自制牛肉丸子的做法（制作猪肉丸子的技巧）

全国八大菜系均有做猪肉丸子的菜肴，川菜有白菜丸子、蛋白丸子，鲁菜有山东丸子（招远丸子），淮扬菜有清炖蟹粉狮子头，湘菜有红烧肉丸、清汤丸子、萝卜丝橄榄丸子等等。肉丸一般分三类，根据大小划分为：大肉丸叫狮子头，中等大小的叫肉丸，最小的叫丸子，丸子就是肉丸的儿子，川菜谱上有的把丸子写成元子，也可以。大肉丸狮子头一个重量达200克，直径8cm左右，肉丸直径只有2.8-3cm重量为14-15克，而丸子直径只有2cm左右，重量为8.5-10cm左右。肉丸以肥瘦猪肉为主料，辅以鸡蛋、面粉、马蹄、葱姜等，可煮、可蒸、可炸。炸的特点鲜美不腻，入口即化，深受老人、小孩的欢迎。当今社会预制菜风起云涌，肉丸菜是预制菜最好的备选品种之一，因为肉丸制作成本不高，便于加工制作、包装运输，保鲜时间较长，风味独特，使用广泛。

上世纪60-90年代，长沙市饮食公司各饭店油案厨师三年学习满期后，要进行出师考核，不及格是不能出师加工资的，所以大家都勤学苦练基本功。出师考试就有肉丸这个项目，第一个是刮橄榄丸子，将打好的肉馅用刀尖挑一砣（9克左右），抹在手心上，用刀尖轻轻刮起再重复刮一遍，使手心上的肉泥变成两头尖、中间大的橄榄形状的丸子，将其放在白搪瓷盘中，上笼蒸12分钟即可。橄榄肉丸要求蒸熟后有较好的固形，质感柔软细嫩，凝结效果好，它可独立成菜，也可以与肉蛋卷、红肉丸、发肉砣一起组成杂烩的“底板”。第二个项目是炸肉丸，将一斤半瘦半肥的猪肉剁成肉泥，加入一个鸡蛋，根据自己的口味，加适量的面粉、淀粉、盐、葱、姜……等，在规定的时间内炸成肉丸，一斤肉炸60粒为最佳，58-62粒合格，如果再多一粒或再少一粒，每粒扣一分。炸肉丸标准：要求肉丸形状正圆、饱满而有弹性、色泽深红、大小一致、口感鲜香。炸肉丸除了肉泥要咸淡适中，关键要掌握好火候，挤入油锅时油温至少要达到七成以上，火力要大，一锅挤入30-40个时要用炒勺推一推，火关小一点，让其吞炸，如果一直用大火猛火就会造成肉丸外面炸成黑红色而后面挤入锅的肉丸还没有完全熟。当时听说北正街有个饭店的厨师炸肉丸由于火候不到位，肉丸外表很好看，他以为熟了，放了几天有蛆了，估计是苍蝇叮过加上天气炎热就变质了，所以我每次炸肉丸都要仔细查看里面是否熟透了。

炸好肉丸的5个关键点

① 肉质要新鲜，猪杀好后12小时-24小时肉质肉质最好。

② 肥瘦搭配合适，以六肥四瘦为佳。

③ 先切后剁，要剁得均匀，不能太细，不能太粗。

④ 面糊与肉泥的比例要适当，有的师傅一斤肉泥放半斤面粉，真的“打得死人”，太硬不好吃。

⑤ 盐适量，不能咸，直接试味时如果口味刚好那就已经咸了，因为肉丸还要在肉汤中煮、㸆，汤中还有咸味，再出锅时，它就咸了。

关于肉丸里面是放葱末，姜末，还是放葱姜水？我是一直坚持放葱姜末，我认为葱姜末增香效果好，这是其一，其二葱姜营养丰富 ，有抗氧化作用，能使肉丸保鲜期延长而不变味。虽然在炸丸子过程中表面的姜葱会炸焦，不美观，但功大于过，放葱姜水效果差多了。每年冬天我都会去三亚住三、四个月，那里我有朋友，有的是外国人，快过年了，我总喜欢买上五、六斤猪肉炸些肉丸送给他们下火锅。我常常会在肉丸中加入淮山、红萝卜米子、熟玉米碎、红薯粒、土豆粒等四五个品种，淮山肉丸中只放淮山，胡萝卜肉丸中只放胡萝卜米子，深受他们的喜欢。这种荤素结合的肉丸，大大丰富了肉丸的营养价值，特别是文化程度高一些的老人，吃饭不再是追求口味，更多的是注重营养成分的搭配合理。那么这些素的食材加多少合适呢？我的经验是加肉泥的六分之一至八分之一。素料太多，肉丸的粘性会下降，炸出来也不美观，下面分享几种肉丸的制作方法，供读者参考。

宫廷丸子

料：鲜猪瘦肉末250克。

丨 配料：去皮荸荠75克，蛋清25克，发好的干贝丝15克 ，小白菜心8个。

丨 调料：姜葱末10克，盐3克，鸡油3克，味精1克，水75克，香油3克，鸡汤100克，水淀粉15克，胡椒粉1克。

丨 制作方法

① 瘦肉馅加盐、水少许后顺一个方向搅拌，拌出胶质后加入蛋清、姜末继续搅打上劲，再加入荸荠丁、味精、香油再搅拌。注意盐水分三次加入，打出胶质后放入大瓷盘中抹一层油，双手配合挤直径为2.5cm大小肉丸，入蒸锅蒸十分钟关火备用。

