绿豆与绿豆芽的营养比较（绿豆芽与绿豆）

文/李园园营养师

白莹莹、水灵灵的绿豆芽受到好多人的喜爱。

顾名思义，绿豆芽就是绿豆生发的芽。

大家知道绿豆是杂粮中的佼佼者，那么它摇身一变变成的绿豆芽营养怎么样？绿豆芽与绿豆营养价值有什么差别呢？自己发绿豆芽长到多高比较好？

一、绿豆芽是怎么生发出来的呢？

发芽是豆类种子吸收水分后，在适宜的条件下萌发，将有生命力的绿豆从休眠的静态，跃升为生命活动旺盛的动态的过程。此时呼吸作用增强，酶的种类和数量显著增加，酶活性的增强使新陈代谢处于一个比较高的水平，启动了一系列的酶促反应，将绿豆中本身储存的碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质转化为可被生命利用的高活性成分，生物活性物质的含量也大大增加。

3. 与绿豆相比，绿豆芽中含有的叶绿素更高。叶绿素能够促进分解致癌物亚硝胺，预防结肠癌。近来的新研究表明叶绿素能够缓解吸烟的有害物质的刺激，保护胃黏膜，因此吸烟者应多食绿豆芽以及其他的富含叶绿素的蔬菜。

4. 豆类中妨碍钙质吸收的草酸在豆芽中也几乎被去除掉，使得绿豆芽中的矿物质能更好的被人体吸收。

所以总体来说绿豆芽的营养价值高于绿豆，可以说绿豆芽是绿豆的蜕变与提升。

三、绿豆中含有胀气的因子，绿豆芽中还有吗？

绿豆中含有棉子糖、毛类花糖等不能被人体消化吸收的糖类，进食这些糖类之后，会在肠道细菌的作用下产生气体，引起腹部胀痛等不适。

而绿豆中这些不被人体消化吸收的“胀气因子”几乎完全消失，所以食用绿豆芽之后没有任何胀气的反应，一定程度上可以取代绿豆，适合肠胃功能不好的人食用。

四、绿豆芽是长的好呢，还是短的好？

据生物学家研究发现，绿豆芽长到2 cm左右的时候（一般而言就是生长3-4天的绿豆芽），其维生素C的含量是最高的。每100 g达到36 mg还多。随后维生素C的含量逐渐下降，豆芽长到10 cm的时候维生素C只有8 mg/100 g 。可见绿豆芽应短些食用较好。

五、绿豆芽如何吃好呢？

从营养的角度，绿豆芽凉拌着吃最好。用60-70摄氏度的热水将绿豆芽水焯一下，不仅可以保持口感，更能有效的保护维生素和叶绿素等不被破坏。

如果烹炒绿豆芽，油与盐不宜放得太多，炒时最好加些醋，醋可减少豆芽中维生素C、维生素B族的损失。

参考文献：

《发芽对绿豆营养成分的影响》

《几种芽菜维生素C含量的比较研究》

《3种加热方式对蔬菜中Vc的影响》

《保健蔬菜话豆芽》

《不要忽视豆芽的保健功能》

《绿豆芽》

中国食物成分表等