青笋木耳滑肉的家常做法（藤椒鲜笋鸭瓢儿白牛肉）

与其说土味不过时，不如说是人们的记忆对家乡味道的原始眷恋。家乡土味对当地人来说是味觉习惯和情感记忆的重现，对他乡人来说就是特色的探索之旅。

土黄鳝炒回锅肉

原料：土黄鳝500克、土猪二刀肉500克、蒜苗段100克、青红椒节50克、郫县豆瓣50克、泡椒末100克、花椒30克、蒜片10克、老姜末10克、子姜片100克、醋2毫升、酱油10毫升、白糖10克、藤椒油10毫升、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.将黄鳝去骨，切成6厘米长的段。猪二刀肉入沸水锅，加入老姜、大葱和料酒煮熟后捞出，切成片备用。

2.冷锅入油上火烧热，下入猪二刀肉片爆香，加入花椒、郫县豆瓣、泡椒末炒香出色，再下鳝段小火慢炒，然后投入蒜片、老姜末、子姜片、青红椒节炒香，调入白糖、酱油、醋、鸡精、味精推匀，撒入蒜苗段炒至断生，淋藤椒油起锅装盘即成。

藤椒鲜笋鸭

原料：土麻鸭1只（净重约1250克）、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油（菜油、化猪油） 150毫升、胡椒粉、味精各适量

制法：

1.将土麻鸭洗净，剁成大一字条，鲜竹笋也切成大一字条，青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节，小葱挽结，老姜拍破，均待用。

2.炒锅置旺火上烧热，加入混合油烧至六七成热时，投入鸭块煸炒至水汽干且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒酱炒香，待油成红色时舀入鲜汤，投入鲜竹笋条，调入盐，放入老姜和小葱结。

3.烧开后盖上锅盖，用中小火焖40分钟左右至鸭块糯，再放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟，加少许胡椒粉、味精，勾入水淀粉收汁亮油，起锅装盘即成。

成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，清香麻味浓厚，鸭肉糯。

说明：自制藤椒辣椒酱的制法是，先将农家豆瓣酱、泡红二荆条辣椒和泡子姜分别剁成细末，然后用混合油（菜油、化猪油） 加鲜藤椒炒制而成。

瓢儿白牛肉

原料：牛里脊肉250克、瓢儿白（取菜茎） 400克、姜末5克、蒜末5克、大葱节16克、干辣椒段5克、红花椒2克、鸡精2克、味精2克、化猪油10毫升、菜油50毫升、鸡蛋清、水淀粉、盐各适量

制法：

1.牛肉切丝，纳盆加入盐、鸡蛋清、水淀粉，顺时针搅打上劲。瓢儿白切粗丝备用。

2.锅上火入菜油烧热，下入牛肉丝滑油后捞出沥油。锅中放化猪油，加入姜末、蒜末、红花椒、干辣椒段、大葱节炒香，再放入瓢儿白丝和牛肉丝炒断生，调入盐、鸡精、味精翻匀炒熟，起锅装盘即成。

说明：此菜由重庆黔江的青菜牛肉一菜演变而来。

农家兔丁

原料：烫皮兔后腿750克、农家盐菜100克、油炸花生米50克、干红二荆条辣椒25克、青二荆条辣椒25克、红二荆条辣椒25克、大红袍花椒10克、老姜10克、葱白10克、料酒20毫升、盐2克、生抽2毫升、味精、香油、菜油各适量

制法：

1.将烫皮兔后腿剁成约2厘米见方的丁，纳盆加盐、料酒和拍破的姜葱码味5分钟。盐菜切碎，干红二荆条辣椒、青二荆条辣椒、红二荆条辣椒分别切成2厘米的短节，待用。

2.炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至六成热，投入码好味的兔丁炸至表面水分干且肉熟时捞起，待油温升至七成热，再投入兔丁炸至色金黄，捞起待用。

3.净锅置中小火上烧热，舀入菜油，投入盐菜碎炒出香味，再放入炸好的兔丁、干红二荆条辣椒节、大红袍花椒、青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节煸炒香，烹入生抽，再放味精、香油、油炸花生米翻匀，起锅装盘即成。

成菜特点：色泽金黄，咸鲜微辣，兔肉酥香滋润，盐菜香味浓郁。

三嫂子白切鸡

制法：

1.精选土鸡治净，入加有葱和姜块的水锅煮约40分钟，捞出晾干后， 切成大片装盘并稍作点缀。

2.味碟中放入姜米、大葱米、味精、蒸鱼豉油，然后淋热油激香，随鸡片上桌。

风味跳水蛙

制法：

1.黄瓜切条，宽粉泡发好后煮熟，均垫盆底。

2.净锅入油，放入姜、蒜、豆瓣酱、火锅底料炒香。加入治净的蛙、野山椒、泡小米椒、泡子姜、酸菜、青花椒一起炒香，然后加水煮4分钟左右起锅，淋上用干辣椒节和花椒炝香的菜籽油，点缀上香菜叶即成。

