吃香辣培根卷金针菇声控 请跟我一起念吃恩

✍️ 编 辑 / 子 慧 出 品 / 自由气质

阳春三月，适合吃面。

面条作为占据了中国主食半壁江山的食物，爱吃常吃的人数不胜数，可要问起内中的学问，却鲜有人知。

北方人吃面讲究吃抻面。这个抻，音为chēn，因为是个用手拉的意思，所以也有人叫这种手法为拉面。现在吃面的人多了，许多店家有时忙不过来，就用机器压切的面，名曰切面，虽然制作方法简单快捷，但是味道总有些不大对劲。

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我家里人对面条十分喜爱，那常常是一顿饭一顿面，有时候觉得自己手艺不行，就请厨子来抻面。一家十几口，都由一位厨子供应，他的功夫可厉害着呢。

夏天的时候，他就打着赤膊，拿一大块和好了的面团，揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止。

他在拉的过程中，不时地在洒了干面粉的案子上重重地摔，使其粘上干面，免得粘了起来。这样拉出来的一把面，大概有十碗八碗那么多。

一把面抻好了，往沸滚的锅里一投，马上再开始抻第二把面，如是抻上两三把，差不多就够吃的了。基本上这么一趟下来，食客是吃的开心愉快，厨子是累得一头大汗。抻面可是个体力活，若是两个胳膊没有一把子力气，那面就和得不软不硬，像牛筋一样了。

我常站在厨房门口，一边看厨子表演抻面一边夸奖他，他于是便更加神气，眉飞色舞，好像表演体操那般。

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面可以抻得很细。隆福寺街灶温是小规模的二荤铺，他家的拉面真是一绝。拉得像是挂面那样细，而吃在嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭，鸭架妆打卤，在对门灶温叫碗儿一窝丝，真是再好没有的打卤面。

自己家里抻出来的面，虽然难以和店家那里的比，但也可以抻得相当标准。

抻面的妙处就是在于那一口咬劲儿，到嘴里多少有些韧性，不像切面那样的糟。主要原因是因为抻得久，把面的韧性给抻出来了。

要吃过水儿面，就得把煮熟的面条在冷水或温水里涮一下；要吃锅里挑，就不过水，稍微粘一点，各有风味，面条儿宁长勿短，当然了，如果嫌太长的话，也可以拦腰切一两刀再下锅。寿面当然是越长越好。我曾见有人用切面做寿面，也不知道是因为面搁的久了还是煮过火了，上桌之后，当众用筷子一挑，肝肠寸断，场面尴尬至极，窘得下不了台！

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其实面条本身没什么味道，全凭调配得当。

诗人尹石公也很喜欢吃面，他曾说道：“李笠翁闲情偶寄有一段话提到汤面深获我心，他说味在汤里而面索然寡味，应该是汤在面里然后面才有味。我照此原则试验已得初步成功，明日再试敬请品尝。”随后他用些蹄膀，细火炖烂，用那半锅稠汤下面，把汤耗干力度，蹄膀的精华乃全在面里。

我是从小吃炸酱面长大的。面一定是自抻的，从来不用切面。后来离乡外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。

行云流水，自成规格

抻面的乐趣除了吃，还有那行云流水般的流畅动作。离家之后我也常去面馆吃面，有的店家也会抻几把面，只是双手略僵硬，没那么多花样，多少缺了意思。倒是几家火锅店里面，将这种抻面的技术当成了一种服务，一套动作耍下来也是十分漂亮，吸引了不少注目。

有意思的是，或许是因为行业发展，或许是因为市场竞争，抻面也发展出了一套“行规”。在餐饮界，抻面的标准定义为14扣（16384根）。抻面的师傅也有了专门的称谓，叫“面艺表演师”，他们抻面的时候会在其中加入各种各样的舞蹈动作。

面条在师傅们的手里上下翻飞，犹如惊涛骇浪，令人拍手叫绝。特别是这最后一扣，得把面的一端放地上，另外一端越过头顶高频率抖动，那场面壮观的很。更有甚者，将之称为“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”的表演。

抻面的最高纪录现在已经到了20扣以上，数目可达数百万根，一套动作下来，食客们无不为之赞叹，中华面食技艺的博大精深是被发挥的淋漓尽致。

文章配图源自网络

吃面的花样越多，记忆里的味道就难忘，有时候并不因为其他的不好，而是回忆里的美味很难再吃到。就是一碗清汤寡水的普通面条，也显得更加珍贵、更有温度。几根面条吃进嘴里，好像那健硕的厨子又站在了眼前，打着赤膊眉飞色舞。

我几大口吃完了面，挥手拂去残留的腾腾热气。

文章部分选自梁实秋的《面条》

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