里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(1)

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(2)

欧包快速入门指南。本文经授权转载自吃货研究所(ID: Food_Lab),作者樊北溟

小时候驻足食品厂里的面包架,能见到的品种无非方包、小圆餐包、豆沙面包和毛毛虫几种,然而不知道从哪一天起,街角的面包房里忽然变得名目繁多起来。法棍、列巴到还好说,那些名字叫做恰巴塔、佛卡夏、布里欧修的,买单时好似神秘地对着接头暗号的东西,究竟都是啥跟啥?

其实,只要稍作功课不难发现,恰巴塔、佛卡夏、布里欧修之于面包,就好像馒头、花卷、白吉馍之于面食,无非是做法和风味上的细分,然而说起各自的特色,又各有各的精彩。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(3)

面包店一角

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(4)

平平无奇外表下,却有金子般的芯

/ 请勿以貌取包 /

乡村面包

如果只能用一款面包来代表法国,相信没有人会给法棍投反对票。但若能有意避开法棍的光环,我们其实还能发现法式乡村面包的美。

包如其名,乡村面包天然就带着点拓落不羁的乡土气息。不过尽管它的配料表里只有中筋粉、酵母等寥寥几种,却对面粉的质量和烘焙师的功力提出了很高的要求。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(5)

乡村面包丨拍摄 樊北溟

乡村面包基本上不含糖和油,因此即使是刚出炉,也不免显得过于平平无奇,缺乏吸引力。有些表面甚至还粗犷地沾着些生面粉,让人提不起兴趣。不过,对于乡村面包,千万别犯“以貌取包”的肤浅错误,只要细心,总能发现它的妙处来。

切开一块新烤好的乡村面包,立马就能看见酵母在面团中留下的大小不一的不规则孔隙。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(6)

乡村面包丨拍摄 樊北溟

那是缓慢发酵的过程中,酵母小心翼翼酝酿出的生物传奇。每一个孔隙,都神秘如形态各异的火山石,又浪漫如小美人鱼最终幻化做的美丽泡沫,观察过那份潜滋暗长的力量,便也能更好地理解石川啄木的那句俳句。“有时候觉得我的心/像是刚烤好的/面包一样。”

乡村面包外酥里韧,富有嚼劲,口舌中漫溢着面粉的麦香,无论用它搭配浓汤还是索性空口干吃,都有一番风韵。

恰巴塔ciabatta

相比于法式乡村面包,意大利恰巴塔的个性更鲜明些。这是一款以普通小麦粉烘焙而成的面包,据说它的发明,是为了抗衡法棍在意大利市场的流行。可爱的意大利人啊,他们总有自己固守的小小骄傲。

不过骄傲归骄傲,恰巴塔的原材料倒是和法棍很是相近,无非是水、酵母、面粉、盐,有些还会加橄榄油。因此,法国面包师常常把恰巴塔称为“加了橄榄油的法棍”。嗐,法国人也有法国人的骄傲

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(7)

。至于面板上的江湖恩怨嘛,还是得交由食客评说。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(8)

切开的恰巴塔丨flickr / anjuli_ayer

恰巴塔面团的含水量很高,因此十分柔软,让人不免惊呼,这哪是面团啊,简直就是一团扶不上板的面糊!所以制作时不用揉,只要不断地折叠就可以了,这样既减少了搅打时间和产出的热量,使面团内部组织更加细腻,又保留了更多面粉的本来香气。

烤好的恰巴塔外观很像一只拖鞋,于是意大利人以“恰巴塔”相称,正是意大利语里“拖鞋”的发音。丑是丑了点,但恰巴塔酥脆的表皮之下,是松软湿糯的面包芯。这简直就是天然制作三明治和帕尼尼的原材料,足以承载无限的搭配和创意。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(9)

恰巴塔丨拍摄 樊北溟

纽结饼brezel

纽结饼又叫碱水结、普雷结,是一款德国街头常见的传统面食。由于制作时面团在碱水里泡过,因此经高温炙烤后的纽结饼表皮呈深褐红色,看起来并不惹味。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(10)