② 炒锅置旺火上，放鸡油、葱段炸香下入小白菜心放盐、味精，熟后围在瓷盘边一圈。

③ 锅中放鸡汤烧开，放干发好的干贝丝试味后放胡椒粉，勾薄芡，淋鸡油浇在肉丸上。

丨 备注

因干贝为海八珍之一，价格昂贵，味道鲜美，与肉丸匹配故称为宫廷丸子。

特点：肉丸鲜嫩软滑，为筵席菜。

杨梅肉丸

丨 主料：六瘦四肥鲜猪腿肉400克。

丨 配料：杨梅果汁75克，去皮荸荠6个，鸡蛋1个，中筋面粉15克，红曲粉1克。

丨 调料：葱末5克，绍酒15克，盐，白糖，味精，醋，酱油，湿淀粉适量，大豆油适量。

丨 制作方法

① 将肥瘦肉一起先切后剁成末，荸荠切粒。

② 将蛋打入盆中加入面粉、淀粉、盐、味精、葱末，再加入肉泥、荸荠米、杨梅果汁、红曲粉一起打拌均匀。

③ 炒锅置旺火上烧热，放入豆油烧至六成热时，双手配合逐只挤肉丸下锅炸（用勺轻轻拨动以防粘在一块）约四分钟至金红色，用漏勺捞起。

④ 兑汁：取一只小碗，放入白糖、醋、绍酒、酱油、水淀粉一起搅匀。

⑤ 炒锅置旺火上把上述调料倒入锅内，边烧边用炒勺搅成稀糊状，倒入炸好的肉丸，待卤汁沾满肉丸，颠翻几下，把炒锅摇晃，淋入热包尾油，撒葱花起锅装盘即可。

特点：形如杨梅 色泽红亮 外松里嫩 甜酸适口。

丨 备注

近二十年来，每当夏初六月都会收到徒弟李修连托人送来靖州他自家山上种植的优质杨梅。据说靖州种植杨梅有近二千年的历史了。2014年6月他邀请我去靖州参加一年一度的杨梅节，其间与我商讨做一个与杨梅有关的菜肴，我经过一番琢磨后研制了一款用杨梅汁做的杨梅肉丸的菜肴，在此分享给大家。

香菇虾丸

主料：鲜虾仁300克，猪肥膘肉80克。

丨 配料：水发香菇30克，西兰花250克，蛋清2个，清汤100克。

丨 调料：盐5克，味精4克，胡椒粉0.5克，熟猪油50克，葱白末20克，湿淀粉10克。

丨 制作方法

① 将鲜虾肉挑去虾线洗净，用白洁布吸干水份，锤成虾泥状，猪肥膘肉切成米粒状与虾泥放入盆里，加入精盐、味精、蛋清、胡椒粉、水淀粉搅打成虾胶，用手挤出直径2cm大的虾丸，放入温油锅里，炸至虾丸浮起呈金黄色捞出沥油。

② 将西兰花切成小朵，投入开水锅中烫熟捞出放猪油、盐、味精炒熟入味后，摆在汤盘的周围。

③ 炒锅置旺火上，倒入猪油烧至六成熟，放葱白煸至金黄色，下香菇、虾丸肉清汤、盐焖至将收汁时放味精，用湿淀粉勾芡，出锅装在盘中间即可。

特点：鲜香爽口

丨 备注

制虾泥时加入少量水淀粉在油锅中糊化，可使虾泥变得柔软而具有粘性，使丸子不松散、破碎。加入肥肉使虾丸滋润，给人以美好的口感。

传统清炖狮子头

主料：半肥半瘦土猪肉750克。

丨 配料：猪中排骨250克，黄芽白菜心，菜叶数片。

丨 调料：黄酒25克，葱姜汁20克，盐7克，淀粉20克，味精5克，肉清汤600克。

丨 制作方法

① 将猪肉切成石榴丁，在砧板上粗略地再剁一下，斩成粗肉泥，放入盆中加入葱姜汁、黄酒、盐、味精和适量的水，一起拌匀搅上劲成肉泥，淀粉加水调稀，双手上沾上水淀粉，把肉泥捏成四个大肉丸待用。

② 将排骨斩成小块，下开水锅中氽水后捞出洗净，放入大砂锅内，放清汤和黄酒用大火烧开后，肉丸放在排骨上，上面盖上大菜叶，加盖转小火焖二小时，临吃前把菜心放入砂锅内即成。

特点：肉丸鲜嫩，汤清味美，原汁原味

丨 备注

① 如果做红烧狮子头，拌肉馅时要加入鸡蛋液、虾末、马蹄粒、香菇粒、馒头丁，做成大肉丸入油锅炸至八成熟再放肉汤烧一下入蒸锅蒸。出锅炒菜心围边，勾芡时要加入酱油，因放了酱油，盐量要减少。

② 秋冬季节猪肉可以六肥四的比例。

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