巴山怪味鱼

原料：草鱼1尾（约1000 克） 、小米椒12克、大蒜8克、大葱25克、小葱10克、老姜18克、川香汁25毫升、香醋25毫升、白糖15克、盐3克、鸡精2克、味精2克、花椒油5毫升、猪油25克、鲜汤适量

制法：

1.大葱15克切成节，10克顺切成长丝；老姜取10克切片，8克剁成姜米；大蒜切粒；小米椒切末；小葱切成葱花，均备用。

2.将川香汁、香醋、白糖、鸡精、味精、花椒油、小米椒末和鲜汤纳碗，对成怪味汁，放入冰箱冷藏。

3.草鱼宰杀治净后，鱼身剞一字花刀，纳盆加入部分姜片、葱节、盐和料酒码味15分钟后搛去葱姜。然后将鱼摆入蒸盘，加入剩余的姜片、葱节，放入蒸锅中蒸9分钟，关火闷2分钟，取出搛去葱姜，放入鱼盘。

4.炒锅上旺火，放入猪油烧热，下姜米、蒜粒炒香，加入冷藏过的怪味汁，拌匀后起锅，均匀地浇在蒸好的鱼身上，撒葱丝即成。

说明：

1. 须等蒸锅水开后，再将鱼入锅蒸制，鱼肉口感才细嫩。

2. 怪味汁冷藏半小时以上为宜。

回锅兔

原料：烫皮兔前夹（前半部） 700克、蒜苗100克、老姜25克、小葱20克、大红袍花椒5克、料酒25毫升、郫县豆瓣25克、甜面酱10克、豆豉5克、盐1克、红酱油（老抽） 5毫升、自制回锅肉油100毫升、味精、菜油各适量

制法：

1.将烫皮兔前夹用清水漂尽血水，沥水。另把蒜苗切成马耳朵节，郫县豆瓣剁细，豆豉剁成粗粒，老姜拍破，小葱挽成结，均待用。

2.净锅置旺火上，掺入清水，放入老姜、小葱结、大红袍花椒和料酒，烧开后投入烫皮兔前夹，用盘子压住兔肉浸煮10分钟左右至七分熟，关火闷至汤汁冷透，捞起。再将煮熟的兔肉剁成长5厘米、宽0.6厘米的小条状。

3.炒锅置中火上，烧热后用冷菜油炙锅，舀入自制回锅肉油烧至五成热时投入兔肉条，放盐炒去部分水分，再加入剁过的郫县豆瓣、豆豉炒至油红亮，加甜面酱稍微炒均匀，放入蒜苗节炒香，放红酱油、味精炒均匀，起锅装盘即成。

成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，酱香味浓郁，肉质细嫩化渣。

乡村腊猪头

制法：

1.腊猪头肉洗净后入锅煮熟，捞出后切成片，另将侧耳根治净切成节。

2.将腊猪头肉片和侧耳根节纳盆，加红油、白糖、盐、味精、鸡精、花椒面、熟芝麻和少许冷鸡汤，一起拌匀入盘，以香菜点缀，即可上桌。

烤盘臭鲫鱼

制法：

1.鲫鱼下油锅炸后，放入红汤中煲熟，然后装入烤盘。净锅放油，下入切好的臭豆腐块稍炸，捞出沥油后放入烤盘。

2.锅中加入红油豆瓣、泡姜米、大蒜、泡子姜、香水鱼料、青红椒弹子、十三香、少许青红米椒炒香，掺入少量水和盐煮入味，接着淋入装有鱼和臭豆腐块的烤盘中，撒上葱花、香菜和熟芝麻，即可上桌点火食用。

鲜椒嫩牛肉

制法：

1.牛肉切片，纳盆加姜、葱、料酒、鸡蛋清、生粉、盐码入味。

2.黄瓜切片过水后，装盘垫底。锅中放油，入姜蒜米、洋葱末、蚝油炒香，掺鲜汤，放入码好味的牛肉片煮熟，再调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精和胡椒面煮入味，勾芡起锅装入垫有黄瓜片的盘中。

3.热油锅中下入青红椒圈，待炒出辣味后倒在牛肉片上，最后撒香菜即成。

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