碱水结丨拍摄 樊北溟

但如果你给它一个机会,它可以承包你的下酒菜。没错,纽结饼是德国啤酒的天然伴侣,二者搭配,酒喝到位。

最妙的是纽结饼表面撒的粗盐粒,好比拆大闸蟹点的那口香醋,夹烧鹅蘸的那点酸梅酱,吞生牡蛎挤的那几滴柠檬汁,很有点画龙点睛的意思。通常来讲,几个纽结饼配一份巴伐利亚白肠,佐黄芥末配啤酒,就是极丰富的一顿。若是单将普雷结横着切开涂上黄油,也绝不会有人认为这是敷衍的一餐。总之,它不花哨,有内容,口感紧实,滋味饱满。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(11)

普雷结无疑是德国面包的代表,又因为其造型独特,因此被许多面包行会直接用作行会的标志。有人说普雷结的形状像马镫,也有说法是一个德国牧师根据祈祷者双手相握的姿势而发明的。总之、造型独特的普雷结在我们的舌尖记忆里留下了深深的滋味,让人实在是很难忘记。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(12)

碱水结丨拍摄 呲呲

皮塔饼pita

皮塔饼远看像一个口袋,近看就是一个口袋,如果认真联想一番的话,甚至觉得它是陕西肉夹馍、赤峰对夹、河间驴肉火烧遗落在中东和地中海岸上的兄弟。皮塔饼是希腊的国民面点,也被人们亲切地称为“口袋面包”,毫不夸张地说,它的流行程度相比于白吉馍有过之而无不及。毕竟中国的面食品种那么多,不吃这个还有那个,但是在希腊,就很有罢黜百饼,独尊皮塔的趋势了。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(13)

皮塔饼丨flickr / Nadir Hashmi

皮塔饼是中空的,因此可以往里面加入任意的食材,甭管是口感扎实的牛羊肉还是风味独特的鹰嘴豆、鸡肝酱,任你是清新爽口的生菜、洋葱、酸黄瓜还是滋味浓郁的薯条、煎蛋、芝麻酱,统统可以包好了递给你。长得平凡怎么了,按私人口味制作的皮塔饼,每个都是限量版。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(14)

装了满满馅料的皮塔饼丨wikipedia

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(15)

颜值很能打,味道更迷人

/ 外貌协会会员速来集合 /

布里欧修brioche

在众多不解何意的面包名字中,布里欧修无疑是看上去就很厉害的那一个,实际上它的制作过程真的很厉害,让人光是看看制作过程就充满了期待。

“繁复而豪华!”“香气弥漫出浪漫的滋味!”法国著名的启蒙思想家狄德罗不吝笔墨地热情赞美它。布里欧修最初被称为“贵族面包”,因为它在制作的过程中加入了大量的鸡蛋和黄油,并不加一滴水,而前两种食材在当时又颇为珍贵,只有贵族才能享受得起,故有此说。在当时,人们甚至根据黄油的含量,将布里欧修分出了黄油含量20%的"平民版",50%-60%的“富人版”和80%的“皇室版”。

新出炉的布里欧修外皮金黄酥脆,内部却超级柔软,有着蛋糕般口感,香味极为感人。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(16)

家庭自制的布里欧修丨flickr / jamieanne

而我们熟知的辫子面包,其实是布里欧修面包的一种,它有很多种细分的辫子编法,早期的辫子面包还有一定的宗教意义。有谁能拒绝辫子面包的诱惑呢?欧洲人未必知“绿云扰扰,梳晓鬟也”的名句,却巧妙地把生活中的美好瞬间定格在了面案上。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(17)

辫子面包

布里欧修面包不适合切片,不妨用手沿面团的自然纹理撕下,慢慢感受鸡蛋的蓬松质感和黄油的细腻润泽。轻轻咬上一口,柔软的布里欧修如云般在嘴里缓慢塌陷,此时,自然读懂了狄德罗的赞叹,确知了生而为人的幸运和幸福。

佛卡夏focaccia

佛卡夏在拉丁语中的本意是“中央”或者“火炉”,其实想想看,厨房至美景色不过是炉子里笼着火,火上飘香满山坡。佛卡夏在意大利非常流行,它是一款配料丰富的,呈扁平形状的面包。通常人们会用各式香草和橄榄油调味,搭配上芝士、熏肉和各种蔬菜,像另一种形式的披萨。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(18)

