厨呀！

说到这里，奇怪的问题来了，为什么酒店和饭馆的厨师们却很少用不沾锅来炒菜呢？难道是厨师们不识货？还是不粘锅对于他们来说根本不适用？下面我将从2个方面来进行解答，一起来看看吧！

不粘锅无油煎鸡蛋

第一：饭店厨师们为何不用不粘锅？

不粘锅虽然为我们带来了很大的方便，解决了煎、炒不沾锅的难题。但是世界上就不存在“完美无瑕”的东西，不粘锅同样如此，它的不沾特性是有很多条件限制的：比如温度限制、烹饪操作限制、烹饪方式限制、烹饪次数限制，清洗限制等等。

为什么会有这么多的限制呢？这是因为目前市面上的不粘锅，不管是进口的还是国产的；不管是价格贵的还是便宜的，不粘锅的整个材质还无法做到不沾性。而所谓的不沾，只是在普通的铁锅、钢锅，铸铁锅表面镀上一层名为“特氟龙”或者“陶瓷”的涂层，来实现不沾功能的。即使是什么美其名曰的“麦饭石不粘锅”，也只是商家的广告而已，不可能整只锅的材质是用“麦饭石”来做的，只是一层模仿麦饭石花纹的涂层而已。

厨师炒菜

因此，大部分的不粘锅，即使按照操作要求精心保养，一般使用寿命也不长，短的几个月，长的一年左右。而且温度还不能过高，适合中小火烹饪；烹炒次数一般也只有几万次的范围；不能烹饪质地较硬的食材；锅铲最好要用木质或者塑料材质的；清洗也不能用钢丝球之类或者坚硬锐利的刷子来清洗等等。你说花不便宜的价钱，买只不粘锅，注意事项简直就能写一本书，不烦吗？稍不留神，刮花涂层，涂层脱落，高大上的不粘锅就成了不起眼的普通锅，泯然众人矣！

看到这里，就会明白，再好的不粘锅，对于专业的厨师们来说，根本不适用。因为酒店饭馆的厨师们每天要面对成百上千的食客们，要做出各式各样数目繁多的菜肴，方式有爆炒、有煎炸、有红烧、有炖汤等等；食材有硬的、软的；火候有猛火、大火、中火，小火；烹饪次数也许一天有几百上千次。如果说用不粘锅，可能一天时间，不粘锅就报废！所以，对于厨师们来说，他们是专业暴力操作，不粘锅对他们来说，根本不适用。

厨师猛火爆炒

第二：厨师们不用不粘锅，为何炒菜也不粘锅呢？

厨师们炒菜，普遍用的就是一只大铁锅，为何它们炒菜就不粘锅呢？不是不沾，而是它们有自己的经验和方法能够让普通的铁锅一样不粘锅。一起来看看他们有什么高招？

1）做好铁锅的“开锅”和“保养”

把铁锅烧红

新买的铁锅是要进行开锅才能使用的，一是不粘锅，二是不生锈。具体做法是：将铁锅置于火上，开猛火将锅烧至通红，目的是通过高温去除铁锅上的杂质和厂家涂上的防锈剂。然后待铁锅冷却后用清水清洗干净，接着再次将铁锅烧热，用猪皮或者说猪油在锅壁和锅底均匀涂抹，时间持续长一点，注意每个角落都要涂上油脂，再将铁锅放凉，最后同样用清水将锅洗净即可。这样，锅就开好了。

给锅涂上猪油

2）开好锅的铁锅，在以后炒菜时，要采用“热锅冷油”的方式来操作，就会有助于炒菜不粘锅。

3）如果用的时间长了，出现炒菜粘锅的现象，那就要进行保养了，其方法与第一步开锅的方法相同。

------结尾小总结------

不粘锅虽然好，但是其局限性太多，而且价格也要高于普通锅。对于普通的小家庭而言，用一只不粘锅，来点小炒小炖，的确非常适用，做出来的菜好看又好吃，不过也要懂得细心保护它，才能用得久。作为厨师们来说，还是一只大铁锅，炒遍天下菜，才是他们的真正风格！

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