爆浆脆皮炸鱿鱼制作方法(红酱炸鱿鱼外皮金黄酥脆)

红酱炸鱿鱼食谱外皮金黄酥脆,内里嫩滑,这款意式美式鱿鱼是家庭风味的经典之作。我们永不湿透的涂层的秘诀是在疏浚物中加入一些玉米淀粉和发酵粉。

爆浆脆皮炸鱿鱼制作方法(红酱炸鱿鱼外皮金黄酥脆)(1)

  • 将鱿鱼体切成较厚的环,可延长烹饪时间,使涂层充分变褐和变脆,同时仍能生产出鲜嫩的鱿鱼。
  • 牛奶使鱼腥味变得醇厚,并提供足够的粘度使疏浚物粘在肉上。
  • 小麦粉、玉米淀粉和泡打粉的混合物使外观呈褐色、轻盈、酥脆。
  • 疏浚鱿鱼后短暂休息 15 分钟,使面粉充分水合,确保面糊留在鱿鱼上且不会脱落。

很少有菜肴比炸鱿鱼更能代表美国休闲餐饮。这些香脆、多汁的鱿鱼条很容易用手抓着吃,非常适合与家庭风味的搭配蘸酱。

炸鱿鱼是美国菜单中相对较新的一种,它在 1970 年代后期才在美国菜单上崭露头角。大约在同一时间,为了遏制过度捕捞,州和联邦海洋保护计划推动餐饮业考虑在菜单上采用鱿鱼。今天,您几乎可以在任何地方找到炸鱿鱼,例如路边的蛤蜊小屋、酒吧,当然,还有久经考验的意大利-美国红酱店。

虽然在餐厅分享一盘炸鱿鱼是我们大多数人喜欢的方式,但这并不意味着您在家也不能吃炸鱿鱼——事实上,随着油炸食品的发展,这很容易。关键在于细节:即先浸泡鱿鱼,然后再进行均衡的疏浚,然后快速烹饪,以获得轻盈、金黄的外皮和柔软的鱿鱼,永远不会黏糊糊、油腻或有弹性。

爆浆脆皮炸鱿鱼制作方法(红酱炸鱿鱼外皮金黄酥脆)(2)

我首先将鱿鱼浸泡在牛奶和盐中长达两个小时,这样可以消除任何鱼腥味并为肉调味。由于其轻微的粘性,牛奶还有助于面粉涂层粘附在鱿鱼上。*

然后,为了打造一个脆而均匀的棕色外观,我选择了小麦粉和玉米淀粉的混合物。小麦粉中的蛋白质促进褐变,一点发酵粉使涂层充气,玉米淀粉保持疏通清脆并减轻油腻感。也就是说,确切的比例是个人喜好的问题。如果需要,您可以调低玉米淀粉以降低脆度(或完全省略它 - 鱿鱼仍然很美味),或者稍微增加它以获得更脆的外壳。只需用面粉量相应地进行补偿,这样您最终就会得到大致相同体积的疏浚物。

快速烹饪意味着鱿鱼嫩,所以当需要煎炸时,成功很大程度上取决于保持稳定的温度并将鱿鱼烹饪几分钟。为了防止温度下降过低,最好的方法是开始时油温比您真正需要的温度(大约 365°F/185°C)高一点,这样它就会下降到理想区域(大约275-300°F/135-150°C)加入鱿鱼后。从那里,只需使用温度计并相应地调整热量以使其保持在该区域内。

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原料食谱
  • 1/2 杯(120 毫升)牛奶
  • 1 茶匙(3 克)钻石水晶粗盐;对于食盐,用量减半或重量相同
  • 1 磅(454 克)清洗过的鱿鱼,身体切成 3/4 英寸厚的环,触手保持完整
  • 1 3/4 杯(7 盎司;200 克)通用面粉
  • 1/3 杯(1 1/2 盎司;44 克)玉米淀粉
  • 1/2 茶匙现磨黑胡椒
  • 1/4 茶匙发酵粉
  • 2 夸脱(1.9L)植物油或其他中性油
  • 1 份快速简便的意大利美式红酱,40 分钟或更短时间(见注释)
  • 柠檬角,为服务

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做法
  1. 在一个中等大小的碗里,把牛奶和盐搅拌在一起。加入鱿鱼,搅拌均匀。盖住鱿鱼并冷藏至少 30 分钟至 2 小时。
  2. 在一个大碗中,将面粉、玉米淀粉、胡椒和发酵粉搅拌在一起,直至完全混合,大约 30 秒。搁置。

爆浆脆皮炸鱿鱼制作方法(红酱炸鱿鱼外皮金黄酥脆)(5)

  1. 在右边的烤盘上放一个烤架,然后在烤架上放一个漏勺。将第二个金属丝架放在另一个带边的烤盘上,并用纸巾将架子排成一行。将烤箱加热至 200°F (95°C)。
  2. 用干净的手,从牛奶混合物中取出一半鱿鱼,让多余的液体排回碗中,然后转移到面粉混合物中。将鱿鱼翻炒均匀。轻轻抖掉多余的面粉,将鱿鱼转移到金属架上的滤锅中。摇动漏勺滤出多余的面粉,然后将鱿鱼单层转移到金属架上。用剩下的鱿鱼重新做。让疏浚的鱿鱼静置 15 分钟。

爆浆脆皮炸鱿鱼制作方法(红酱炸鱿鱼外皮金黄酥脆)(6)

  1. 同时,在荷兰烤箱或炒锅中加热油至 365°F (185°C)。加入一半鱿鱼,煎至金黄色,不时搅拌以防止碎片相互粘连,大约 3 分钟(加入鱿鱼后油温会显著下降;调节热量以保持温度在 275-300°F/135 之间-150°C)。

爆浆脆皮炸鱿鱼制作方法(红酱炸鱿鱼外皮金黄酥脆)(7)

  1. 使用漏勺或蜘蛛,将鱿鱼转移到准备好的纸巾内衬的架子上,用盐轻轻调味,然后转移到烤箱中保温。

爆浆脆皮炸鱿鱼制作方法(红酱炸鱿鱼外皮金黄酥脆)(8)

  1. 从油中撇去任何褐色的部分并丢弃。将油放回 365°F (185°C) 并用剩余的鱿鱼重复上述步骤。
  2. 将鱿鱼转移到盘子里,立即与红酱和柠檬角一起食用。

爆浆脆皮炸鱿鱼制作方法(红酱炸鱿鱼外皮金黄酥脆)(9)

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