佛卡夏丨wikipedia / Fred Benenson

和外壳酥脆的恰巴塔不同,佛卡夏的口感十分松软湿润,像春天刚被翻起的土地,泛着潮湿蓬勃的香气。更妙的是,不知道从哪里起的风气,人们开始在扁平状的佛卡夏表面作起了“画”。平整的面包皮就是天然的“画布”,热情的红椒、番茄,洋溢的甜椒、橙皮,优雅的迷迭香、九层塔,高贵的洋葱头、胡萝卜……信手拈来的食材,成就浑然天成的画幅,可甜可咸的滋味,勾连起情绪的升落,这吃的哪里是食物呢?分明是风发的生活意气。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(19)

缀满其他食材的佛卡夏

潘妮托尼panettone和潘多洛pandoro

潘妮托尼(意大利圣诞水果蛋糕)和潘多洛(黄金面包)都是圣诞餐桌上的“红人”,它们两个并称“圣诞双杰”,是意大利人节日餐桌上必不可少的节日糕点。这两种面包一个呈圆柱形,一个呈星星状。

前者宛如超大型的杯子蛋糕,内里集满了丰富的酒渍果干。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(20)

潘妮托妮丨拍摄 呲呲

后者由特殊模具烤制而成,成品放在桌上,宛如一株可食用的圣诞树。远远看过去,洒满了糖霜的面包,宛如落雪后的城市,让人自然而然地又想起意大利当代作家卡尔维诺的小说来。究竟是糖霜像雪,还是雪似糖霜呢?拥有潘妮托尼和潘多洛的生活同童话世界比起来,到底哪一个更甜呢?

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(21)

潘多洛

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(22)

香得掉渣,甜得开花

/ 忘掉热量,就很开心 /

瑞典肉桂卷cinnamon roll

欧洲人很喜欢以肉桂粉入馔,无论是煮红酒、泡热茶或者是烤饼干、烤苹果派,总要加上那么一点。而在遥远的北欧地区,人们还以它为主料做成了一款气味独特且香味浓郁的面包———肉桂卷。肉桂口感温热,回味有辣气,这个特点使它在凛冽的冬天吃最为宜。而北美和北欧地区长冬无夏,因此把肉桂卷奉为家常美食便也不足为奇了。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(23)

肉桂卷丨wikipedia

肉桂卷的做法并不复杂,以肉桂糖做馅,按普通工序擀制就行了。吃肉桂卷需趁热,能守在炉边等一个新出炉的则更好。拿在手里热热地咬上一口,再搭配一杯热美式或者热茶,足以忘忧。

值得一提的是,肉桂糖馅儿颇为厚重,人们还会在肉桂卷的外皮上淋上一层厚厚的奶油芝士,使表皮呈现出乳白色,虽然解馋,但小小一枚,于热量上算也绝对称得上是大快朵颐的级别了。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(24)

肉桂卷丨wikipedia / Soer

丹麦酥danish pastry

丹麦酥是一个大类,是一以油脂、糖、鸡蛋为原料制成的面包。丹麦酥在制作过程中使用的是起酥面团,因此成品口感酥松、香脆,每一口都香得掉渣。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(25)

丹麦酥丨豆果美食网网友jmy的私房菜

想要酥脆,油皮是关键。因此,丹麦酥在制作的过程中使用了大量的黄油,也算是美味的一个小小的“阴暗面”了。然而美食嘛,浅尝辄止到会心一笑,也算是对自己努力生活的一种犒劳了。

常见的酥有饼状的,也有卷状、麻花状的,不一而足。配料方面有往其中加葡萄干、核桃仁的,也有放黄桃罐头或者蓝莓酱的,倒也不必过分追求正宗,所谓好吃即正义。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(26)

“主哇,但愿我睡得像石头一样沉,起来像面包一样轻。”在《战争与和平》中,托尔斯泰借普拉东之口说了这样一句话。不愧是文学巨匠,读来真是让人悠然心会。当然,妙处可与君说!

愿每一个人都能拥有如石头般深沉的睡眠,也愿清晨醒来时,我们都能如发酵好的面团般,饱满、蓬勃、香甜、轻盈。

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(27)

END

阅读延伸

炭炉羊肉滚一滚,谁还能够站得稳

饱受影视剧IP改编荼毒之后,许愿2022:翻拍、魔改求放过!

海底捞涨价挨骂,这家火锅降价还说要开500家?

“中国柑王”,凭什么火出圈?

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(28)

里斯本的面包店(面包店里的恰巴塔)(29)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页